"La lasaña está mucho más buena recalentada al día siguiente"

Sería absurdo negar que la lasaña es de origen italiano. De hecho, hace unos años hubo una polémica cuando los británicos se lanzaron a afirmar que ellos habían sido los inventores. Esta teoría alternativa quedó descartada después de que los italianos comenzaran a aportar evidencias en forma de referencias en libros culinarios que databan del siglo XIV. Sin embargo, hay alguna referencia a la lasaña en manuales como De re coquinaria de Apicius. No obstante, podemos seguir complicando la cosa y, respecto a esto, nos topamos con que la palabra parece proceder del griego laganon. Hay que tener en cuenta que en la cocina helena nos topamos también con platos muy similares como la musaka o el pastitsio. Lo que está claro es que se trata de un plato elaborado a partir de capas de pasta entre las que se intercalan otros ingredientes, como diferentes salsas, siendo la bechamel la que nunca debe faltar...

La lasaña Boscaiola, con setas, salchicha siciliana y trufa de Al Settimo Cielo. Foto: Al Settimo Cielo

Sin embargo, es un plato contra el que también se cometen crímenes imperdonables y abundan las versiones de batalla en las que apenas encontramos un puñadito de carne picada y la sequedad es la norma. Para averiguar más sobre cómo hay que hacer este plato y alguno de sus secretos, hemos acudido al chef originario de Palermo Marco Montalbano, que regenta junto a su mujer Aisha Cortés el restaurante Al Settimo Cielo en el barrio de La Latina de Madrid. Allí conjuga lo mejor de la Italia más clásica con toques mexicanos. Las reinas de la carta’ son sus deliciosas pizzas, las pastas frescas caserísimas que sirven los fines de semana y, claro está, la lasaña. ¿Cómo la prepara? Estas son sus claves.

“Lo primero y más importante es, en realidad, lo más sencillo: los ingredientes tienen que ser de calidad… en Al Settimo Cielo yo mismo preparo todas las pastas y que sean caseras se nota. Así que cuanto mejores sean los ingredientes, mejor sabrá la lasaña”, explica Montalbano. Sentido común para comenzar...

En caso de que no se utilice pasta casera, las placas de pasta tendrán que cocerse o rehidratarse previamente. Corremos el riesgo entonces de que se nos peguen al molde. Para evitar esto, el chef de Al Settimo Cielo recomienda “poner un poquito de aceite en el molde. Entre las placas están los ingredientes, podemos pintarlas con un poquito de aceite para evitar que se peguen entre sí”. 

Una de las dudas más habituales es cómo debe ser la consistencia de la bechamel. El cocinero de Al Settimo Cielo explica que depende mucho del resto de ingredientes, invitando a cada cocinillas a jugar con ella en función del resto de elementos de la lasaña. En cuanto a la cantidad que se debe incluir, Montalbano afirma que “en España se come muy cremosa, mientas que en Italia un poquito menos”.  

La cocción de la lasaña es un punto clave: pasarnos equivale a dejarla seca. Foto: GutundTasty/Pixabay (CC)

Otro asunto controvertido es si la lasaña debe llevar queso o no. Montalbano afirma que “sin duda”, aunque es también categórico a la hora de recomendar uno u otro. “Es mejor uno tierno, porque si ponemos uno fuerte se comerá el sabor de otros ingredientes y lo que queremos es tener una bechamel rica y que destaque cada uno de los elementos que añadimos”.

La cuestión de los ingredientes es otro tema importante. En España somos bastante conservadores y casi siempre optamos por la de carne, pero hay muchas posibles variaciones. “Me gusta mucho hacer la lasaña con producto de temporada. Ahora, por ejemplo tenemos en carta la Boscaiola, que lleva setas, salchicha siciliana y trufa”, comenta Montalbano. ¿Hay límites? ¿Algo que no se pueda incluir en una lasaña? “No, por ejemplo, en Italia comemos lasaña hasta de salmón y aquí en cambio no gusta mucho…”, recuerda el chef.

No hay nada más triste que una lasaña plana, por lo que nos preguntamos si hay alguna proporción áurea para la lasaña: Marco Montalbano cifra en cinco las placas y recuerda que “para que quede bien montada, hay que colocarlas cubriendo bien cada una de las capas”.

Aisha y Marco, propietarios del restaurante Al Settimo Cielo. Foto: Al Settimo Cielo

El apartado final es la cocción en el horno. “Hay que dejarla el tempo necesario: ni un minuto menos ni un minuto más y hay que tener cuidado porque es muy fácil pasarse al cocinarla y secarla”, explica Montalbano. Por tanto, hay que mantener en todo momento un ojo en la lasaña y ante cualquier posible riesgo de que pueda quedarse seca, apagar el horno.

Los italianos suelen ser radicales respecto al (no) recalentamiento de la pasta, pero Montalbano rompe una lanza en favor de dar buena cuenta de la lasaña una vez que ya han transcurrido unas horas. “Recalentada está mejor, del mismo modo que pasa como con muchos otros platos que de un día para otro están más buenos. Por tanto, podemos recalentar la lasaña sin ningún problema porque así estará más asentada”, cuenta. Y además estará más buena, añadimos nosotros.

Al Settimo Cielo. Humilladero, 3. Madrid. Tel. 91 110 66 48

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