Varios chefs comparten sus trucos para conseguir una croqueta perfecta, la mayoría sobre la bechamel

Javier Sánchez
·3 min de lectura

¡Ah, las croquetas! ¿Hay alguien a quien no le gusten? Lo dudamos mucho muchísimo. Son la tapa/ración/bocado por antonomasia y la favorita cuando se trata de pedir para compartir en reuniones de amigos y familiares. Creemos que las tenemos controladas, pero siempre hay cierto margen de mejora y, de cara al este 16 de enero, Día de la Croqueta, una fecha creada por la comunicadora gastronómica Cristina Barbero, hemos consultado a varios chefs sobre sus mejores consejos para lograr unas croquetas estupendas y a partir de ellas hemos hecho la radiografía de la croqueta perfecta.

Las croquetas de 'La Yaya' de Víctor Conus. Foto: La mesa de Víctor Conus
Las croquetas de 'La Yaya' de Víctor Conus. Foto: La mesa de Víctor Conus

¿Cómo mejorar la bechamel? Mantequilla, harina, leche y sal... ¿o no? La base de la croqueta es susceptible de ser mejorada. Javi Álvarez, cocinero del restaurante madrileño, Zoko Valdemarín, añade “un sofrito de cebolla, ajo picado y un poquito de puerro para ganar en potencia”. En este restaurante incluso sustituyen un tercio de la leche por leche de coco para darle un toque especial, aunque hay que tener en cuenta que sus croquetas son de atún. José Camacho está al frente de Pepe&Cro, una empresa especializada en las croquetas, que hacen en mil versiones, y considera que “el puerro, cebolleta o cebolla” van bien para mejorar la bechamel. Camacho también recomienda “deshacer bien la mantequilla y dorar mucho la harina, porque si se queda cruda luego la croqueta nos sabrá a harina”. Otro truco muy sencillo que nos chiva: “echar la leche caliente para evitar los odiosos grumos”. A Alfonso Fierro, al frente del Grupo ViIlloldo, con restaurantes en Palencia y Madrid, le gusta “añadir queso de cabra para conseguir que queden más cremosas y un poco de nuez moscada, claro”.

Las croquetas de espinacas frescas y piñones de Pepe & Cro. Foto: Pepe & Cro
Las croquetas de espinacas frescas y piñones de Pepe & Cro. Foto: Pepe & Cro

La bechamel, mejor fría. Javi Álvarez recomienda “congelar la masa antes de empanar para darle consistencia y que sea más sencillo manejarla”. Ricardo Romero, del restaurante Colósimo de Madrid, también apuesta por este truco con el fin de que “la bechamel no se nos pegue a las manos”.

El rebozado también importa. Manu Urbano, del restaurante La Malaje de Madrid, explica que hay dos rebozados principales y que cada uno tiene su función: “El pan rallado bien tamizado y sin grumos permite conseguir una textura fina, mientras que el panko japonés es el ideal para lograr una textura gruesa”. Alfonso Fierro dice sí al pan rallado, aunque recomienda que el pan sea “de pueblo” y que seamos nosotros mismos los que lo rallemos, porque “no tiene nada que con el del supermercado”. Víctor Conus, del restaurante vigués La Mesa de Conus, por su parte apuesta por el panko, “porque es mucho más crujiente que el pan rallado normal”. José Camacho propone más alternativas para un rebozado 10, como “echarle kikos a una base de pan rallado o cortezas de cerdo”.

Los secretos de la fritura. José Camacho dice que “lo más importante es que el aceite esté bien caliente y que cubra por completo la croqueta para así evitar las roturas”. En caso de que no contemos con una freidora, propone “un cazo”. Y nada de prisas: “Hay que evitar que se junten mientras las freímos, así que hay que hacerlas de poco en poco teniendo en cuenta las dimensiones del recipiente”. Víctor Conus y Manu Urbano aseguran, además, que lo mejor es utilizar aceite de oliva virgen extra para conseguir un resultado idóneo. El resto queda pendiente de la maña de cada cual... Y para los que busquen inspiración, aquí va una demostración en vídeo de una receta mítica.

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