Así es la receta de la tarta de chocolate que está de moda en Madrid

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Aunque pocos dudaríamos en señalar que las tartas de chocolate “han existido toda la vida”, lo cierto es que no es así. Hay que agradecerle al químico holandés Casparus Van Houten el desarrollo en 1828, de un método mecánico para extraer la grasa del cacao que podía de esa manera venderse compactada. Esto ayudó a que el chocolate pasara de ser un lujo exclusivo a un producto más asequible. Eliza Leslie, autora de libros de cocina, publicó en 1847 en ‘The Lady’s Receipt Book’ una primigenia receta de tarta de chocolate, la primera documentada en inglés. Total, que las tartas de chocolate llevan menos de dos siglos entre nosotros, aunque en este tiempo se han popularizado mil versiones: la Sacher, la Selva Negra, el brownie, el coulant... Tan popular es que cuenta incluso con su propio día mundial, que se celebra cada 27 de enero en todo el mundo.

La tarta de chocolate del Café Comercial lo tiene todo. Foto. Café Comercial
La tarta de chocolate del Café Comercial lo tiene todo. Foto. Café Comercial

La cuestión es, ¿cómo puede seguir una tarta de chocolate siendo relevante en 2020? Hay que entender que el paladar se ha sofisticado enormemente y que el chocolate se mira ahora con lupa. Nos fijamos en el porcentaje de cacao, en si el chocolate es o no con leche, en su procedencia. Si nos fijamos en la tarta que más éxitos ha cosechado en los últimos tiempos en nuestro país, la de queso fluida (a la que recientemente hemos dedicado este artículo), vemos que ha marcado una línea que siguen muchas otras, entre ellas la de chocolate. Un ejemplo de esto es la que Pepe Roch, jefe de cocina del Grupo El Escondite, prepara en el Café Comercial de Madrid. “El objetivo de nuestra tarta de chocolate es que sea fluida, cremosa, untuosa...”, describe Roch y eso, efectivamente está conseguido. Por seguir haciendo un paralelismo con la tarta de queso, es ésta una tarta siempre al borde del desastre, de punta cremosa y hasta un poco “fea”, porque tiende un pelín al desparrame gustoso.

La otra clave que da fe de lo que han cambiado las tartas de chocolate es la materia prima. “Hace años se utilizaban chocolates baratujos, pero eso ha cambiado muchísimo. Nosotros, por ejemplo, empleamos uno con un alto porcentaje de cacao”, cuenta Roch. ¿En qué cambia el cuento esta elección? “Pues modifica todo, porque se trata de un chocolate que es un productazo de partida que no te quieres perder y que quieres saborear. Además, al ser de mayor calidad es un producto fascinante, que cambia de estado y se hace más fluido según la temperatura a la que se encuentra. El brillo no tiene nada que ver tampoco, claro”.

La cremosidad de esta tarta la hace única. Foto: Café Comercial
La cremosidad de esta tarta la hace única. Foto: Café Comercial

La tarta de chocolate del Café Comercial prescinde, además, de la harina, que aquí no hace ninguna falta. 500 gramos de chocolate con 70% de cacao, seis huevos, 100 gramos de mantequilla, 120 gramos de azúcar y 400 gramos de nata son los ingredientes de esta tarta que marca el patrón a seguir en los pasteles de chocolate actuales. “Cada ingrediente tiene un porqué. La nata, por ejemplo, hace que sea más cremosa y rebaja un poco el poder del chocolate. El huevo, por su lado, ayuda a crear una costrita superior en la tarta que le da una textura extra y ese aspecto un poco ‘roto’ que tiene”, puntualiza Roch. Para lograr ese aspecto hiperchocolateado, de un marrón ‘black power’, Roch recurre a un truco en la base. “Utilizamos galletas Oreo machacadas y mezcladas con un poco de mantequilla para dar forma a la base que, de esta manera, tiene un color muy similar”.

Tras mezclar los ingredientes, la tarta se mete en el horno durante apenas 20 minutos. “A unos 180 grados, sin aire y con calor arriba y abajo. Y ya está”. El hecho de que la tarta no se pase ni media hora en el horno hace que salga fluida, cremosa, casi... ¿cruda? “Mira, hace 20 años, cuando yo empecé en el mundo de la cocina, sacar así una tarta del horno me hubiera valido una colleja y una regañina porque aún estuviera “cruda”. Hoy en día, creo que es como hay que sacarla para evitar sobrecocciones y dejar que el chocolate se muestre en todo su esplendor. En el poco tiempo que pasa en el horno sí es verdad que se genera una pequeña costra superior que es una maravilla porque es una textura más junto al ‘crunchy’ que también logramos con la base, que apenas se ve pero que sí se nota en la boca cuando muerdes. El resultado es que se convierte en una especie de coulant gigante en el que, en cuanto metes la cuchara, el chocolate fluye por el plato. Una pasada. Es una tarta para muy chocolateros”.

La tarta genera una costra en la parte de arriba que hace un juego de texturas. Foto: Café Comercial
La tarta genera una costra en la parte de arriba que hace un juego de texturas. Foto: Café Comercial

Una cuestión capital es la temperatura a la que se sirve. Hace años, lo normal hubiera sido dejarla en el frigorífico. “El frío va a solidificar el chocolate y esconder sabores, con lo que la clave es mantenerla a temperatura ambiente para que en el momento de servirla esté perfecta. Descubrir el valor de la temperatura para casi cualquier receta es una de las cosas más importantes que han pasado en los últimos tiempos en la cocina”, explica Roch.

En el Café Comercial le pasan el soplete antes de servirla durante un segundo “para que brille aún más” y le dan un último toque con unas escamas de sal Maldon espolvoreadas por encima, “que ayudan a compensar un poco el sabor a chocolate con un toque salado y que, encima, levantan los sabores”. El acompañante es un helado de nata que, de esta manera, aporta un contraste de temperaturas muy agrtadable. “La nata armoniza de lujo porque no compite con el sabor del chocolate, sino que es una acompañante fabulosa. No tendría sentido poner aquí helados con sabores demasiado potentes porque lo que queremos es que la calidad del cacao se aprecie”, remata Roch. El resultado es la tarta de chocolate más completa que uno pueda imaginar y que permite apreciar en todo su esplendor el ingrediente principal con el que se elabora: un buen cacao.

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