Salmonella: cuáles son los alimentos de alto riesgo

En los nuevos hábitos alimentarios, como el consumo de pescados crudos o semicrudos, se identifican varios parásitos asociados a toxiinfecciones alimentarias (TA). Un microbiólogo nos cuenta por qué cada vez hay más brotes

Las principales consecuencias de comer alimentos en mal estado son las intoxicaciones alimentarias, con síntomas como náuseas, vómitos, diarreas, dolor abdominal, pérdida del apetito y debilidad. (Foto: Getty)

Cada año se registran en España cerca de 400 brotes de enfermedades de procedencia alimentaria. Una media de uno o dos al día, debido en un 50 por ciento a intoxicaciones producidas dentro del hogar por la falta de prácticas adecuadas de higiene, manipulación y conservación, según el doctor Miguel Gobernado, microbiólogo clínico y miembro de la Asociación de Microbiología y Salud (AMYS).

De esta manera, se entiende por `brote´ un “incidente en el que dos o más personas presentan una misma enfermedad después de ingerir el mismo alimento o agua del mismo origen, y donde las pruebas epidemiológicas los implican como fuente de la enfermedad”, especifica Gobernado.

Mantener la higiene a la hora de cocinar, separar los alimentos crudos de los cocinados o mantener la comida a una temperatura segura son algunos consejos para disfrutar de estas fechas de una forma saludable. (Foto: Getty)

La Organización Mundial de la Salud (OMS) asegura que el origen de las enfermedades transmitidas por los alimentos – toxiinfecciones alimentarias (TA)- se vincula al consumo de productos específicos, a sustancias que se incorporan a los mismos, a su contaminación por el recipiente en el que se conserva, y también, debido a su preparación o distribución.

En este sentido, el doctor identifica dos procedencias de las TA. En primer lugar, las de origen microbiano (bacterias, toxinas, virus, hongos, parásitos y protozoos) y, por otra parte, las causadas por tóxicos de diversa naturaleza.

Además, recuerda que debido a “la producción masiva de alimentos, los movimientos migratorios y la facilidad de transporte desde puntos lejanos de producción hasta el consumidor” se han “introducido nuevas variables epidemiológicas” de este tipo de enfermedades.

Las toxiinfecciones alimentarias “dependen tanto del tipo de alimento y de los hábitos de consumo, como de su producción” señala María Santos, microbióloga clínica y miembro de la AMYS.

Como en España el consumo de pollo es elevado, solemos asociarlo a este tipo de infecciones pero no hay que olvidar que los alimentos más comunes asociados a los brotes de TA son “los huevos, carnes –vaca, aves, cerdo-, leche, verduras, frutas, verduras, moluscos y agua”, remarca la doctora.

Además, los productos de repostería, los embutidos y las hortalizas también pueden ser el origen de algunas intoxicaciones alimentarias como la Salmonella.

Principales agentes causantes de TA

Esta ilustración recoge los microbios patógenos humanos y muestra las principales bacterias que causan infecciones del sistema respiratorio, corazón (endocarditis) y tracto digestivo. (Foto: Getty)

Por otro lado, entre los agentes causantes de toxiinfecciones alimentarias más comunes se encuentran: Norovirus, Salmonella, Listeria monocytogenes y parásitos como Giardialamblia, Anisakis simplex, Toxoplasma gondii, Cryptosporidiumparvum, y Cyclospora.

Aunque también existen determinados parásitos asociados a las TA cuya presencia se ha visto incrementada por “los nuevos hábitos alimentarios, como el consumo de pescados o cefalópodos crudos o semicrudos”.

Es decir, que el sushi y el sashimi, dos de los platos más populares, y aperitivos o entrantes tan comunes hoy en día como los boquerones en vinagre o ahumados en frío, estarían en el punto de mira.

De todas formas, no hay motivos para alarmarse ya que, según dicen los expertos, “España cuenta con una buena seguridad alimentaria”, y gracias a ello “los actuales sistemas de prevención y control garantizan un buen grado de protección al consumidor” por lo que “los brotes de infecciones graves son poco frecuentes”.

Según datos ofrecidos por el Centro Nacional de Alimentación (CN), la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (SEAN), y la Dirección General de Consumo del Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social, en 2018 se habrían realizado 576.736 inspecciones y auditorías, 113.501 análisis sobre productos de consumo y 177.229 controles de etiquetado y de información al consumidor en productos destinados a la venta.

Por su parte, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) realizó una encuesta en abril de este año y de ella se extrae que un 36 por ciento de los españoles muestra interés en las enfermedades de procedencia alimentaria. En este sentido, a la hora de comprar alimentos, un 53 por ciento valora el riesgo de los mismos.

¿Cómo se puede evitar?

Una adecuada manipulación de los alimentos para evitar la contaminación cruzada, extremar la higiene de las manos o el uso de guantes son las principales formas de evitar una intoxicación. En cuanto a la refrigeración y conservación de los alimentos es importante:

  • Colocar los alimentos frescos y crudos en la parte inferior, que es la más fría.

  • No dejar nunca a temperatura ambiente las carnes, pescados y productos de repostería (deben estar refrigerados o congelados), y cocinarlos hasta que alcancen un mínimo de 70º C en el centro del producto.

  • Recordar que los huevos no hay que lavarlos, ya que la cáscara es muy porosa y la humedad facilita la penetración de bacterias en el interior. Además, hay que conservarlos siempre en la nevera y lavar el plato donde se ha batido o manipulado el huevo crudo (y nunca usar uno roto).

  • Si se va a consumir en casa pescado crudo o poco cocinado (preparaciones culinarias como los boquerones en vinagre), debe congelarlse cinco días a una temperatura de -20ºC o inferior.

Por supuesto no deben ingerirse aquellos alimentos que se encuentren “expuestos” sin una adecuada refrigeración, sobre todo aquellos que contengan natas, salsas, leche…

Y por último, desde la Fundación Española del Aparato Digestivo (FEAD) señalan que en muchas ocasiones el alimento contaminado no presenta cambios en el sabor, color o su apariencia, por lo que un alimento aparentemente en buenas condiciones puede estar contaminado.

¿Sigues estas recomendaciones habitualmente? ¿Cómo compruebas que una alimento está en buen estado?

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