Un experto explica el truco para que la masa de la empanada quede perfecta

Puede ser que os hayáis cansado de hacer pan. Desde hace semanas, la levadura y la harina han sido las principales ‘víctimas’ de una fiebre panarra que ha convertido las casas de toda España en obradores improvisados. Tras las hogazas y las barras llega el momento de la empanada. Para aprender a hacer una que nos quede perfecta, hemos consultado a Víctor Conus (Barcelona, 1987), que jugaba desde pequeño a cocinar, porque quería hacerlo como sus padres o sus abuelas, con quienes educó el paladar y así descubrió su vocación. Años después, aquel juego se hace finalmente realidad y Víctor ha abierto su propio restaurante, La Mesa de Conus (Rúa San Roque, 3. Vigo). Allí practica una cocina de mercado en la que entran pescados, arroces, pero también sus ‘croquetas de la yaya’. Ahora Conus comparte con nosotros su receta de empanada.

La empanada, cuanto más finita, mejor. Foto: Getty Creative

Ingredientes

Para la masa:

Medio kilo de harina

125 gramos de mantequilla

125 gramos agua

15 centilitros de vino blanco

45 centilitros de aceite oliva (o aceite del sofrito del relleno)

2 huevos (o 90 gramos de huevo pasteurizado)

10 gramos de sal

Para el relleno:

1 kilo de cebolla dulce pelada

1 diente de ajo

10 gramos de pimiento italiano verde

20 gramos de aceituna sin hueso

250 gramos de ventresca de bonito en aceite

100 gramos de tomate frito

1 huevo duro

Pimienta

Sal

Aceite de oliva suave

Es importante que el relleno de la empanada sea generoso. Foto: Getty Creative

Elaboración:

“Lo primero que vamos a hacer es el sofrito. Para ello, cortamos las verduras en brunoise. Ponemos en una olla aceite de oliva y pochamos la cebolla junto con el ajo y por último el pimiento verde. Una vez este muy muy pochado el sofrito, añadimos las aceitunas picadas, tomate frito, huevo duro picado y salpimentamos al gusto”, explica Conus.

La principal clave del relleno para Conus es que la cebolla esté “bien pochada”. Además, él incorpora la aceituna “por el punto que le da”.

“Para la masa, sacamos la mantequilla del frigorífico para que adquiera una textura en pomada. Vamos a amasar primero la harina junto con la sal y, por otro lado, los huevos, el agua, el vino blanco y el aceite”. En este punto, Conus recomienda “añadir a la masa aceite del sofrito del relleno ya que le da un gusto especial”. El vino blanco tiene un porqué: “Me gusta ese puntito de acidez que le aporta a la masa”. Lo siguiente es añadir la mantequilla en pomada y amasar de nuevo. “Hacemos entonces bolas de 300 gramos y cogemos el rodillo para estirar la masa lo más fina posible sobre una mesa de trabajo en la que espolvoreemos harina”.

Lo siguiente es poner la base en una placa de horno con papel sulfurizado. “Añadimos entonces el sofrito y terminamos con una ventresca de bonito llenando toda la capa y, finalmente, cubrimos con otra capa de masa. Cerramos por los laterales, lo mejor posible para que no se nos abra la empanada”, cuenta Conus. El chef explica que es “esencial” que la masa sea fina y el relleno generoso y que el único truco para cerrar la masa es hacerlo “con maña”.

“Pinchamos con un tenedor para que no se nos hinche y la metemos al horno durante 30 min a 180 grados. Una vez terminada la empanada hay que enfriarla bien en la nevera o incluso un toque de congelador antes de comerla”, comenta Conus. ¡Aviso para ansiosos!

Para los que tenga más dudas, este vídeo puede arrojar más luz sobre la receta.

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