Paso a paso para unas galletas de mantequilla perfectas

Javier Sánchez
·3 min de lectura

Soy un firme defensor de la teoría de que fuera de España, en lo que respecto a galletas, están a años luz de nosotros. Para empezar, en Estados Unidos tienen las cookies con trozos de chocolate. Punto para ellos. En Reino Unido nos dan envidia con los fingerbreads. Otros que también lo petan. Pues bien en Francia no iban a ser menos y hacen unas galletas de mantequilla para ponerse a cantar La Marsellesa a voz en grito. Hoy José Manuel Miguel, chef del restaurante con estrella Michelin Beat de Valencia nos trae una receta de esas que apetece probar en cuarentena: la de unas galletas hechas con la base de la masa sablé bretón. Además, Miguel sabe de lo que habla porque pasó en Francia unos cuantos años. Atentos.

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Las galletas de mantequilla, un clásico maravilloso. Foto: Getty Creative

Los ingredientes son... “175 gramos de harina de trigo de pastelería, 125 gramos de azúcar, dos gramos de sal, 125 gramos de mantequilla, tres yemas de huevo y 8 gramos de levadura química”, explica Miguel.

La mantequilla, que esté blandita. “Lo que se puede hacer es sacarla a temperatura ambiente un rato antes para luego darle la consistencia de pomada”.

Los huevos y el azúcar, de la mano. “Los ponemos en un bol y batimos durante el mayor tiempo posible para que se mezclen bien. Este es el momento en el que también añadimos la sal”, cuenta el chef de Beat.

A continuación añadimos la mantequilla, la harina y la levadura. Esta parte de la receta no tiene más secretos. “Vamos añadiendo a nuestra mezcla de huevo, azúcar y sal la mantequilla en pomada con ayuda de una espátula o lengua pastelera y nos podemos ayudar de unas varillas para que todo quede bien integrado. A continuación, llega el momento de incluir la harina, que siempre debemos tamizar junto con la levadura”.

Damos forma a la pasta y la dejamos enfriar... Miguel explica que el resultado tiene que ser una pasta “compacta y un podo dura” que debemos dejar reposar durante un rato, como una hora en el frigorífico, para que enfríe un poco más y poder manejarla mejor”.

Estiramos y damos forma. Una vez que la masa ya haya reposado, la estiramos hasta que nos quede una placa de 8 milímetros de grosor. “Vamos a intentar darle forma redonda. Lo ideal es que las galletas tengan unos 4 centímetros de diámetro”.

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Las galletas de mantequilla deben tener cierto grosor. Foto: Getty Creative

Se hornean durante... “unos 15 minutos a 170 grados. Transcurrido ese tiempo ya deberían tener un color dorado y apetecible”.

Pueden tunearse a gusto del consumidor antes del horneado. Miguel anima a experimentar: “Puedes ponerles un poco de almendra laminada cruda por encima antes de meterlas en el horno, un pistacho... También puedes añadirle extras a la masa como ralladura de naranja o vainilla”.

...E incluso puede modificarse la receta después... “Algo que me encanta es hacer una ganache de chocolate fundiendo 30 gramos de chocolate de 80% de porcentaje de cacao con 30 gramos de mantequilla... Se le pone por encima a las galletas recién hechas y el resultado es espectacular. También se puede poner una frambuesa. Es importante que la gente busque variaciones y que no se quede en la receta básica. También se pueden hacer un poco más gorditas las galletas y ponerles encima una quenelle de chocolate de vainilla cuando están recién hechas...”.

La masa del sablé bretón es apta para tartas. “Esta receta no es solo de galletas, sino que esta masa puede aprovecharse para muchos otros usos. El sablé bretón, bien estirado es una base estupenda para una tarta de queso o una de limón, por ejemplo. Hacerla tiene premio” sentencia el cocinero. ¡Pues a por ello!

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