El truco para preparar un buen mollete de pringá, uno de los bocatas de moda en Madrid

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En el barrio de Salesas en Madrid hay un pedacito de Andalucía. Se llama Casa Orellana y al frente de la cocina está un chef sevillano, Guillermo Salazar, que ha creado en ese local perteneciente al grupo El Escondite un híbrido entre la casa de comidas castiza y el bar sevillano, un punto de encuentro que ya se ha situado entre los locales con más éxito de la capital. "Abrimos en febrero de 2020, tan solo un mes antes del confinamiento, por lo que ha sido un primer año complicado", explica Salazar. En la carta encontramos ensaladilla rusa, croquetas de rabo de toro, carrilleras de cerdo ibérico al palo cortado y quizá el bocado más democrático, genuino y popular del tapeo sevillano: el mollete de pringá.

Su majestad, el mollete de pringá de Casa Orellana. Foto: Javier Sánchez
Su majestad, el mollete de pringá de Casa Orellana. Foto: Javier Sánchez

Este bocadillo clásico sevillano es una de las grandes estrellas de la carta de Casa Orellana y casi podríamos decir que se ha convertido en uno de los bocados de moda en Madrid. Además de en este restaurante puede encontrarse en otros que podríamos llamar 'castizo chic' como El Castizo de Velázquez o incluso en espacios dedicados a la cocina balear como Sa Brisa. "Era cuestión de tiempo que llegar a Madrid", sentencia Salazar. Y que triunfara, pese a lo relativamente sencillo de su fórmula. 

Lo primero que hay que decir sobre la pringá es que se trata de una cocina de reaprovechamiento a partir de los restos del cocido (al igual que la ropa vieja o el donut de cocido que hacen en Perretxico, otro restaurante de la capital). Sin embargo, en Casa Orellana no sirven cocido. ¿Dónde está el truco entonces? "Lo que hacemos es cocer la carne para la pringá y aprovechamos el caldo en otras preparaciones. Pero cocido como tal, no tenemos", cuenta Salazar. En la pringá están Los Vengadores de la carne del cocido: "Morcillo, morcilla, chorizo, panceta, codillo, gallina... Cocemos todo durante nueve horas o una noche entera. Una vez que está hecho, colamos el caldo y nos ponemos a trabajar con las carnes".

El estilo castizo chic manda en Casa Orellana. Foto: Casa Orellana
El estilo castizo chic manda en Casa Orellana. Foto: Casa Orellana

El proceso para elaborar la pringá pasa por cortar y deshuesar todas las carnes con mucho cuidado, "especialmente con el codillo y la gallina que pueden tener los huesecillos más pequeños", explica Salazar. "Además, un truco para que quede más sabrosa es recuperar parte de la grasa del caldo que hemos colado y mezclarla con la carne. Es solo una parte, porque suele haber muchísima grasa. Sazonamos, envasamos al vacío la mezcla y la reservamos hasta que es el momento de hacer los molletes".

La elección de uno u otro pan es vital. En el caso de Casa Orellana, emplean mollete de Antequera de la empresa San Roque. El mollete es un tipo de pan con unas características propias que lo diferencian de otros tipos de pan, es de miga blanda y poco cocido. "Lo importante es que tenga bastante alveolo y que le falte esa parte de cocción para que al tostarlo quede perfecto", dice Salazar. En Casa Orellana los reciben envasados en atmósfera protectora para que estén perfectos en el momento en que algún cliente los pide, lo que suele suceder bastantes veces al día...

El mollete es una parte esencial del bocadillo. Foto: Casa Orellana
El mollete es una parte esencial del bocadillo. Foto: Casa Orellana

Lo que hacen en Casa Orellana es tostar los molletes en una sandwichera en lugar de en plancha. "Lo hacemos como si fuera un panini. Ponemos dentro el mollete con la pringá y un poco de aceite de oliva y lo prensamos para que quede tostadito. Así se retienen todos los jugos dentro. ¿Recuerdas lo que comentamos el extra de grasa que le ponemos? Es vital, porque la pringá se llama así porque pringa, claro", describe el chef de Casa Orellana.

Lo cierto es que el mollete de pringá es un bocado delicioso: se sirve calentito, crujiente por fuera y blandito y jugosísimo por dentro. Es irresistible. Para acompañarlo, Salazar recomienda tomarse una cervecita bien fresca, aunque por eso de hacer patria también se podría tomar con algún vino de Jerez, como un fino o una manzanilla. Pocos trucos más hay para uno de los bocadillos más emblemáticos de nuestra gastronomía y que ahora, por fin parece haber traspasado los límites de Sevilla para instalarse en los bares y restaurantes de Madrid. Una gran noticia, sin duda. Para los que quieran ponerse manos a la obra en casa, aquí va este vídeo para 'pringar' en casa.

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