Valencia en 48 horas (más allá de las Fallas y la paella)

Por Andrés Galisteo
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From Esquire

Valencia está que arde. Y no solo por su fiesta más popular o por el fuego en el que se quema la leña para sus mundialmente famosas paellas. Está que arde por muchos motivos más que hemos descubierto. O, más bien, redescubierto en esta ocasión.

A buen seguro no es la primera vez que vas a Valencia. Nosotros tampoco. Pero, ¿hace cuánto no le dedicas el tiempo que merece? Nosotros, mucho. Hasta ahora. Una escapada a la playa, una reunión de trabajo, un almuerzo y vuelta a Madrid, un "este año voy a las Fallas". Todo eso sí. Y a menudo. Pero la Valencia de las callejas de colores, la Valencia de la UNESCO, la de los imponentes palacetes con sus imponentes fachadas, la de los jardines del Turia, la de los barrios populares convertidos en epicentro de tendencias, la de las maravillas arquitectónicas, la de los museos de primera, la del nivelón operístico, cultural en general y culinario muy en especial, esa la teníamos pendiente. Y queremos contártela porque sí, tienes que ir a Valencia.

Si estás leyendo esto es porque el hedonismo te caracteriza en mayor o menor medida. Por eso, te gustará visitarla en época pre Fallas, una de las fechas subrayadas en su panorama gastronómico. El Valencia Culinary Festival reúne a los más destacados chefs de allí en una cita ineludible con los sabores de la tierra que se extiende a lo largo de medio mes con multitud de propuestas, menús especiales y ocasiones idóneas para acercarte a saborear los mejores restaurantes y algunos invitados de fuera. Detrás está Valencia Premium, la asociación que agrupa la oferta más exclusiva y singular de la zona, una garantía y guía de calidad con la que no fallas, fijo. Nosotros no lo hicimos.

EL ALOJAMIENTO

The Westin Valencia es el hotel que necesitas. ¿Por qué? Porque está a un paso del meollo sin estar dentro, con lo que te aseguras la tranquilidad de estar al margen, sin alejarte, descansando y disfrutando de un gran hotel a la manera de siempre, un oasis de reminiscencias "art déco" con el patio más bonito de la ciudad. Empezar el día con un desayuno aquí contemplando su cuidado jardín de altísimas palmeras y acabarlo en su centro "wellness" con piscina de agua salada o en cualquiera de sus 135 cálidas y clásicas habitaciones, algunas con terrazón y las ya habituales "heavenly beds" de la casa, lo merece.

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Junto al Palacio de la Generalitat, el último en abrir es el boutique Palacio Vallier con esencia tradicional actualizada en sus estancias, con marcados elementos de Lladró, y en su restaurante La Perfumería con el chef Alberto Lluch.

EL CENTRO HISTÓRICO

Un primer día en Valencia pasa por su casco antiguo. Puedes comenzar por el modernista Mercado Central, el más grande de Europa y tan cuidado que casi apetece comprar en cada puesto y hasta ir comiendo entre tanto frutas y verduras, una ostra, un típico pepito de pisto. Es un mercado de abastos que sigue funcionando como tal lejos de la moda de los mercados gourmet repletos de barecitos (un estilo que sí sigue el coetáneo, precioso y recomendable Mercado de Colón, a un paso). Aquí el que oficia en este sentido es el Central Bar de Ricard Camarena, que se abastece de las distintas paradas del mercado para nutrir su oferta, idónea para desayunar, comer o para un aperitivo a mediodía.

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Continúa tu recorrido pasando por la Lonja de los Mercaderes, éxtasis del Gótico y Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO junto con el Tribunal de las Aguas. Si es jueves podrás presenciar su reunión en la puerta de los Apóstoles de la Catedral. Ocurre desde hace siglos a las 12 de la mañana y esclarece el reparto de los caudales del río. Siglos lleva asimismo en Valencia el considerado uno de los posibles Griales, de hecho el que más papeletas tiene para haber sido el utilizado por Jesucristo en la Última Cena. También la denominada "Capilla Sixtina", la iglesia de San Nicolás, con espectaculares frescos barrocos. De camino a la plaza del Ayuntamiento, donde en marzo diariamente a las 14 horas tiene lugar una "mascletá", prueba algún típico buñuelo de calabaza de El Collado, un helado de Linares o una horchata, si hace bueno, de cualquier puestecito callejero. Recomendaciones todas de valencianos.

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SUCEDE, ESTRELLA MICHELIN EN TORNO A UN FRAGMENTO DE LA MURALLA

Quedan pocos restos de la muralla que fortificaba la antigua ciudad pero uno de ellos está aquí, en uno de los comedores más brillantes de Valencia. El marco le va al pelo a Miguel Ángel Mayor, ex Bulli, cocinero, estudioso y "alma máter" de este restaurante en el que se repasa la historia culinaria de la zona, desde los romanos hasta la dieta mediterránea actual pasando por las aportaciones árabes. Imprescindibles cualquiera de sus dos menús degustación, de 7-9 pasos (98 €) y de 11-13 (120 €) para embarcarse en este sublime y sabroso recorrido galardonado con una estrella Michelin. Y más que vendrán. Es muy interesante y tiene mucho sentido pedir armonizar la comida o cena con vinos levantinos que te sorprenderán. ¿Platazos? La caballa marinada con chalotas, piñones y salsa "hypotrimma", de origen entre helénico y romano y a base de queso y hierbas. O una piel de anguila, tan habitual en la Albufera, rellena de carne de liebre madurada y con la salsa del propio pescado. Aparte de una kokotxas a baja temperatura con tuétano y crema de coliflor para mojar los deliciosos panes.

Photo credit: Sucede

TARDE DE MUSEOS

El triángulo del arte valenciano también es de oro, como el de Madrid, y tienes sus vértices en tres museos. No son los únicos pero sí los fundamentales. El primero y más destacado es el de Bellas Artes, con tremendos representantes del arte religioso medieval valenciano, del arte flamenco y barroco y en el que además se han reformado recientemente las alas dedicadas a Sorolla y su escuela en torno a la joya que es el patio del palacio del Embajador Vich. El segundo, el Nacional de Cerámica González Martí en la recargada maravilla de casona gótica y barroca del marquesado de Dos Aguas. Y el último, el IVAM, el Instituto Valenciano de Arte Moderno con la obra del escultor Julio González y llamativas exposiciones temporales.

Photo credit: Museo Bellas Artes Valencia

RICARD CAMARENA EN BOMBAS GENS

Bombas Gens es otro reseñable centro de arte, el de la Fundació Per Amor a l'Art. Inaugurado en 2017, alberga exposiciones y diversas actividades en la antigua fábrica de Bombas Hidráulicas Carlos Gens SL., un entorno inmejorable para el desarrollo de otro artista, uno de los más queridos de Valencia, Ricard Camarena. Dos estrellas Michelin brillan aquí sobre su restaurante homónimo. Estéticamente es el que lidera la lista en cuanto a sofisticación. En los fogones, Ricard es un amante y mago de la huerta, de su huerta personal, núcleo fundamental del relato de su cocina, de la mano del mar, y a la que aplica técnica y un punto de vista alternativo. "La gastronomía tradicional ha marcado mucho el cómo y el cómo no hay que hacer las cosas. Nosotros estamos más interesados en el cómo no, en la cara oculta". El lujo aquí es una delicada vaina de minúsculas y sabrosas habitas más que el caviar, que también. Sirvan de ejemplo la gamba roja con esas habitas, con hierbabuena, yema de huevo y caldo del mismo marisco; o las alcachofas fritas con cremoso de las huevas del esturión.

Photo credit: Ricard Camarena


MIRANDO AL MAR

El antiguo puerto de la ciudad es hoy la Marina. Con el impulso de la Copa América de Vela se convirtió en un foco de innovación, deporte, gastro y ocio pegado a la playa de la Malvarrosa y el Cabañal. Este último barrio, antaño marinero, es uno de los más de moda con animadas direcciones para picar como Casa Montaña y sus vinazos, Casa Guillermo y sus famosas anchoas o El Ultramarinos y sus conservas, embutidos y patés. Tómate unas primeras cañas pero deja el almuerzo en manos de La Sucursal, en el edificio estrella de esta área, el Veles e Vents de David Chipperfield, donde el grupo tiene también los formatos más casuales La Marítima (arroces y pescados) y Malabar (cervecería y "steakhouse"). La Sucursal es el que da nombre a esta empresa hostelera familiar y es una de las experiencias más apetecibles de cuantas lees en este reportaje. Javier Andrés Salvador la lidera con sus hermanos Míriam, en cocina aquí, Cristina, que hace un encomiable trabajo en sala, Jorge, que capitanea otro de sus restaurantes, Vertical, y Manuel, que se encarga del espectacular producto que trabajan, de lonja y de campo. La Sucursal ocupa el ático del edificio, desde el que se goza de una fascinante panorámica, aunque el plato fuerte, nunca mejor dicho, se paladea a la mesa. De sus tres menús, un regalo a 45, 60 o 95 euros, según extensión, brotan opciones como la carrillera de atún Balfegó con gel de algas y fricandó de pescado o el guiso de crestas de gallo con alcachofas y pil pil de bacalao. A los fuegos, junto a Míriam, Roger, Jose, Laura y Mano. A los vinos, excelente Lesly Palomos y sus capítulos de etiquetas regionales e internacionales.

Photo credit: Grupo La Sucursal

UNA COPA AL ATARDECER… O HASTA QUE EL CUERPO AGUANTE

La copa posterior la dejamos, en plan tranqui o para darlo todo y aguantar si quieres hasta la madrugada, tú eliges, en Marina Beach Club. En sus más de cinco mil metros cuadrados hay espacio para el relax y para la fiesta más divertida. Hasta para un baño o para cenar y “recenar” en sus restaurantes. Y aquí sí hay paella.

UNA NOCHE EN EL TEATRO

El Palau de les Arts Reina Sofía, en la Ciudad de las Artes y las Ciencias proyectada por Santiago Calatrava, es el tercer teatro de ópera nacional tras el Real y el Liceo y, si eres aficionado, no puedes perdértelo. En el impactante auditorio (comodísimo, con perfecta visibilidad y acústicamente idóneo, como buen teatro contemporáneo) se programan completas temporadas no solo de ópera, también de otras músicas y de danza. Llega hasta él paseando por el Turia bajo sus puentes, el de las Flores o el de Calatrava, y si vas con niños, o incluso sin ellos, no dejes de dedicarle un tiempo al resto del complejo, con el Oceanográfico, el Museo de Ciencias o el Hemisfèric, el mayor IMAX de España.

La vidilla teatral de Valencia se refleja no solo aquí, también en sus varios recintos en el centro en los que ver las obras principales que se estrenan en los festivales más señalados o en la capital y que siempre dedican unos días de su gira a esta ciudad. Es el caso, incluso, de musicales de nivel como Dirty Dancing, el show de Broadway basado en la icónica película y adaptado al público español con vibrante elenco y baile.


Photo credit: LetsGo Company


SAL POR RUZAFA

Otro barrio popular que lo “peta” desde hace ya años es Ruzafa, con multitud de espacios para vermutear, picotear y copear y boutiques de lo más “cool” que conviven con el mercado, el comercio de proximidad y los bares de parroquianos. Es el Malasaña de Valencia, si así te queda más claro, y en él o en sus inmediaciones hay infalibles como el reciente Baobab, para cenar en barra o en mesa, informal pero con nivel culinario y exóticas pinceladas sobre la base de toda la vida. Para ir de sitio en sitio, de trago en trago y de bocado en bocado, apunta Ultramarinos Agustín Rico o el animado bar Vermúdez. La noche es joven después en Voltereta Bali o Upper Club (un diez para primer gin tonic). Si te lías, Play Club.

DESPÍDETE EN KARAK. Y VUELVE PRONTO QUE AÚN QUEDA VALENCIA

La cocinera más mediática de Valencia es Rakel Cernicharo. Ganadora de la cuarta edición de Top Chef, lleva más de diez años al frente de su restaurante Karak, fuerte e independiente como ella, y es una de las propuestas más vanguardistas de la ciudad. El elemento conductor de sus nuevos menús (38, 48 o 65 euros) es la cal viva y, siempre, la ausencia de aditivos químicos que resulta en platos ligeros y profundamente meditados.

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A nivel conceptual, Rakel aplica a las recetas más arraigadas toques asiáticos en su mayoría. El resultado, el salmón marinado en aceite de sésamo, arroz japonica, kimchi y ajetes; o el ravioli de lechazo con huevo ahumado, puré de apio y trufa negra; o el sobresaliente postre de manzana y plátano en cal (increíble cómo la cal transforma los sabores hasta que casi parecen regaliz) con almendra y chocolate. Nota aparte merece la didáctica carta de vinos elaborada por Javier Plaza, un resumido atlas del sector como para llevárselo a casa y estudiarlo. Jereces y rarezas como los vinos naranjas llaman la atención.