El truco con el chorizo que debes copiar para que tu fabada se parezca a la mejor del mundo

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Hay chefs que pasan toda su vida intentando crear la versión definitiva de un plato, incluso presentándose a concursos para ganarlos, convencidos de que su experiencia les llevará al éxito. Y luego está el caso de Vicente Suárez, cocinero y propietario del restaurante Cocina Cabal (Oviedo, Asturias). El caso de Suárez es sorprendente: en su restaurante practica cocina de autor, pero acaba de ganar el premio a la mejor fabada del mundo para su versión de este tradicional guiso asturiano... sin tenerlo en carta. "En el restaurante solíamos poner un plato de cuchara algún día de la semana pero hay que reconocer que se pedían poco. Sin embargo, he comido fabada toda la vida en mi casa y me hacía gracia presentarme al concurso a ver qué pasaba. Y resulta que hemos ganado", explica.

Vicente Suárez, de Cocina Cabal (Oviedo), junto a su premiada fabada. Foto: Cocina Cabal
Vicente Suárez, de Cocina Cabal (Oviedo), junto a su premiada fabada. Foto: Cocina Cabal

El triunfo en el concurso "La mejor fabada del mundo 2022" ha caído como maná sobre un restaurante abierto en noviembre de 2019, apenas cuatro meses del inicio de la peor pandemia en un siglo. "La verdad es que llega mucha gente interesada y, claro, ahora sí que la tenemos en carta", confiesa. Pero, ¿cómo consiguió Suárez convencer al jurado e imponerse a las otras fabadas?

El principal truco tiene que ver con el chorizo. Lo que hace Suárez es dejarlo cocer junto a las fabes solamente durante una hora. Suárez calcula entre dos y tres horas la cocción de la fabada -después de haber puesto la legumbre en remojo el día anterior, claro-. En un principio, las mete en la olla junto a una cebolla -que luego se desechará-, el chorizo, la morcilla, la panceta y un trozo de lacón desalado. Sin embargo, el chorizo no debe llegar al final de la cocción metido dentro de la cazuela. "Si no queremos demasiada grasa, conviene sacarlo pasada una hora", explica.

Además, hay un truco más con el chorizo y el resto del compango (morcilla, tocino, lacón). La realidad es que, cuando uno hace una fabada en casa, suele comprar un lote que incluye ya todas las carnes para la fabada. Sin embargo, Suárez prefiere que "cada uno sea de su madre y de su padre". Definitivamente, si lo que queremos es que la fabada brille hay que seleccionar el mejor producto dentro de cada una de las tres categorías. Suárez juntó una morcilla comprada en el mercado del Fontán de Oviedo, un chorizo del pueblo asturiano de Tineo y panceta de la aldea de Bimenes. El chef de Cocina Cabal recomienda que cada cocinillas haga su propia selección de acuerdo a sus gustos y que no opte por la opción más fácil de comprarlo todo en el mismo sitio.

Foto: Cocina Cabal
Foto: Cocina Cabal

Pero Suárez se guarda más ases en la manga, como su sofrito de pimentón, un toque secreto de su fabada. "Es apenas media cucharada, pero hace que el sabor del guiso se potencie. Es un truco que creo que le da un carácter especial a la fabada". El chef de Cocina Cabal recurre también al toque de azafrán hacia el final del guiso, que permite que el caldo tenga un color más bonito.

Además, recomienda emplear preferiblemente faba seca y no fresca. En su búsqueda de la mejor faba posible, Suárez tuvo que decidir entre la tradicional seca, que se ha empleado para elaborar la fabada desde siempre, o la fresca, popularizada por la familia Morán del estrella Michelin Casa Gerardo (Prendes, Asturias) y que, en los últimos tiempos, parecía imponerse en las preparaciones más trabajadas. "Sinceramente, me quedo con la faba seca: la encuentro más fina y mantecosa. La faba fresca es más liviana y no le da esa espesura al caldo que buscaba", explica.

Y para terminar, un consejo: Suárez carga contra uno de los trucos que muchos emplean para darle más entidad al plato y que consiste en triturar con una batidora las fabes que se puedan romper durante el cocinado para añadirlas y engrosar el caldo. "Lo único que conseguimos con esto es enturbiar el caldo y cargarnos la presentación del plato", argumenta. "Si lo que buscamos es una fabada que entre por los ojos es mejor no hacerlo", sostiene. Si lo dice el hombre que prepara la mejor fabada del mundo algo de razón tendrá...

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