Vuelve la hidromiel, que gana al vino para maridar platos

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Hay quien la asocia con los vikingos y quien lo hace con los romanos. Lo que sí es una verdad comúnmente aceptada es que la hidromiel está considerada la bebida alcohólica más antigua conocida por el hombre. Es cierto que en los últimos años no podemos decir que sea la más popular del mundo. Ese reinado le corresponde a la cerveza y el vino. Sin embargo, ahora vuelve (y lo hace por la puerta grande) a través de un proyecto llamado Moncalvillo Meadery, que mezcla apicultura y gastronomía y que está impulsado por los hermanos Ignacio y Carlos Echapresto, del restaurante Venta Moncalvillo, situado en Daroca de Rioja y que cuenta con una estrella Michelin.

Los hermanos Carlos e Ignacio Echapresto, con una copa de hidromiel. Foto: Moncalvillo Meadery.
Los hermanos Carlos e Ignacio Echapresto, con una copa de hidromiel. Foto: Moncalvillo Meadery.

"La cocina de mi hermano Ignacio se caracteriza por el empleo de verduras y vegetales, muchos de ellos, cultivados en el propio huerto situado alrededor del restaurante", explica Carlos, responsable de sala y sumillería y que ha sido galardonado con el premio nacional de gastronomía al mejor sumiller). En la carta suele haber verduras ácidas como la alcachofa, el espárrago, la acelga, el apio, la lombarda, la coliflor, las coles de Bruselas... que son complicadas de armonizar con el vino. Mi inquietud siempre había sido la de encontrar algún producto que no solo acompañase, sino que potenciase el sabor de estos productos y de las elaboraciones que mi hermano lleva a cabo con ellas", añade el sumiller.

Esta inquietud le hizo volver sus ojos hacia una bebida ancestral como la hidromiel, una bebida alcohólica natural, similar al vino, procedente de la fermentación de un mosto preparado con agua y miel. Charlando sobre esta idea con un grupo de amigos, entre los que se encontraba otro de los impulsores del proyecto Sergio Sáenz, un ingeniero agrónomo, enólogo, apicultor y productor de hidromieles desde 2014, se les ocurrió la idea de seguir profundizando en este producto, estudiando sus distintas posibilidades.

En el proyecto de Moncalvillo Meadery también figura el hijo de Carlos, el jovencísimo vitivinicultor y apasionado del mundo animal y la naturaleza, Ismael Echapresto. "Es curioso, porque tiene 23 años y siempre le digo que en los tres años que llevamos juntos en el proyecto hemos hablado más que en los 20 anteriores", bromea. Este carácter de proyecto de familia se completa con la procedencia de la miel. Todas sus mieles proceden de La Rioja, de la Sierra de Yerga (clima mediterráneo) obtienen mieles de almendro, romero y tomillo. De la Sierra de Moncalvillo (clima continental- atlántico) obtienen mieles de brezo, calluna y roble. “Practicamos la trashumancia, durante los meses más cálidos las abejas viven y elaboran su miel en alta montaña de Moncalvillo con temperaturas más bajas y en las épocas más frías, trasladamos las colmenas las llevamos a La Rioja Baja, donde las temperaturas cálidas les hace más soportable los meses de invierno” explica Ismael.

Sergio Sáenz, Carlos e Ismael Echapresto. Foto: Venta Moncalvillo
Sergio Sáenz, Carlos e Ismael Echapresto. Foto: Venta Moncalvillo

El proceso se completa en la barrica, por la que pasa la hidromiel, aprovechando su gran potencial de envejecimiento y que es un producto que no deja de mejorar. El resultado son hidromieles de alto valor gastronómico, que van desde las elaboraciones más secas (similares a vinos blancos), a las semidulces y las dulces. Por un lado, estarían las hidromieles de “baja montaña”, elaboradas con mieles de tomillo y romero en Rioja Baja; las de “alta montaña”, elaboradas con mieles de brezo y calluna en Rioja Alta, además de las hidromieles de “nueces”, elaboradas con mieles maceradas posteriormente con nueces. Todas ellas se envejecen en barricas de roble y son maduradas en botellas.

Comenzaron a hacer pruebas en 2017, a catarlas con diferentes elaboraciones cuyos maridajes, a priori, eran muy difíciles y en algunos casos imposibles, y a medida que más cataban más se sorprendían. "Gastronómicamente, la hidromiel es versátil con todo lo que resulta difícil armonizar un vino. Por ejemplo, con todo lo que lleva ácido láctico, los escabeches verdes, la comida especiada, la tempura e incluso el jengibre, que es muy perfumado y que va fenomenal con las hidromieles por esa fragancia natural que tiene la miel", comenta Carlos. Entre las afinidades hay incluso alimentos que este sumiller consideraba imposibles de combinar, como el wasabi: "La hidromiel es capaz, con su frescura, de ir bien hasta con este picante tan presente en la cocina japonesa", explica. Al mismo tiempo, las más dulces acompañan a la perfección todo tipo de postres y quesos. Además, al tratarse de un producto natural, estas hidromieles son de fácil digestión, no producen resaca por la fácil absorción de los azúcares naturales de la miel y al no contener gluten son aptas para celíacos.

La hidromiel se elabora a partir de agua y miel. Foto: Venta Moncalvillo
La hidromiel se elabora a partir de agua y miel. Foto: Venta Moncalvillo

El proyecto avanza, pero los Echapresto no tienen prisa. "Ahora estamos presentándole a asociaciones de sumilleres el producto porque es muy útil para hacer maridajes. La hidromiel funciona perfectamente como transición entre el blanco y el tinto. Lo que hemos querido con este proyecto es vincularnos de manera total con el terreno. Si subes al monte, ves las colmenas, te empapas de al atmósfera y luego pruebas la hidromiel notarás que es como si te estuvieras bebiendo el paisaje", reflexiona Carlos. La producción actual es solo de 5.000 botellas, aunque se trata de un proyecto con vocación internacional y los primeros pedidos de distribuidores han llegado desde Alemania, Shanghái y California. Al fin y al cabo, si la hidromiel conquistó el mundo hace siglos, puede volver a hacerlo. Y llegando más lejos a nivel gastronómico de lo que lo ha hecho el vino.

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