Lo sentimos, fans del mixto: todos buscan ahora el katsu sando, el sandwich japonés

katsu sando, de don panko
Katsu sando, el sandwich japonés de modaDon Panko

Fueron los comerciantes portugueses los que a finales del siglo XIX, al llegar a Japón y volcar sus costumbres y productos gastronómicos, fundieron su cultura culinaria con la nipona, naciendo así la cocina Yoshoky. Entre los productos que llevaron a su llegada se encontraba el pan, y con él, el concepto del sandwich, que adaptaron a sus costumbres y bautizaron "sando". Pero entonces ¿qué es el katsu sando? Un sándwich que contiene "tonkatsu", que podríamos traducir como chuleta.

El katsu sando es un sándwich elaborado originariamente con carne de cerdo rebozada, y es posible que ahora estés salivando al pensar el escalope Armando... Normalmente es una chuleta deshuesada, rebozada en panko y frita, servida en pan de molde o brioche. Se le acostumbra a añadir col o repollo y salsa tonkatsu.


Estos sándwiches están muy de moda, según Seyma Ozkaya, fundadora de Funky Bakers, por dos razones. “Los bocadillos gourmet están en alza (la complejidad del katsu sando no permite que sea considerado un bocata 'al uso' o de toda la vida), y al mismo tiempo, la gastronomía japonesa, más allá del sushi, está despertando mucho interés. Es habitual ver abrir izakayas de ramen, plancha, etc... Encontramos muchos restaurantes donde probar distintas tendencias específicas de la gastronomía japonesa más allá del 'batiburrillo' de sushi, yakisoba y demás de hace unos años”, asegura.

"Si sumamos la cultura española del bocata y sandwich, más la fulgurante aparición generalizada de los baos y su éxito, esta propuesta es solo una evolución natural a esta tendencia. Juntar ingredientes sabrosos y de materia prima superior garantiza una fantástica experiencia gastronómica para los clientes", dice el equipo de Juana la Loca.

katsu sando
El katsu sando de La EsquinaLa Esquina

En La Esquina encontramos el Katsu Sando, una particular versión del bocadillo japonés de nombre homónimo con ventresca de atún , salsa “La Esquina”, mayonesa japonesa y lechuga romana braseada en pan de molde, mientras que en el Funky Bakers econtramos la versión 'veggie', con queso crujiente 'halloumi', el clásico pesto de perejil y tomate rosa sobre pan brioche tostado.

“A menudo denostado por la alta cocina, el bocadillo se está reivindicando con más fuerza que nunca. Ya no es patrimonio exclusivo de bares y cafeterías. Parece que está recuperado el respeto que se le había perdido y ya podemos verlo en formato gourmet en infinidad de bocadillerías de nuevo cuño o en las cartas de algunos de los mejores restaurantes del momento. Porque, en definitiva, entre dos panes solo hay un universo infinito de posibilidades. Esa es su magia, el triunfo de una idea genial que nos sobrevivirá a todos e incluso maravillará a las civilizaciones alienígenas que dentro de varios milenios visiten las ruinas de nuestro mundo y encuentren restos de un bocata de calamares. «Pues no eran tan tontos, los malditos humanos”, escriben Toni Garcia Ramon y Óscar Broc en 'Bocatas, arte entre dos panes'.

Por su parte, en la reina de los pintxos top de Madrid, Juana la Loca, encontramos también su propia versión del katsu sando. "En su forma original, se caracteriza por la carne de cerdo y pollo. En nuestro caso, lo volcamos al mar, utilizando lomo de atún rojo con la mayonesa de kimchi que le aporta un toque picante y rematando la experiencia con huevas de trucha envuelto en pan bien tostado con mantequilla. Una explosión de sabor y originalidad que creamos fruto de las experiencias acumuladas en diferentes viajes alrededor del mundo", explican.

"Tanto el katsu sando como el hatzu tuna en nuestro caso, se diferencian del típico bocadillo español por la utilización y combinación de ingredientes poco comunes en España. Con el auge de la cocina asiática en nuestro país, estos sabores parecen cada vez más comunes. Por ello, nosotros quisimos darle un plus, y cambiar totalmente los ingredientes del sandwich tradicional. Además, en nuestro caso, utilizamos 3 ingredientes de una altísima calidad, lomo de atún rojo, mayonesa de kimchi y huevas de trucha, son solo tres, a diferencia de los clásicos bocadillos habituales, que suelen tener más ingredientes. Con muy poco, podemos tener un bocado jugoso, sabroso y equilibrado", asegura el equipo de Juana la Loca.

¿Cuál es la diferencia esencial entre el katsu sando y el clásico sándwich? “Es mucho más elaborado que el clásico bocadillo tal y como lo recordamos aquí. Hasta hace poco, el bocadillo estaba 'denostado', era un trozo de pan con cosas, por suerte ahora existen recetas gourmet. Creo que el katsu sando siempre se ha tratado más como un plato elaborado”, responde Seyma Ozkaya.

También en Barcelona nos encontramos con un nuevo giro de este sándwich japonés en el popular El Japonés Escondido, donde la carne picada de pollo se mezcla con un chicharrón elaborado con su piel y especias. Se sirve en n pan de leche y se acompaña de ensalada de col rallada con zanahoria, mayonesa de curry japonesa, manzana, salsa tonkatsu con sriracha y pepino encurtido.

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Sandwich tonkatsu de solimillo de ternera con wasabi natural. Sushi Bar Totttori

“Este famosos plato japonés que suele hacerse con carne de cerdo en Sushi Bar Tottori se lleva a cabo con solomillo de ternera. Se cocina con un crujiente de lo más especial respetando el punto de cocción de la carne manteniendo toda la jugosidad del solomillo gracias al rebozado. Utilizamos un pan de miga muy esponjosa y ligera que tostamos para poder tener el toque 'crunchy' que tanto nos gusta. En su interior lo acompañamos con una mezcla de salsas secretas que realzan el sabor de la carne junto a un pequeño toque de wasabi natural que eleva aún más su sabor. Se sirve sobre una pequeña parrilla que se enciende en el último momento para darle al sándwich un toque ahumado que saboreará el cliente al probarlo”, explican desde Sushi Bar Totttori.

El restaurante PYT San, del Grupo Larrumba Holding, toda una oda a las tradiciones culinarias de Norteamérica y Asia (concretamente de México y Japón), cuenta entre sus nuevos platos de la temporada con el Sandwich Katsusando de solomillo, un sandwich de escalope de solomillo de ternera y salsas japonesas.

La primera Katsu House de España es obra de David de la Torre, dueño de Don Panko. “Hace años, mis amigos japoneses me animaron a empezar mi propia compañía de consultoría. Recientemente, mis amigos me volvieron a repetir la idea, pero esta vez fue diferente… Al reunirnos para ver fútbol en casa, tras algunas cervezas y algunos sakes, lo que comenzó como un chiste terminó por convertirse en el reto de crear una pop-up de una de mis comidas japonesas favoritas: el katsu. Y entonces llego el momento de volver a viajar por Japón, donde me pasé diez días visitando tiendas de katsu, hablando con sus chefs y comiendo muchísimo”, explica. Sus populares katsu sando solo se venden los martes y únicamente hay diez unidades disponibles.