Elkano, el asador de pescados que conquista la Guía Repsol

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Decir "Elkano" en la villa vasca de Guetaria es como mentar a la madre por partida doble. Está Juan Sebastián Elcano, claro, el marino encargado de completar la primera vuelta al mundo en el siglo XVI. Un hito enorme que habla a las claras de la relación íntima entre el hombre y el mar y sus desafíos y retos comunes. Pero esto es historia. Lo de Elkano, el asador que lleva más de 50 años, seduciendo a vecinos y foráneos con sus pescados es presente (bueno, y un poco de historia ya también). Presente con un futuro esplendoroso.

Aitor Arregi, de Elkano, mirando al sol Repsol. Foto: Guía Repsol
Aitor Arregi, de Elkano, mirando al sol Repsol. Foto: Guía Repsol

El pasado lunes, la Guía Repsol le reconoció con la mayor distinción que puede otorgar a un restaurante: los Tres Soles. Hace solo 10 años esto hubiera resultado impensable. La cocina de vanguardia, de autor y molecular acaparaba las miradas y los asadores y restaurantes tradicionales de calidad, pese a contar con el beneplácito de la crítica, parecían fuera de este tipo de reconocimientos. Sencillamente, se consideraba que jugaban en otra liga: ni peor ni mejor, pero distintos a los considerados grandes restaurantes. 

Aitor Arregi (Guetaria, 1971), segunda generación de la familia al frente del asador, es todo humildad. No solo llegó a jugar en la primera división de la liga de fútbol profesional española con el Villarreal, sino que, tras colgar las botas y hacerse cargo de Elkano, recibió la primera estrella Michelin en 2014. "Pero la reinvindicación de la parrilla no empezó con nosotros, sino con Etxebarri, el restaurante de Axpe (Bizkaia) de Bittor Arginzoniz", explica. La sensibilidad, minimalismo y pureza de la cocina de Arginzoniz fue reconocida con una una estrella Michelin en 2010. Para Arregi ahí es donde se produce un cambio de paradigma y se vuelve a mirar hacia los asadores.

Pero hasta 2014 hay un camino muy largo. En 1964 Elkano ya existía y era el padre de Aitor, Pedro, el que controlaba las parrillas situadas fuera del restaurante. Viviendo de cara al mar, va probando diferentes pescados en las brasas, basándose también en una relación estrecha con los clientes, que tienen voz y voto en el producto que va poniendo sobre el fuego. "Si los clientes estaban contentos, Pedro también lo estaba. Y como a los clientes les gustaba lo que les daba a degustar, eso le animaba a probar con otros pescados en la parrilla", recuerda Mari Jose, su mujer y pieza fundamental de la historia de Elkano en el libro 'Elkano. Paisaje culinario', publicado por Planeta de Libros.

El rodaballo, sobre la parrilla de Elkano. Foto: Planeta de Libros
El rodaballo, sobre la parrilla de Elkano. Foto: Planeta de Libros

Hasta que se anima a probar con el rodaballo. Este pescado plano y semigraso cambia para siempre la historia de Elkano y se convierte en su emblema. ¿El mejor rodaballo del mundo? El de Elkano, dirá cualquier gourmet, 'foodie' o como queramos llamarlo. Al propio Aitor se le conoce como "el príncipe del rodaballo". No está mal para un chico espigado que llegó a jugar en campos como el Santiago Bernabéu. Pero de nuevo, la humildad. "La filosofía está bien marcada desde hace muchos años. Fueron los pescadores los que nos explicaron que se trataba de hacer el fuego, poner la parrilla y cocinar encima lo que te da el entorno y de acuerdo a la temporada. No hay más. Nosotros seguimos haciendo lo mismo e intentando mejorar cada día un poco más", explica.

Elkano no es ajeno a los tiempos. Se prueban cosas nuevas y aparecen en la carta recetas como el ceviche. "Hace 60 años la situación era muy distinta y hoy aplicamos conocimientos que antes no se tenían, como los cortes japoneses del pescado que hemos ido aprendiendo en los últimos años", comenta. No obstante, reconoce que la parrilla vive una nueva era de esplendor y que los reconocimientos de las guías más prestigiosas no han hecho más que acrecentar ese interés renovado por el fuego. "Lógicamente la tradición de cocinar en la parrilla tiene mucho pasado, hay muchos años de historia... Pero es verdad que ahora estamos viendo que cada vez se están abriendo más restaurantes que cocinan con el fuego. Es una muy buena señal de que hay un gran interés por lo que hacemos", cuenta Aitor. Debido al interés creciente por el mundo 'parrillero', ellos mismos han desembarcado con su manera de hacer las cosas en el restaurante Cataria, ubicado en el hotel Iberostar Selection Andalucía Playa, en Santi Petri (Cádiz). "Allí aportamos nuestro conocimiento pero el producto, lógicamente, cambia: sale el rodaballo y entran la urta, el borriquete o la acedía. Cuestión de territorio.

Pedro Arregi, en los años 60 a los mandos de la parrilla de Elkano. Foto: Planeta de Libros
Pedro Arregi, en los años 60 a los mandos de la parrilla de Elkano. Foto: Planeta de Libros

El pasado lunes abrieron sus puertas para la cena de cocineros coincidiendo con la Guía Repsol. Un espejismo, puesto que Elkano, debido a las restricciones, lleva seis meses con las puertas cerradas y las parrillas apagadas. "La idea es volver a abrir de nuevo en breve. Es una situación difícil, pero esto es como montar en bicicleta. Hace unos días, cuando abrimos, aunque solo fuera durante 24 horas, vimos que no nos caímos. Por lo menos, esa es una buena señal", explica.

Aitor Arregi (en el centro), junto a Jordi Vilà (izquierda) y Paco Pérez (derecha), nuevos tres soles Repsol. Foto: Guía Repsol
Aitor Arregi (en el centro), junto a Jordi Vilà (izquierda) y Paco Pérez (derecha), nuevos tres soles Repsol. Foto: Guía Repsol

Aitor no descarta que Elkano pueda desembarcar "en otras latitudes desde la desnudez de la parrilla y los pescados locales". Estrategias que quedan a la espera de que la situación sanitaria mejore y que las parrillas de Elkano vuelvan a trabajar a pleno funcionamiento. Aitor mira el futuro con optimismo, porque, como él siempre dice, "es que no sabemos hace otra cosa". Afortunadamente para los que nos gusta comer, habría que añadir. 

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