Torreznos sí, helados no

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A veces decantarse por uno y otro alimento no es fácil. Nos dejamos llevar por los ojos y pensamos que un trozo de tocino de cerdo frito nos va a sentar fatal. En realidad, esa pieza compuesta de corteza crujiente y dorada, por un lado, y de magro entreverado de tocino por el otro, es un bocado muy sano. Así lo explican los nutricionistas

La tapa más tradicional, los torreznos de Soria, ha vuelto a ocupar su posición privilegiada en la la barra del bar. Este frito hipercalórico de moda tiene cabida en una dieta saludable porque aporta energía a raudales en forma de proteínas y grasas ‘buenas’. (Foto: Getty)
La tapa más tradicional, los torreznos de Soria, ha vuelto a ocupar su posición privilegiada en la la barra del bar. Este frito hipercalórico de moda tiene cabida en una dieta saludable porque aporta energía a raudales en forma de proteínas y grasas ‘buenas’. (Foto: Getty)

Arrinconados en la barra del bar tras un arsenal de tapas de diseño y condenados al ostracismo por haber sido etiquetados como comida ‘de mala reputación’, los torreznos que tomaban nuestros abuelos han subido de categoría y “se han convertido en la nuevas ‘barritas energéticas”, según nos cuentan desde la Asociación de Fabricantes de Torreznos de Soria.

Se trata de una pieza compuesta de corteza crujiente y dorada, por un lado, y de magro entreverado de tocino por el otro. Una tapa tradicional con categoría propia pero reconvertida en un manjar de alta cocina gracias al espaldarazo del talent-show MasterChef Celebrity

De hecho, el año pasado los españoles nos comimos 13,5 millones de Torreznos de Soria, una de las joyas gastronómicas de Castilla y León y de la gastronomía nacional. La cifra demuestra que este aperitivo tan crujiente como tradicional de nuestra geografía cotiza al alza y su consumo está imparable. Pero, ¿cómo es posible que se haya puesto de moda un trozo de panceta de cerdo adobado y frito? He aquí el por qué del boom del torrezno

Grasa de la buena

Sí, estamos de acuerdo (partidarios y detractores) en que los torreznos son una bomba calórica. Se trata de un alimento muy energético que aporta una gran cantidad de calorías a la dieta (entre 400 y 500 kcal por 100g), pero no hay por qué armar tanto revuelo. Hay otros alimentos que tienen muchas más calorías y nadie se lleva las manos a la cabeza.

En lo que no hay consenso es en que sea un simplón pedazo de tocino frito. Ni hablar”, dicen los entendidos. Que se lo digan a la reina Letizia, que en plena tournée por España y ante el estupor general rechazó un helado artesano (el azúcar en Palacio no entra) pero se tiró en plancha a por los torreznos, revelando así cuál es su capricho culinario. Y es que los torreznos se elaboran a base de la panceta del cerdo y se fríen a altas temperaturas hasta que alcanzan un tono dorado y una consistencia crujiente.

Para que queden bien debe apreciarse esa mezcla de texturas y sabores entre la corteza crujiente, el magro tierno y jugoso y un poquito tocino, que ha hecho de los torreznos de Soria (los únicos con Marca de Garantía) un producto de culto.

Si están en su punto, la corteza parecerá arrugada, cubierta de “burbujas”. La clave está en seleccionar bien la panceta para que tenga la proporción perfecta de magro y tocino y que esté bien oreada. (Foto: Getty)
Si están en su punto, la corteza parecerá arrugada, cubierta de “burbujas”. La clave está en seleccionar bien la panceta para que tenga la proporción perfecta de magro y tocino y que esté bien oreada. (Foto: Getty)

¿Qué los hace tan especiales?

Aparte de su inconfundible sabor, la gran ventaja de los torreznos es que no tienen carbohidratos, y sobre todo que nos aportan un 20 por ciento de proteínas y, atención, un 80 por ciento de grasas. ¡Ops! No te asustes, como dice Toni Massanés, gastrónomo y director general de la Fundación Alícia: “últimamente, hay como una despenalización de las grasas saturadas. Ahora toda la culpa es del azúcar. Pero es que, además, la grasa de cerdo no es tan saturada como otras grasas animales".

Javier García, nutricionista, dietista y tecnólogo de los alimentos explica que: "los cerdos, efectivamente, son animales monogástricos y, como tal, igual que el ser humano, no saturan la grasa. Si además el cerdo es ibérico, la bellota proporciona ácidos grasos de tipo insaturado que es lo que acaba en el animal. Aunque los torreznos también acumulan, eso sí, más grasas por la fritura. Por eso, hay que escoger bien el aceite que usamos para cocinar estos productos y seguir las recomendaciones”.

Además, la grasa de cerdo es libre de grasas trans y azúcares, algo que no ocurre con otros alimentos mucho más ‘tentadores y peligrosos’ que los torreznos como los dulces, la bollería, los helados y los cereales del desayuno. Algunos de estos alimentos tienen un alto contenido en grasas saturadas y/o grasas trans y una elevada cantidad de sodio. Precisamente ésta es otra ventaja de la carne de cerdo, su bajo contenido de sodio. Por el contrario, es rica en vitamina B, C y D, y en calcio; y contiene minerales como el fósforo y el hierro.

Según el nutricionista, “la mejor grasa que se obtiene es de la panceta o tocino, que se obtiene por fusión de los tejidos adiposos del cerdo, separando la grasa de otras partes del tejido; y debe ser blanca, insípida, con olor débil y con consistencia de pomada”.

La importancia de la grasa en la dieta

Durante años se ha relacionado el consumo del tocino y la manteca con problemas crónicos de salud como la cardiopatía coronaria pero hay estudios que lo desmienten, y aseguran que cocinar con manteca de cerdo es mejor que hacerlo con aceites vegetales. Pero como todas las grasas en exceso son dañinas.

Otras investigaciones sugieren que la grasa es el vehículo que lleva los sabores a la boca, y que sin ella, hay que añadir más azúcar al producto para que guste. Y según la OCU, “es cierto que esta carne tiene más grasa que otras, como la de ternera o la de pollo, pero el cerdo tiene también partes muy magras que debemos aprovechar” ya que contribuye a mejorar la función cognitiva y el estado de ánimo, según otro estudio realizado en Australia y publicado en la revista Nutrients.

De hecho, hace unos años un grupo de cardiólogos de la Facultad de Medicina de la Universidad de San Francisco, del Hospital Universitario de Ginebra y la University College de Londres aseguraba que confiar en un mercado que comercializa alimentos como 'bajos en grasa' o 'contra el colesterol' para evitar enfermedades coronarias es una creencia “equivocada”. A cambio, “deberíamos comer grasas saturadas que se encuentran en la mantequilla, manteca de cerdo, salchichas, tocino y quesos con total normalidad”, y advertían sobre la importancia de cambiar el foco sobre los hábitos que nos ayudan a mantener nuestro salud cardiovascular, apoyándose en editoriales como este del 'British Journal of Sports Medicine'.

Por su parte, la investigadora en nutrición Dolores Corella, del Centro de Investigación Biomédica en Red de Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBEROBN), añade que “un consumo moderado de carne de cerdo, sobre todo magra, puede estar perfectamente integrado en la dieta y no tenemos porqué estar prohibiendo y alertando de su consumo simplemente porque de manera tradicional se considere una carne roja y ésta se tiene que consumir muy poco en la dieta”.

Esa misma idea es la que transmiten desde el Instituto Médico Europeo de la Obesidad (IMEO), “hay que consumir pocas grasas, pero de muy buena calidad”, así que cuidado con los falsos mitos y las calorías vacías. Todavía pensamos que no pasa nada por tomar un helado al día (“Tráelo de yogurt cari, que es más sano”), pero nos cortaríamos la mano antes de coger un torrezno. ¡Abre los ojos! Hay que aprender a sopesar las cosas, no todas las grasas son malas para la salud y a veces muchos de los alimentos que nos venden como ‘saludables’ y light son mucho más perjudiciales.

3 curiosidades del torrezno

  • Como producto, el torrezno es originario de la panceta curada del cerdo, que se fríe a altas temperaturas para adquirir su característica textura crujiente y dorada de la corteza. De hecho, no deben confundirse. Las cortezas y los torreznos son dos productos que comparten ciertas similitudes, pero la corteza es completamente dura y el torrezno siempre tiene un punto de jugosidad. En realidad, como nos cuentan en la Asociación de Fabricantes de Torreznos de Soria (los únicos con Marca de Garantía), la corteza es una parte del torrezno, la piel frita que envuelve el magro de la panceta.

  • La tradición cultural de los torreznos, con origen en la edad media, aparece ya reflejada en el siglo XVI en fragmentos del libro de “El Lazarillo de Tormes”. En general, la industria de los embutidos y adobados del cerdo ha tenido (y tiene) una gran importancia en la provincia de Soria desde antaño. Los inviernos fríos y secos propiciaron la creación de estas industrias, de muy diversos tamaños, distribuidas por toda la provincia.

  • Suele comerse como tapa o como guarnición. Al ser un producto con alto contenido calórico. aporta un gran chute de energía para el cuerpo, siempre que se tome con moderación, por eso, antiguamente, lo tomaban en el desayuno antes de realizar las tareas del campo. En Extremadura el tocino crudo entreverado, seco y adobado se consume con el gazpacho. En Andalucía se llaman chicharrones. Se freían en grandes calderas de cobre que se colgaban de las llares sobre el fuego. En la época de la matanza en La Torre (Ávila) se hacían también bollas de chicharrones, es decir una hogaza de pan en la que se introducían los chicharrones. Ahora se toman con patatas revolconas, y se utiliza para hacer los hornazos en Salamanca y Ávila juntamente con lomo de cerdo, chorizo y huevo cocido, que se consumen el Domingo de Resurrección, para romper la Cuaresma. A veces se sirve como desayuno acompañado de migas: "migas con torreznos".

Si quieres tomar torreznos sin pegarte un atracón, tómalos de acompañamiento en las patatas a lo pobre, patatas machaconas o patatas revolconas. (Foto: Getty)
Si quieres tomar torreznos sin pegarte un atracón, tómalos de acompañamiento en las patatas a lo pobre, patatas machaconas o patatas revolconas. (Foto: Getty)

Se toman templados

Ni fríos ni calientes. La temperatura ideal para consumirlos se alcanza pasados unos minutos después de freírlos. “Que se quede frío no quiere decir que no esté bueno, pero para evitar que se reblandezca la corteza, se recomienda comer el torrezno antes de 24 horas desde que se fríe”.

En pequeñas porciones
A pesar de lo tentador de su aroma y lo adictivo de su sabor, no debes abusar de su consumo, ya que a pesar de su reducido tamaño aporta una gran cantidad de calorías y grasas en sus pequeñas pequeñas porciones, lo cual puede traer como consecuencia un aumento en los niveles de colesterol y desencadenar problemas cardiovasculares.

“Creemos que llevando una dieta equilibrada, rica en verduras, frutas y legumbres y realizando ejercicio físico de forma frecuente, cualquiera se puede permitir un Torrezno de Soria de vez en cuando. Son nuestras barritas energéticas”, afirman los expertos.

Cómo hacerlos en casa
Ingredientes (2 raciones): 4 lonchas panceta de cerdo, zumo de un limón, orégano, pimienta en grano, 1 hoja laurel y sal gorda.

  • Antes de freír los torreznos, hay que dejarlos unos 20 minutos fuera del frigorífico y sacarlos del envase.

  • Transcurrido ese tiempo, se cortan las tiras de panceta (en trozos de 2 cm) y se colocan ‘de pie’ en el fondo de una sartén cubierta con aceite de oliva, unas junto a otras y con la piel hacia abajo.

  • Freír a fuego mínimo durante 25-30 minutos.

Es importante que el fuego esté en posición ‘fuego lento’ o muy suave (vitro 0-6 en posición 2, gas en posición mínimo), para que la corteza se vaya hinchando y luego quede crujiente. Se fríen durante unos minutos, vigilando que los torreznos no caigan y que en la corteza aparezcan las características burbujas.

Cuando la corteza esté lista, se sacan los torreznos para que reposen unos minutos. Luego, ponemos un fuego vivo (5 en vitro) para terminar de freír los torreznos, esta vez tumbados, unos minutos por cada lado.

Si quieres bordarlo, tómate algo más de tiempo en el paso previo. Según los expertos: “la panceta tiene que estar bien seca, por lo que habrá que sacarla del envase (o de la nevera) y dejarla en un sitio fresco para que se oree. la piel de la panceta curada debe estar bien seca, cuanto más seca mejor subirá la corteza al freír y más crujiente quedará. Por tanto, sacamos la panceta curada del envase de plástico o de la nevera 24 horas antes; la colgamos o ponemos en un sitio fresco y seco para que se oree bien”.

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