La última tendencia gastronómica es comer una ensalada con la mano

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Si algo ha tenido 2020 son pocas sorpresas agradables en el mundo de la restauración. Han sido unos meses de guerrilla, en los que muchos restaurantes han tenido que echar el cierre temporal o definitivamente y ha habido pocas aperturas que celebrar. Pocos nuevos proyectos se han podido celebrar. Entre ellos, Papúa, un nuevo restaurante nacido en otoño en Madrid de la mente de dos emprendedores como Jorge Rivero o Noel Duque, que ya habían conocido el éxito en Alcalá de Henares con proyectos como Noah o Martilota. Lo que proponen es un restaurante con una decoración exuberante, con una decoración que remite a junglas, selvas y sabanas y en la que la cocina está comandada por Andrés Castaño, un joven chef curtido en el estrella Michelin Cebo de Madrid.

La ensalada César de Andrés Castaño en Papúa. Foto: restaurante Papúa
La ensalada César de Andrés Castaño en Papúa. Foto: restaurante Papúa

Además de ser un restaurante pintón, pensado en convertirse en lugar de moda, la comida acompaña. Uno de los ejemplos más sorprendentes es una ensalada César que se come con la mano. Sí, sí, literalmente. Uno coge una hoja de lechuga sobre la que se asienta una hoja de papel de arroz. Encima, un trozo de pollo asado con la típica salsa César, queso parmesano rallado y un bastón de pan tostado. Lima para aliñar el conjunto. El resultado es una vuelta de tuerca al concepto de ensalada de toda la vida que se come de una manera divertida. De hecho, da fe de que ha triunfado el hecho de que se haya convertido ya en uno de los platos inamovibles de la carta en los poco más de dos meses que Papúa lleva abierto.

También recuerda al ssäm coreano, un bocado que puede envolver carne, verduras, pescado, marisco con una hoja de lechuga. El hecho de que la lechuga sea también la base de la ensalada César simplifica mucho las cosas. ¿Cómo se le ocurrió la idea al chef? “La idea surgió pensando en los retos que trae consigo el Covid-19. Queríamos que un grupo de comensales pudiera compartir una ensalada de manera segura y sin riesgos y esta solución nos permite emplatar cada bocado de manera individual”, explica Castaño, que se declara un enamorado de la ensalada César que así pudo darle “un toque más simpático”.

La receta remite a los ssäm coreanos. Foto: Javier Sánchez
La receta remite a los ssäm coreanos. Foto: Javier Sánchez

En Papúa creen que “cada vez se comerá menos con cuchillo y tenedor en los restaurantes. El concepto de snack o tapa, que permite que todo se pueda comer con la mano, hace las cosas más fáciles y resulta más cómodo”. El reto de aplicar este concepto a una ensalada lo han superado con nota pero, además, se plantean aprovechar su éxito para plantear un menú a base de bocados y cócteles.

La pregunta es, ¿se podría aplicar esta idea a otras ensaladas? “Sin duda, y también a platos similares como la ensaladilla rusa empleando, por ejemplo, una patata de tamaño pequeño que se pueda comer de un bocado”, comenta Castaño. Lo que está claro es que la creatividad puede hacer que se pongan patas arriba algunas leyes de la gastronomía que parecían inmutables. Para iniciarse en el mundo de los ssäm, aquí va una receta.

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