Cómo hacer tu propia Corona de la Almudena con la receta de El Horno de Babette

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Cómo hacer tu propia Corona de la AlmudenaEl Horno de Babette

El día 9 de noviembre se celebra el día de la Almudena, festividad de los madrileños, y una de las mejores formas de celebrarlo es entorno a la mesa, por ejemplo reservando en los
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o en esos locales capitalinos en los que comerás muy bien por menos de 25 euros. Pero una manera muy muy especial de hacerlo es meterte en la cocina para tu familia o tus amigos, y qué mejor que hacerlo preparando el dulce típico de este día, la Corona de la Almudena, ese bollo de miga esponjosa, textura única y sabor intenso relleno de crema que nos recuerda al Roscón de Reyes. ¿Te animas? Pues vamos a darte la receta de uno de los obradores artesanos más populares de Madrid, El Horno de Babette.

Beatriz Echervarría, maestra panadera y dueña de El Horno de Babette, comparte en primicia con ELLE Gourmet su receta de la Corona de la Almudena "adaptada y mucho más práctica para hacer en casa", siguiendo el sistema primitivo de su libro 'Los Elementos del Pan', sin amasado.

Un dulce con historia

Fue hace más de cuarenta años, en 1978, cuando la asociación de los pasteleros de Madrid, que también tienen como patrona a La Almudena, creó un concurso dar con el dulce perfecto para honrarla. El ganador fue la corona de la Almudena, un postre cuya la masa esponjosa y deliciosa, más blandita y ligera que la del roscón es el centro de este goloso bocado junto con la crema pastelera (aunque también las hay de nata o trufa).

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El Horno de Babette

La Corona de la Almudena de El Horno de Babette

Ingredientes:
-600 g de harina de fuerza
-90 g de huevo
-300 g de agua
-150 g de mantequilla
-5 g de levadura seca osmotolerante o 10 g de levadura fresca
-120 g de azúcar
-10,5 g de sal fina
-Crema pastelera fría
-Ralladura de una naranja y medio limón.

Utensilios
Báscula, termómetro de horno (opcional), un bol, un plato del mismo diámetro o mayor al del bol más grande, cuchara o varillas, bandeja de horno, papel de horno, manga pastelera, aceite para enaceitar, cernidor o colador pequeño de malla y guantes para el horno.

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El Horno de Babette

1. Pasos previos

•Saca los huevos y la mantequilla de la nevera un par de horas antes de hacer la corona. Pesa, y deja ambos cubiertos en la encimera.

•Ralla la naranja y el medio limón. Cubre con film y reserva.

2. Mezclar los ingredientes

•Organiza tu espacio.

•Derrite parcialmente la mantequilla en el microondas o en un cacito al fuego. No quieres que se derrita entera porque es fácil pasarse, así que es mejor que quede a medio derretir.

•Prepara el agua de la receta a 60 °C. Si no tienes termómetro, usa tu dedo como medidor. A esta temperatura el agua se siente muy caliente pero no quema.

•Pesa el azúcar y la sal en el bol y añade el agua encima. Bate un minuto con unas varillas o un tenedor. Añade la mantequilla a medio deshacer, y sigue batiendo suavemente hasta que se deshaga. Añade los huevos y bate. Ya tienes tu caldo enriquecido.

•Coloca el bol sobre la báscula y añade la harina sobre el caldo enriquecido. Añade la ralladura de la naranja y del medio limón. Pesa la levadura y añade sobre la harina.

•Mezcla estrujando la masa con la mano. De textura te va a recordar más a una masa repostera.

•Cubre el bol con un plato y ponte la alarma para dentro de dos horas.

3. Primer levado (o fermentación en bloque)

•Pasadas dos horas, haz un plegado de 16 vueltas (si no sabes plegar, puedes ver mi vídeo del plegado, pero recuerda que en este caso el plegado sería de 16 vueltas https://www.youtube.com/watch?v=gHuKDcauiSc) . Presta atención a la textura de la masa. Ponte la alarma para dentro de dos horas y haz otro plegado de 16 vueltas.

•Dos horas después (cumplidas las 6 horas desde que mezclamos la masa) damos por concluido el primer levado.

4. Formar

•Enharina la encimera, vuelca la masa, bolea la masa y déjala relajar 10 minutos. A continuación, forma una bola redonda y bolea para generar tensión (si no sabes hacerlo puedes ver mi vídeo de formados, te interesarían los dos primeros. (https://www.youtube.com/watch?v=M_YKf8xDpSs), pon un poco de harina por encima y con un rodillo haz un agujero en el centro. Con las manos ve agrandando el agujero hasta obtener un círculo de unos 25cm de diametro.

•Sobre una bandeja de hornear coloca papel de hornear y pon encima tu corona. Mete la bandeja en el horno apagado.

5. Segundo levado (o fermentación en pieza)

•Pon agua al fuego en un cazo o en una hervidora. Cuando rompa a hervir colócala dentro del horno en el suelo y cierra la puerta; es tu cámara de fermentación.

•Bate un huevo con una pizca de sal y reserva.

•Cuando la corona haya crecido bastante y al agitar la bandeja resonda como gelatina, sácaloadel horno y píntalo con huevo.

•Precalienta el horno a 175 ºC y ponte una alarma para dentro de 35 minutos.

6. Hornear

•Vuelve a batir el huevo y pinta la corona. Decora con crema pastelera y naranja confitada y almendra.

•Si el horno está ya a 175ºC mete la corona dentro. Tardará entre 18 y 20 minutos en estar listas. Si tienes termómetro de cocina comprueba que lleguen a 92 ºC. Si no, espera a que tengan un bonito color dorado.

•Sácalos, golpéalos la bandeja contra la mesa (ayuda a que no se hunda) y deja que enfríe.