El furor por el pastrami casero que hace un neoyorkino adoptado por Malasaña

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A Craig Kolleger, neoyorquino de nacimiento, pero madrileño de adopción, la suerte le sonrió en un momento que para cualquier otra persona suele ser un drama: un despido laboral. "En 2016 llevaba trabajando como informático más de 20 años. Llegó el momento en que, en mi empresa se pusieron a despedir y me tocó. Empecé a replantearme si quería seguir siendo informático... A mí siempre me había gustado cocinar, comer, experimentar, fermentar en casa...". Fue entonces cuando Craig tuvo la idea de cambiar de tercio. "El año anterior, en un viaje a Estados Unidos, me había encontrado con una receta de pastrami casero muy buena y estuve haciendo pruebas en casa para ver si me quedaba bien. Fue entonces cuando surgió la idea...".

Craig Kolleger, posando con sus famosos sándwiches de pastrami. Foto: Craft 19
Craig Kolleger, posando con sus famosos sándwiches de pastrami. Foto: Craft 19

Craig vive cerca del mercado de Vallehermoso de Madrid, que en esa misma época estaba atravesando un periodo de transición: "El modelo estaba cambiando de uno más clásico a uno más actual, con los puestos de frutería o de pescadería conviviendo con negocios de restauración. Me puse en contacto con la gerencia y le presenté mi proyecto. Les gustó porque les encajaba la idea de que yo pudiera hacer pastrami en el mercado. En ese momento, los sándwiches como los que yo hago eran muy difíciles de encontrar en Madrid. Yo también encurtía mis propios pepinillos, hacía mi propio bacon... así que el proyecto arrancó como Craft 19 en 2017, por el número del local que comencé a ocupar".

A partir de ese primer puesto, Craig fue expandiéndose por otros del mercado y ahora cuenta con un área de degustación que, además, le permite cumplir con las medidas actuales de seguridad. "Justo nos hicimos con una zona más grande en el mercado un mes antes del inicio de la pandemia. Tuvimos miedo, pero al reabrir, la respuesta de la gente ha sido buenísima y eso nos animó a buscar un segundo local". Lo encontraron en Malasaña, donde llevan abiertos unas pocas semanas y ya son una de las sensaciones del barrio. "Nos encanta Malasaña porque es un barrio joven, de mucho paso, y con gente interesada por nuevas tendencias gastronómicas. Vimos un local que estaba bien de precio y nos lanzamos sin pensar", comenta.

El sándwich de pastrami de Craft 19, de buen tamaño. Foto: Craft 19
El sándwich de pastrami de Craft 19, de buen tamaño. Foto: Craft 19

El proceso de elaboración del pastrami de Craig es el tradicional de este fiambre de origen norteamericano: se pone la carne de ternera en una salmuera con especias y "se deja curar durante unas dos semanas", luego se seca, se le añaden algunos condimentos más y se cuece al vapor. Después, lo deja enfriar y lo lonchea finamente para meterlo en sus sándwiches y bocadillos."Lo que sí utilizo es falda de ternera en lugar del brisket que se emplea en Estados Unidos tradicionalmente, porque aquí en España, el equivalente del brisket, la aleta, es más seco y no me convence tanto". 

Craig explica que el secreto de su éxito es "eso, secreto", porque hay "un proceso encontrado, jugando con la receta del pastrami, que también es parte del ecosistema de todos los productos de Craft 19, como los pepinillos, por ejemplo... es ese toque el que no se puede replicar". No le gusta compararse con otras opciones, pero sí considera que los pastramis industriales cuentan con "sabores un pelín artificiales, excesivos, con un toque a humo demasiado pronunciado. En el caso del nuestro, como las especias pasan dos semanas curando la carne, esas penetran dentro y el sabor resulta más natural".

Lo cierto es que el pastrami de Craig es lo más parecido que se puede encontrar en Madrid al que se sirve en restaurantes neoyorquinos tan míticos como Katz's (el de la escena del orgasmo falso de Meg Ryan en Cuando Harry encontró a Sally). Resulta jugoso, a diferencia de otros que se sirven en otros locales de la capital, y las especias están muy bien integradas.

Los bocadillos de pastrami también pueden llevar queso fundido. Foto: Craft 19
Los bocadillos de pastrami también pueden llevar queso fundido. Foto: Craft 19

Otro de los puntos a favor de Craft 19 es el tamaño, a veces monstruoso de sus bocadillos de pastrami. "Están pensados para compartir, obviamente, no para que una sola persona se coma uno de los grandes entero, pero sí es verdad que cada vez que llego a la mesa con mi super pastrami enorme, todo el mundo sonríe y ves que les llama la atención y hacen fotos. Al final es casi como un reto, algo distinto y eso le gusta a la gente".

Además del pastrami, en Craft 19 hacen sándwiches de cerdo mechado y de queso a la plancha, pero Craig ya está valorando nuevos productos que introducir en la carta. "Aún no puedo decir nada, pero ya tenemos nuestros ojos sobre cortes de carne típicos de Estados Unidos y que aquí no son tan sencillos de encontrar. Esa es nuestra filosofía, la de ir trayendo a España opciones que supongan una diferencia y que sorprendan a la gente". Mientras tanto, ahí están sus pantagruélicos bocadillos de pastrami esperándonos.

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