"Para una buena carbonara, añade agua de la cocción de la pasta"

Javier Sánchez
·3 min de lectura

Podríamos decir que la carbonara es la paella de los italianos. No se parecen en nada, no lo decimos en ese sentido, sino porque son platos a los que muchas veces se les han hecho perrerías Nos quejamos mucho de que haya quien le eche chorizo a nuestro plato más icónico sin caer en la cuenta de que, muchas veces, nosotros también la liamos parada. Con la carbonara nos sobramos, empleando nata líquida en lugar del huevo, algo que los italianos no nos perdonan. Y con razón. Para intentar congraciarnos con nuestros vecinos transalpinos (y ya de paso preparar una rica carbonara), nos hemos puesto en contacto con Sandro Pattara, cocinero del restaurante madrileño Fornería Ballaró. Nos da las claves para elaborar este plato como si hubiésemos nacido en el mismísimo Trastevere romano.

Los espagueti carbonara de Fornería Ballaró. Foto: Fornería Ballaró
Los espagueti carbonara de Fornería Ballaró. Foto: Fornería Ballaró

Los ingredientes (que no, que no hay nata). Para hacer el plato necesitamos “pasta, yemas de huevo (sí, sí, solo las yemas), pimienta, sal, agua para cocer la pasta, pecorino romano y guanciale...”, dice Pattara.

Vale: guanciale y pecorino romano, ¿y si no tenemos? Lógicamente, los italianos nunca van a cambiar estos don ingredientes, pero el cocinero de Forneria Ballaró levanta un poco la mano. “Si no tenemos pecorino romano, podemos recurrir a parmesano. Es verdad que el pecorino tiene un sabor más fuerte y es más salado. De hecho, hay gente que recurre a una mezcla de dos partes de pecorino y una de parmesano...”, cuenta Pattara. Sobre el guanciale, anima a emplear “panceta, aunque tiene más grasa”. Sustitutos para época de confinamiento.

¿Y la pasta? ¿Vale cualquiera? Aunque la receta icónica es la de los espaguetis a la carbonara, el chef de Forneria Ballaró explica que vale cualquier pasta, larga o corta, que tenga rayitas en las que se “cuele” la salsa. Vamos con la salsa...

Dos yemas de huevo y dos cucharadas de queso por comensal. Esa es la proporción que nos recomienda Pattara. Ponemos ambos ingredientes en un bol, junto con una pizca de pimiento y removemos.

El guanciale (panceta) en la sartén, sin aceite. “No hace falta añadir aceite ya que la panceta va a ir soltando su propia grasa. La salteamos en trocitos y la añadimos al bol junto con la grasa que se ha quedado en la sartén”.

Cocemos la pasta. ¿Alguna duda? No, suponemos, así que seguimos.

El agua de la cocción puede ser una aliada en la receta. Foto: Getty Creative
El agua de la cocción puede ser una aliada en la receta. Foto: Getty Creative

La mezcla de la pasta y la salsa ha de hacerse en el bol. “La mezcla nunca debe hacerse en la sartén. Esta pasta no se saltea, así que añadimos la pasta aún caliente y removemos”, cuenta Pattara.

Un truco: échale una cucharada de agua de cocción de la pasta. Pattara recomienda coger una cucharada y añadirla a la salsa para lograr “una emulsión muy sedosa”.

Otro truco: pone el bol encima de la olla con el agua (aún caliente). Para que el plato no pierda temperatura, podemos hacer la mezcla colocando el bol de forma que reciba el vapor aún caliente de la cocción “Hay que tener cuidado para que no se cuaje el huevo, pero puede ayudar a que no quede ni un solo grumo”.

Y otro truco más: más agua de la cocción. Si en el momento de servir vemos que la pasta ha chupado mucho la salsa y el plato se ha quedado seco, toca rescatar un poco más de agua de la cocción para la salsa.

Los espárragos de temporada se pueden colar en la receta. Pattara no es favorable a alterar demasiado la receta, pero confiesa que en el restaurante preparan a veces una alternativa vegetal en la que el guanciale sale de escena y entran unos espárragos cortados muy finamente y salteados en la sartén.

El mejor acompañante un vino. Eso sí, “seco para compensar la grasa de la carbonara”. Tutto bene!

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