Un restaurante de Madrid le roba a Valencia el mérito de tener la mejor paella en el mundo: ¿cuál es su secreto?

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Dicen que a la tercera va la vencida, pero en el caso del restaurante El Madrileño, situado en Guadarrama, ha sido a la quinta. Óscar de la Fuente y Javier Hernández lograron alzarse el pasado mes de septiembre con el título a la mejor paella valenciana en la 60+1 edición del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, la cita más veterana del panorama paellero. "Fíjate qué casualidad, nuestro restaurante ha cumplido también 61 años en 2021, así que estábamos predestinados a ganar", cuenta De la Fuente. Fue la casualidad también la que hizo que los cocineros de este restaurante situado en la sierra madrileña. "La primera vez que acudimos a Sueca fue en 2011. Iban a venir a participar desde Japón unos españoles que tienen allí un restaurante especializado en paella. El tsunami que sufrió el país hizo que no pudieran viajar y nos pidieron que les sustituyéramos: en esa primera participación ya ganamos el premio a la mejor paella elaborada por un restaurante internacional", comenta este chef.

El momento de presentar la paella, ya terminada. Foto: Óscar de la Fuente
El momento de presentar la paella, ya terminada. Foto: Óscar de la Fuente

El certamen, al que se presentaron 40 participantes de todo el mundo, es absolutamente democrático: todos los cocineros cuentan con los mismos ingredientes con el fin de salvaguardar la integridad de la receta tradicional de paella valenciana. Los participantes disponen de arroz de Sueca, caracoles, garrofó, tavella, ferradura, tomate maduro, pimentón ajo, azafrán, pollos "especiales", conejo, aceite, sal y agua. Ni un ingrediente más ni uno menos. Además, deben hacer el fuego con leña de naranjo, como es tradición en Valencia. "El orgullo de haber ganado este certamen es tremendo porque has de ser tan respetuoso como ellos lo son con su receta. Además, hay que tener en cuenta que en Valencia hay un maestro paellero en cada casa", expone De la Fuente que explica que los miembros del jurado le comentaron que había habido consenso en seleccionar la suya como la mejor. Entre los criterios que se tienen en cuenta en el concurso para elegir el mejor están la cocción del arroz, el gusto, el color, la simetría de los ingredientes -no vale colocarlos al tún-tún y el punto del socarrat.

De la Fuente desgrana las claves que han hecho de su paella de la mejor del mundo siguiendo los distintos pasos del proceso de elaboración. "En primer lugar, hay que ser muy hábil con la leña, porque hay que ir jugando para que el fuego resultante cocine de manera homogénea toda la paella. No es lo mismo que cuando la elaboras con gas". El chef también explica que otro punto vital es despiezar las carnes con "cortes limpios, para que los huesos no queden seccionados".

Dorar las carnes, imprescindible para lograr un buen caldo. Foto: Óscar de la Fuente
Dorar las carnes, imprescindible para lograr un buen caldo. Foto: Óscar de la Fuente

Lo siguiente es hacer sofreír los ingredientes: "Primero se caramelizan el pollo y el conejo y las verduras y se añade el sofrito con el ajo y el tomate rallado. Es esencial que se doren para que los sabores se impregnen luego al añadir el agua. Hay que recordar que, en el caso de la paella valenciana, el caldo se hace en el momento con estos ingredientes. No se añade fondo ni fumé, así que es esencial que quede bien".

Dos situaciones delicadas se producen con el pimentón y el azafrán. En el caso del primero, "es muy importante que al añadirlo junto con el sofrito no se queme. Hay que tener muchísimo cuidado en este paso porque si el pimentón se dora más de la cuenta, nos habremos cargado la paella", comenta De la Fuente. El caso del azafrán y su momento de introducción en la receta queda a expensas del cocinero. De la Fuente es partidario de añadirlo cuando ya se ha añadido el agua, "para que emulsione bien y le de un mejor sabor a la paella".

En el concurso, De la Fuente fue probando el punto del caldo hasta que consideró que estaba perfecto de sabor. A continuación llega uno de los momentos más delicados: la decisión de cuándo introducir el arroz. "Tarda entre 18 y 19 minutos en hacerse y luego ya no puedes rectificar nada, así que hay que medirlo al milímetro".

Óscar de la Fuente y Javier Hernández, preparando la paella. enSueca. Foto: Óscar de la Fuente
Óscar de la Fuente y Javier Hernández, preparando la paella. enSueca. Foto: Óscar de la Fuente

También es vital lograr un buen socarrat -de hecho, como ya hemos visto es uno de los criterios del concurso. En este caso, De la Fuente explica que es vital la cantidad de aceite que se emplea en la paella. "Los guisos puedes desgrasarlos, pero no sucede así con la paella. Por eso es vital controlar la cantidad de aceite para que, al final, cuando subes el fuego para formar el socarrat, éste se haga bien, pero que la paella no quede grasienta".

Humedad, presión atmosférica y tiempo son también esenciales para controlar los tiempos y lograr una estupenda paella. "No es lo mismo preparar una paella en Guadarrama que en Valencia. Lógicamente el agua se evapora antes en Valencia y es un factor que hay que tener en cuenta para que el punto quede perfecto".

A Óscar de la Fuente se le nota emocionado con el premio y agradecido a la organización del concurso, al pueblo y a los miembros del jurado: "No solo es un certamen muy bien organizado, sino que es una oportunidad para tender lazos con compañeros de otras partes del mundo: el ambiente es muy bueno", explica. Tal es su respeto hacia la receta de la paella valenciana que, actualmente, aún no la está ofreciendo en su restaurante a la espera de poder adecuar el local "para que salgan como corresponden a un restaurante que ha sido reconocido como el que hace la mejor del mundo". De momento, ofrece sus especialidades como manitas de cerdo, oreja o rabo de toro, a la espera de poder dejarlo todo preparado para empezar a servir su laureada paella. "Quiero comenzar ofreciéndola en días puntuales para después ir ampliando, pero con la seguridad de tenerlo todo bien organizado para que todo salga como tiene que salir", reflexiona. Eso sí, aventuramos que cuando anuncie el día de debut de la paella, el aluvión de llamadas va a ser mayúsculo para un restaurante que, además, ya registraba lleno tras lleno antes de ganar el premio.

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