Tu idea del pato era diferente hasta que conociste al Pekín

plato de pato pekín o pato laqueado
Cómo y dónde comer el Pato PekínVivianG

Es curioso, porque el Pato Pekín o Pato laqueado Beijing que podemos comer hoy en Madrid o en cualquier lugar del mundo se sigue preparando según la receta original del siglo XV (con pequeñas excepciones, claro), la misma que convirtió a este plato en el más codiciado por la dinastía Ming y por los gobernadores del Imperio Chino. “Hay que tener en cuenta que en la zona de Pekín no se comía mucho pescado porque no está cerca del mar, es una zona de mucha carne y mucha caza” explica Nieves Ye, propietaria del restaurante Don Lay. Y, para asegurarse de que nunca faltase sobre el plato la correspondiente dosis de proteína animal, los patos (y otros ejemplares) se criaban en exclusiva para las dinastías.

A los cocineros de palacio se les presentó un problema, porque el pato, tan bien cuidado, engordaba y engordaba hasta llegar a acumular demasiada grasa, algo que no gustaba mucho a los emperadores. Así que, para no morir asesinados, decidieron cocinarlo al horno de leña, de tal forma que fuese perdiendo toda la grasa. Aparte, decidieron preparar una salsa, unas tortitas y un poco de verdura para refrescar el paladar y buscar el contraste entre el dulce y el salado. Les salió tan crujiente y rico que encantó a todos. De esta forma, una receta que se preparó sin querer acabó convirtiéndose en un plato estrella, no sólo para los emperadores sino para todo el pueblo.

Y aquí vienen esas excepciones de las que hablábamos: “Así como en Pekín al pato no se le añade nada, en la cocina cantonesa sí que se le suma sabor introduciéndole en la tripa jengibre, cebolleta, anís estrellado, ajo, azúcar, sal… Por eso mucha gente que come el pato al estilo cantonés no lo acompaña de nada más porque la carne tiene ya mucho sabor”, explica Nieves, y puntualiza “lo importante es que el pato tenga mucha grasa, que venga de países fríos”. Sea como fuere, el resultado de tantas horas de elaboración es un bocado exquisito cuyo ritual de servicio es todo un espectáculo digno de ver.

pato pekín  pato laqueado
Lisa Romerein

Dónde calmar con sobresaliente el antojo de pato Pekín

China Crown

pato pekín del restaurante china crown de madrid
China Crown

Maria Li Bao convierte en oro todo lo que toca y no nos extraña porque cada uno de sus proyectos -y ya van 10- destacan por el buen gusto, la calidad y un servicio impecable. En China Crown prestan atención a todos los detalles y, por supuesto, lo mismo ocurre con la preparación del pato pekinés que comienza con una cuidadosa y lenta limpieza del animal, arrancando una a una, con pinzas de depilar, las plumas que puedan quedar.

El brillo característico de su piel se consigue mediante un lento proceso de lacado con agua, cristal de azúcar, miel y especias que se prolonga durante más de cinco horas, dotando de un intenso y dulce sabor a la carne. Una vez lacado, el ave se cuelga en la parte superior de un horno ahumador.

A la hora de servirlo, el chef Felipe Bao (hermano de María) ha implantado dos tipos de corte: “estilo pluma” y “estilo piel de Pato Beijing”. Una vez cortado, el pato se sirve acompañado de crepes, puerro y membrillo de Goji a modo de guarnición.

C/ Don Ramón de la Cruz, 6. Madrid.

Don Lay

pato pekín  pato laqueado del restaurante chino don lay de msdrid
Don Lay

Seguimos con mujeres clave de la restauración China en Madrid. En este caso hablamos de Nieves Ye, una auténtica apasionada de la gastronomía y la cultura de su país que tan bien plasma en Don Lay. Aquí los patos se traen de Holanda, y es que, como explicábamos al comienzo, es bueno que vengan de climas fríos para que la carne tenga más grasa.

Primero se masajea, se sufla con un inflador con el que separar la piel de la carne, se adoba la tripa con jengibre, cebolleta, orujo, sal, azúcar y varias hierbas, y se deja secar una noche. Después, se laquea en un horno que han traído especialmente a España y se le echa aceite hirviendo sobre la piel. Para terminar, se cuelga sobre la parrilla para que se termine de cocinar y tenga un toque ahumado. Lo podemos disfrutar en dos servicios: por una parte, la piel crujiente junto con la carne para tomarlo en rollitos con las obleas, salsa hoisin de ciruela y verduras crudas cortadas muy finitas; por la otra, un caldo preparado con la carcasa del pato.

C/ Castelló, 117. Madrid.

Hong Kong 70

pato pekín, plato del restaurante hong kong 70 madrid
Begoña Rodriguez


Paloma Fang abrió Hong Kong 70 en el año 2019 con la intención de traer a Madrid las recetas tradicionales de esta ciudad del sur (como habían hecho sus padres años antes). Así, decidió trasladar a este restaurante, no sólo los platos más representativos de la provincia de Cantón, sino también un espacio separado en dos plantas e inspirado, en la parte superior, en una sala de juegos china de los años 70 y en un tradicional puesto de cocina callejera; y en la parte inferior, en un reservado y una sala estilo cueva con ladrillo visto de ambiente íntimo.

Aquí la cocina cantonesa se elabora por chefs autóctonos y especializados en este tipo de cocina, como es el caso del pato Hong Kong style o cualquier asado (cerdo a la miel, costillas o panceta). A la hora de diseñar la carta se inspiraron en los dai pai dong (puestos de comida ambulantes), donde pueden verse los patos laqueados colgados de sus toldos y escaparates. En este caso el pato, tras escaldarlo varias veces y asarlo para conseguir una piel crujiente, lo trinchan y lo presentan en finas láminas con la piel. Se acompaña de pepino, cebolleta, salsa hoisin y el jugo del asado.

C/Toledo, 28. Madrid

Hutong

pato laqueado  pato pekín del restaurante chino hutong de madrid
Marcu Ovidiu

Cuando entras en Hutong lo primero que ves es el horno de piedra refractaria -único en España- que ha sido fabricado en China de forma artesana. A la hora de ‘alimentarlo’ se sirven de leña de árboles frutales, sobre todo de manzano y cerezo, que le aportan un aroma afrutado a la carne. Muy al estilo cantonés, una vez limpia el ave, lo que hacen es macerarla con sal, pimienta, cinco especias y jengibre durante 24 horas. A este reposado le siguen 18 pasos más: escaldarlo, naparlo con miel, rellenarlo y luego darle la vuelta cada 20 minutos hasta que la piel adquiera ese característico color rojizo brillante.

Ya en la mesa comienza el espectáculo, primero cortan la piel del pecho -que por costumbre china puede comerse sola o con azúcar, pero en Hutong la acompañan de un poco de caviar- para luego seguir troceando el resto del animal, que como manda la tradición, se comerá dentro de una crepe, acompañado de pepino, cebolleta, membrillo y la famosa salsa hoisin.

C/ Lagasca, 81. Madrid.

Kokochin

pato pekín  pato laqueado del restaurante chino kököchin, de madrid
Laura Garcia-MOREY

Terminamos esta ruta pekinesa abandonando el centro de Madrid para visitar uno de los restaurantes más sonados de Aravaca. En Kokochin se lleva lo ancestral, pero adaptado a nuestra época en un espacio inspirado en los ambientes del sur de Asia. Aquí hay que dejarse llevar por los sabores de la comida callejera en los que el pato laqueado es fundamental. Medio o entero, se sirve en dos pases: los rollitos con obleas y verduras (pepino, cebolla y zanahoria) con la salsa hoisin, y, para el segundo, se puede elegir entre la carne de pato salteada con verduras o el caldo de pato con fideos y tomate. Como complemento, ideales son los dim sum caseros, para los que preparan cada día la masa y el relleno. Se pueden encontrar desde los más clásicos shanghaineses (shaomai, xiajiao, xiaolong, jiaozi) hasta algunas propuestas novedosas.

Hotel Aravaca Village. Cam. de la Zarzuela, 21.