La receta de José Andrés para un caldo de verduras perfecto

Iraide Almudí

De origen asturiano y afincado en Estados Unidos desde hace más de dos décadas, José Andrés es uno de los cocineros más respetados y premiados a nivel internacional: con un emporio de restaurantes -en Washington, donde reside, suma hasta siete-, Andrés es también muy conocido por sus labores humanitarias al frente la ONG ‘World Central Kitchen’ (labores que le han llevado, ni más ni menos, que a ser nominado a Premio Nobel de la Paz).

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Pero es que, además, este cocinero todoterreno y entusiasta como pocos, también tiene tiempo para escribir estupendos libros de cocina. Es el caso de su última publicación titulada ‘Verduras sin límites’ (Ed. Planeta Gastro. 26,90 euros), que a partir del 19 de noviembre estará ya disponible en la sección de Gastronomía de las librerías.

Un recetario que más bien podría definirse como una carta de amor, apasionada y deliciosa, hacia el mundo vegetal que tanto gusta a Andrés: “Las verduras me hacen soñar a lo grande últimamente. Sé que lo primero que cruza por la mente de mucha gente al pensar en España y en la comida española es el jamón, el rey de todos los alimentos, pero lo que más echo de menos de mi país natal son los platos de verdura. Un bol de garbanzos y espinacas cocidos a fuego lento; el extraordinario gazpacho de mi mujer, el mejor que se puede probar…”, ha declarado el chef.

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Así pues, es el reino de las verduras y hortalizas el que protagoniza las más de 360 páginas de esta novedad editorial. En ellas Andrés nos enseña de las herramientas básicas para tratar estos alimentos en la cocina (¿qué diferencia un rallador, de un pelador, de una mandolina?...) hasta sus aliños y aderezos favoritos, trucos e ideas prácticas y, por supuesto, decenas y decenas de recetas que nos muestran todo el potencial -muchísimo mayor del que imaginamos- que encierran las verduras y hortalizas.

Gazpacho de aguacate; chips de alcachofas; hamburguesas de bistec de remolacha; quiche de calabaza kabocha; tempura de verduras; verduras horneadas a la sal; coca de escalivada; verduras a la parrilla con romesco; nigiris vegetales… Son solo algunas de las muchísimas recetas que podemos encontrar en ‘Verduras sin límites’, entre las que también se incluye un básico entre los básicos: el caldo de verduras.

“Los vegetales hervidos no son sofisticados ni sexis, pero en el fondo sigo creyendo que no hay nada mejor que un humilde vegetal cocido en agua caliente. No es solo la pureza del sabor; el agua te proporciona un control total de su textura y su condimento”, explica Andrés a propósito de su receta para preparar un caldo vegetal. Si quieres descubrir qué ingredientes utiliza el maestro, te lo ofrecemos a modo de adelanto, sólo tienes que pulsar sobre esta imagen inferior para acceder al modo de elaboración. Y no te pierdas tampoco, un poco más abajo, sus tips a la hora de preparar este caldo clásico.

Caldo vegetal, paso a paso, según José Andrés

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LOS TRUCOS DEL CHEF

  • Asar o saltear las verduras (o los restos de verdura) primero añadirá profundidad al sabor del caldo.
  • Para maximizar la extracción del sabor, corta los vegetales en trozos pequeños. A veces, incluso utilizo una picadora de carne o un robot de cocina para triturar las verduras en trozos diminutos.
  • Si tienes una olla exprés, es el momento de utilizarla. Puedes preparar un caldo impresionante en una olla exprés en solo 15 minutos.
  • Juega con tus ingredientes. El otro día hice un caldo con restos de calabaza y pieles de manzana. Le añadí un poco de vino que tenía en la nevera y lo terminé con hierbas aromáticas fuera del fuego. Increíble. No hay apenas límites en lo que puedes usar para preparar caldos interesantes.