Así es el torto, otro plato asturiano que empieza a ponerse de moda

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No hay duda de que la 'comfort food' (más que la 'fast food', porque esto se asocia con baja calidad) vive una edad dorada. Cada vez hay más opciones de comer rápido, pero sabroso y rico. Lo que está claro es que los tacos, pizzas y hamburguesas, aunque sea en versión evolucionada y gourmet, siguen ganando la partida. Y el cliente cada vez quiere descubrir más platos en esa línea. A veces, no hace falta irse muy lejos para descubrir propuestas atractivas. La cocina tradicional española tiene recetas fantásticas que no han triunfado todavía... porque no son tan conocidas. Pero van haciéndose un hueco.

El torto de Mario Céspedes, convertido en un minibocadillo de rabo de toro. Foto: Cilindro.
El torto de Mario Céspedes, convertido en un minibocadillo de rabo de toro. Foto: Cilindro.

Un ejemplo son los tortos asturianos. Ahora que las arepas se están haciendo un hueco en las ofertas de restauración de ciudades como Madrid y Barcelona, los tortos se presentan como un hermano de este lado del charco. Y cada vez aparecen en más cartas, como en su día lo hiciera el cachopo, ya universalizado. Un ejemplo es el de Cilindro, uno de los restaurantes de Mario Céspedes, cocinero peruano pero que se dio a conocer hace ya varios años en Asturias con su Ronda 14. Después desembarcó en Madrid, donde mantiene abiertos tres proyectos: el Ronda 14 capitalio, Apura y el ya citado Cilindro. El torto que prepara Céspedes es "más pequeño respecto al que se suele consumir en Asturias", porque la idea es "presentarlo como un bocadillito pequeñito que se rellena de carrillera guisada o rabo de toro". Lo que hacen en Cilindro es hacer la receta tradicional a base de harina de maíz, agua y sal. Lo amasan, lo estiran ayudándose de papel film, le dan forma y ya está. Tan solo hay que freírlo luego en aceite y abrirlo para rellenarlo.

A Céspedes, el torto le parece ideal para esta receta de guiso porque, "respecto a la arepa, hay diferencias. Es más fino y tiene menos miga con lo cual me interesa más para bocadillos como éste que yan son potentes de por sí". Además, el chef señala otra diferencia: "Mientras la arepa se hace con maíz blanco, el torto se elabora con maíz amarillo".

"Lo que tiene el torto es que se puede adaptar fácilmente a casi cualquier tipo de relleno. Es Asturias se suele comer con picadillo de chorizo y huevos, que es la manera más tradicional, pero admite muchos variaciones", explica Céspedes. Además, apunta a otras posibles incorporaciones de preparaciones asturianas poco conocidas fuera de allí y que comparten señas de identidad con el torto como la rapa, una masa a base de distintas harinas, cebolla y embutido que se hornea sobre hojas de berza. "Es la clásica preparación que le gusta a todo el mundo a la que se le podrían añadir ingredientes variados", añade. Una pizza a la asturiana, vamos.


Los tortos con queso y nueces, todo un clásico. Foto: Susana Sánchez
Los tortos con queso y nueces, todo un clásico. Foto: Susana Sánchez

Otro restaurante de fuera de Madrid en el que los tortos reinan es La Bobia, también en Madrid. Sergio Fernández, director gastronómico, nos explica que "los tortos no dejan de ser los nachos en un formato diferente", una sentencia que resume a las claras por qué gustan tanto.

Fernández hace un poco de arqueología gastronómica para recordar que "los tortos, originalmente, se cocinaban poniéndolos directamente sobre la chapa de las cocinas de carbón de toda la vida. Este es el origen. Tengo familia asturiana y eso se ha hecho siempre". Sin embargo, con el cambio de las cocinas se empezaron a freír, una solución que no solo no les ha restado interés, sino que se lo ha añadido. "Los tortos fritos tienen ese toque crujiente que los hace ideales para tomarlos con huevos fritos y picadillo de chorizo. Ambas texturas se equilibran".

En La Bobia los ponen así, en su versión más de toda la vida. Eso sí, en la receta de los tortos incluyen harina de trigo porque "al no nixtamalizar -cocer en agua con cal- el maíz, como hacen los mexicanos, la masa resulta complicada de manejar a no ser que le añadas un poco de harina de trigo. Esto hace que se pierda un pelín de crujiente, pero se amasan mejor...".

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Además de los clásicos tortos con picadillo, en La Bobia han hecho en ocasiones tortos con otros ingredientes: "A veces le hemos puesto compango de la fabada o trozos de pitu de caleya (pollo de corral) y también han quedado muy ricos. Es una manera de traerte los tortos a un modelo casi de taco mexicano en el que puedes probar distintas recetas".

Fernández le ve recorrido a los tortos asturianos como un nuevo favorito de la clientela, un 'tapado' por descubrir. "Todo los platos que están pensados para compartir y 'dipear' funcionan. Eso es así. En La Bobia estamos pensando en hacer algo así como la vuelta al mundo en formato de 'taco-torto' poniendo encima de esta masa frita todo tipo de recetas: eso funcionaría seguro". En una sociedad tan ávida de nuevas experiencias gastronómicas, estamos seguros de que esto es así. Esperando esos tortos viajeros estamos. Con mucha hambre.

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