6 trucos para cocinar un escalope de ternera perfecto en casa

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En este movido 2020, los hermanos Nino y Santi Redruello junto con sus socios, se han lanzado a la piscina del delivery creando Armando, un servicio de comida a domicilio que lleva a los hogares algunas de las mayores delicias del restaurante. Entre ellas, la más significativa es el escalope Armando, que da nombre al propio servicio de comida a domicilio. Tras Madrid y Barcelona, ahora llegan a toda España con Armando Maker, una caja pensada para regalar y preparar el famoso escalope en casa, pasárselo bien y, además, comer rico. Esta caja para locos del filete empanado contiene la materia prima y las herramientas necesarias para preparar el escalope de la familia La Ancha en casa y se completa con varios entrantes y un postre para disfrutar de una comida o cena (abundante, para qué negarlo) para dos. Se puede solicitar a través de escalopearmando.com, cuesta 75 u 85 euros (con una botella de vino Marqués de Riscal Tinto Reserva 2015) y de cada caja vendida se destinan 2 euros a la Asociación de Hemofilia de la Comunidad de Madrid. En ese pack, encontramos muchos elementos que, en opinión de los Redruello, son esenciales para lograr un escalope perfecto.

La caja Armando Maker lo tiene todo para hacer un gran escalope. Foto: Escalope Armando
La caja Armando Maker lo tiene todo para hacer un gran escalope. Foto: Escalope Armando
La caja Armando Maker lo tiene todo para hacer un gran escalope. Foto: Escalope Armando
La caja Armando Maker lo tiene todo para hacer un gran escalope. Foto: Escalope Armando

1 | Los filetes, mejor que sean de tapa de ternera blanca. “No es fácil encontrar filetes de ternera que no tengan nervios. Nosotros creemos que los más apropiados son los de tapa: es una carne muy tierna, que en boca se deshace”, cuenta Nino Redruello.

2 | Espalmar el filete para el escalope, básico. En el Armando Maker incluyen una espalmadera de hierro de 1,600 kg hecha a mano y diseñada ad hoc por el propio Nino Redruello. “Golpear la carne tiene mucho sentido por dos motivos: por hacerla más fina, por supuesto, pero también para que la fibra muscular se aplaste y la carne sea muy fácil de tragar. Un día nos pusimos a ver cuantos golpes le dábamos y son unos 90. Casi nada”.

3 | Con un aliño de sal es suficiente. Nino Redruello recomienda no ponerle nada más que sal, aunque se le podría poner “sal y pimienta, comino, pimentón de La Vera dulce, un poco de puré de jengibre e hierbas, perejil, ajo, limón... Nosotros preferimos que la carne vaya con poca cosa, porque luego sí que ponemos ‘cosas’ por encima”.

4 | Un empanado bien escurrido con coupage de pan rallado. Por meter, en el pack del Armando Maker meten hasta su propio pan rallado. “Antes lo pasamos por harina y huevo pero procurando quitarle el sobrante. Lo que nos interesa es que el empanado sea lo más fino posible. Luego le ponemos un coupage de pan rallado que hacemos en el restaurante con pan de pistola y pan de chapata: el primero es un grano que sale más pequeñito y el segundo es un poco más grande, con matices tostados. Lo ideal es pasarlo luego por el pan y apretar bien el empanado para que no se suelte al freír”, cuenta Nino.

5 | Mejor en aceite de girasol. “Como lo que queremos es que no haya un sabor muy invasivo que se ‘adueñe’ del escalope, recomiendo utilizar aceite de girasol. Calentamos primero la sartén, luego ponemos bastante aceite y, cuando salga bastante humo, metemos el escalope. Con unos segundos por cada cara es suficiente. Hay que tener en cuenta que, como es grande, necesitamos una sartén de tamaño generoso o ser muy duchos con las pinzas para meterlo primero por un lado y luego por el otro. Y si no, siempre podemos dejarlo en dos filetes en lugar de uno”. Dos Armanditos, en este caso.

6 | Los toppings cremosos. El Armando Maker viene un tarro de boletus frescos confitados y embotados en conserva, dos huevos cocinados a baja temperatura y un tarrito con aceite de trufa negra para embadurnar. “No sé en que momento un cliente me empezó a pedir el Armando con boletus guisados y huevo frito. Le encantaba y es cierto que le al escalope le van bien elementos que tengan salsas, porque, aunque si está bien hecho ya es muy tierno, así puedes hacer que gane en jugosidad”, explica Nino. En este caso, lo que tendríamos que hacer, una vez que ya está frito, es embadurnarlo a nuestro gusto con los boletus, los huevos o el aceite de trufa. Y probarlo, claro, en lo que es un viaje a la infancia y el amor eterno por el filete empanado.“Es lo que llamamos el momento Armando. Un momento tan bonito, que mi hermano Santi y yo hemos decidido llevar a las casas toda la fuerza de este producto y la magia de ese momento que llevamos viviendo desde que somos niños”, cuenta Nino. Y para solventar dudas sobre cómo preparar el escalope perfecto, aquí va un vídeo que demuestra como se hace en la casa mater de los Redruello, La Ancha.

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