La Salmonella ha desarrollado una estrategia para evitar ser lavada

J Toledo y José de Toledo
·3 min de lectura

En un verano normal, el patógeno que más nos estaría preocupando en estas fechas de verano sería, probablemente, la Salmonella. Y aunque este no sea un verano normal, siguen saliendo estudios sobre este patógeno que generan preocupación: la Salmonella es capaz de entrar en las hojas de las plantas que luego nos comemos, haciendo imposible lavarlas.

El caso es que el mecanismo que usan es muy interesante, al menos desde un punto de vista científico. Lo que hacen estas bacterias – porque Salmonella sp.es una bacteria, no lo olvidemos – es aprovechar que las plantas tienen que respirar, para colarse dentro de las hojas.

Porque las plantas respiran o, mejor dicho, intercambian gases con el entorno. En las hojas hay unos pequeños “agujeritos” que se llaman estomas, que sirven para que las plantas liberen el oxígeno que producen y consigan el CO2 que necesitan. Bueno, los estomas también permiten que las plantas liberen CO2, e intervienen en la evapotranspiración y en el movimiento de agua desde las raíces a las hojas, pero para entender el estudio tampoco necesitamos entrar en tanto detalle.

El caso es que estos estomas se abre y se cierran, permitiendo que el interior de la hoja se comunique con el exterior. Y esto es precisamente lo que aprovechan las Salmonellas para colarse dentro de las hojas, y quedarse allí esperando a encontrar mejores condiciones. Como, por ejemplo, el interior de un humano.

Y lo hacen, por decirlo de una manera sencilla, a lo bruto. No buscan confundir a la planta, o engañar a su sistema inmune – porque sí, las plantas tienen sistema inmune –; simplemente aprovechan una puerta abierta para “colarse” dentro de la hoja.

Por cierto, que las hojas de las que estamos hablando no son cualquiera: en el artículo, los investigadores demuestran que la Salmonella puede entrar de esta manera en hojas de espinaca y lechuga. Mal asunto.

Mal asunto porque una vez que la Salmonella ha entrado en la hoja, es imposible limpiarla. No hay ningún método, ni de limpieza ni químico, que consiga acabar con la bacteria sin destrozar la hoja y que no se pueda comer.

Sonar, suena mal, pero ¿qué probabilidad hay de que ocurra? Aquí es donde llegamos a la clave del asunto. Porque que se haya demostrado que las bacterias pueden entrar en las hojas no tiene por qué significar que lo vaya a hacer.

En principio, el peligro no es muy alto. En la industria alimenticia se toman todas las precauciones posibles para evitar que llegue Salmonella a los cultivos, y si no llega la bacteria obviamente no puede entrar en las hojas. Pero hay factores, como la cercanía de los cultivos a granjas, o contaminaciones del agua de riego de los cultivos, que pueden aumentar la probabilidad.

Desde luego, sabiendo que puede pasar siempre será más probable evitar que pase.

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