El problema de la comida para llevar no acabada y la gastroenteritis que puede provocar

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¿Ha sobrado paella? Nos la llevamos. Lo mismo pasa con la fideuá, el cruet, el suquet y otros platos marineros típicos del verano. Aprovechar las sobras es muy loable, pero el calor puede arruinar tus planes, y causarte problemas de salud. Esto es lo que hay que hacer para que no te siente mal

(Foto: Warren Price / Getty Images)
Si dejas el arroz cocido a temperatura ambiente mucho rato, se dan las condiciones perfectas para la proliferación de bacterias ya que, una vez cocinado, se encuentra repleto de humedad y nutrientes. (Foto: Warren Price / Getty Images)

“Pongamelo para llevar, por favor”, es una de las más repetidas estos días tanto en los chiringuitos como en los restaurantes de postín. Muchos piensan que así matan dos pájaros de un tiro. Evitar el despilfarro de alimentos por un lado, y ahorrarse la comida del día siguiente por el otro.

El problema es que casi nadie se come los restos al día siguiente (“¡Qué rollo comer lo mismo!” El que tenga niños o adolescentes en casa sabe de qué va la vaina), y además, casi siempre suele pasar un buen rato antes de meter la fiambrera en la nevera porque o nos quedamos de sobremesa o nos vamos a dar un paseo para bajar la comida. Y mientras tanto, ahí está el arroz, a la intemperie, ‘recociéndose’ en el táper, o a lo peor, en el coche.

Las consecuencias de ese impasse pueden ser bastante incómodas y desagradables como náuseas, vómitos, diarreas y dolor abdominal. En los casos más graves puede desencadenar el ‘síndrome del arroz frito’, una intoxicación alimentaria cuyos síntomas, según recoge la OCU, pueden durar de 6 a 24 horas, y consisten en vómitos y malestar general. Si esto ocurre, lo mejor será mantener reposo y beber mucho líquido (ya que el riesgo de deshidratación es alto) y, por supuesto, acudir al médico.

El <em>Bacillus cereus</em> se encuentra con más frecuencia en los cereales, como el trigo, la cebada y el arroz (blanco). Y según la OMS, su transmisión se produce por alimentos conservados a temperatura ambiente tras su cocción, y los alimentos asociados a brotes por <em>Bacillus cereus </em>son el arroz, la carne contaminada y algunas salsas, como la de vainilla. (Foto: Getty)
El Bacillus cereus se encuentra con más frecuencia en los cereales, como el trigo, la cebada y el arroz (blanco). Y según la OMS, su transmisión se produce por alimentos conservados a temperatura ambiente tras su cocción, y los alimentos asociados a brotes por Bacillus cereus son el arroz, la carne contaminada y algunas salsas, como la de vainilla. (Foto: Getty)

Para una correcta conservación de los platos ya cocinados, y en especial, de los arroces y pastas, es recomendable poner en prácticas estas medidas; puede que así consigas evitarte esas molestias digestivas:

A la nevera cuanto antes

Es obvio que el problema no es llevarse a casa los restos de la paella (o de cualquier otro plato ya cocinado) sino cómo lo conservamos y cuándo nos lo comemos. Una cuestión que cada día está cobrando más importancia habida cuenta de las graves consecuencias que tiene para la salud tomar comida en mal estado. Y cuando se trata del arroz, hay que ser especialmente cuidadoso por dos motivos:

  1. El arroz cocido es una fuente de microbacterias, por lo que es muy fácil que se intoxique.

  2. Cuando el arroz está crudo suele llevar esporas latentes de la bacteria Bacillus cereus, una de las causantes de las intoxicaciones gastrointestinales.

Para acabar de complicarlo, estas bacterias son capaces de sobrevivir a la alta temperatura de la cocción e incluso germinar y multiplicarse una vez que vuelven a la temperatura normal. Y es aquí donde está el auténtico peligro. Esto hace que las bacterias campen a sus anchas y, de paso, creen esas dichosas toxinas termoestables.

“Precisamente durante este tiempo que está fuera es cuando puede contaminarse, ya que ese tipo de bacteria produce unas esporas que son termorresistentes, y no se mueren aunque luego calientes la comida. Pero si lo metes a tiempo en la nevera, no le saldrán”, explica la nutricionista Fátima Branco.

En lo casos más graves estas esporas puede provocar el ‘síndrome del arroz frito’, como decía al principio, que se asocia con la germinación de esporas y que genera vómitos de 1 a 5 horas tras el consumo de alimentos contaminados. Es lo que se conoce como ‘intoxicación emética’. Pero también existe la posibilidad de que la Bacillus cereus (la EFSA reconoce 8 tipos) produzca diarrea pasadas 10 o 15 horas, tal y como recogen los estudios realizados. También la OMS ha advertido -a través de su organismo adscrito, la Organización Panamericana de la Salud- de los peligros de esta bacteria.

Así que lo mejor que puedes hacer si no lo vas a comer en el momento o te ha sobrado arroz es meterlo directamente en el frigorífico, nada de esperar a que se atempere. Un truco que puede ayudar a que se enfriamiento antes: extenderlo sobre una superficie plana para que pierda parte del calor. Y lo mismo para la pasta cocida, verdura o esa sopa que acabas de hacer. De esta forma se enfriará mucho antes y evitarás que las bacterias se reproduzcan.

2 días de margen

Ese es el tiempo que puedes tardar como máximo en tomarte los restos de la paella o la fideuá sin jugarte el tipo. Siempre que lo metieras en la nevera antes de que haya empezado el proceso de descomposición. En concreto, para evitar riesgos con la pasta y el arroz, la OCU recomienda seguir estas reglas de higiene y seguridad alimentaria:

  1. Refrigera la comida cocinada cuanto antes. No mantenerla nunca más de 1 o 2 horas a temperatura ambiente. En verano, incluso menos.

  2. Actúa como si los alimentos pudieran estar contaminados, es decir, tomando todas las precauciones para que los microorganismos no proliferen, cosa que hacen sobre todo a temperatura ambiente.

  3. Mucho cuidado con la higiene y el orden: mantén los alimentos ya cocinados tapados en el frigorífico y, tómate tu tiempo al colocarlos para evitar que se contaminen con otros crudos o al abrir y cerrar la nevera.

Calentarlo bien y en porciones

Por otro lado, si vas a recalentar sobras, selecciona solo la cantidad que se va a consumir, evitando recalentar todo cada vez. Y cuando lo calientes, hazlo a conciencia: no te limites a templarlo.

En el micro. Lo ideal es recalentar porciones pequeñas en un plato o fuente ancha, añadiendo un poco de agua o de caldo al arroz por encima. También se puede colocar un papel absorbente húmedo y tapar con el protector de microondas, así se genera vapor y el arroz se humedece. También es aconsejable usar una potencia no muy alta y trabajar en periodos cortos de tiempo, comprobando el punto poco a poco y removiendo a mitad de la cocción, para que el calor se distribuya homogéneamente.

Si prefieres la sartén. Calienta un poco de aceite en una buena sartén antiadherente, echa la paella con todos sus ingredientes, y cocinar a fuego lento unos 10 minutos. Siempre removiendo pero dejando que el arroz se socarre un poco. Si ves que se queda muy seco, agrega agua o caldo, que con suerte se habrá quedado solidificado en el fondo del envase.

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