No es un Grand Slam pero este plato del restaurante de Rafael Nadal debería estar en su palmarés

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En 2013 Rafael Nadal revelaba a través de sus redes sociales su plato favorito: gambas de Mallorca. En ese mismo año nacía Mabel Capital, compañía dedicada a negocios de restauración e inmuebles y fundada por el tenista balear junto a Manuel Campos y Abel Matutes Prats. Como socios figuran, además, nada más y nada menos que Cristiano Ronaldo, Pau Gasol y Rudy Fernández. El grupo comenzó pronto a hacer ruido y en 2015 creó el primer restaurante Tatel, que ofrece una versión modernizada y actual de platos clásicos de la cocina española en un ambiente desenfadado y alegre, con actuaciones en directo. Situado en el número 36 del paseo de la Castellana es ya uno de los clásicos de Madrid y su modelo ha sido replicado con éxito en otras ciudades del mundo como Ibiza o Beverly Hills.

Rafael Nadal
Los tonnarelli cacio e pepe de Totó, el restaurante de Rafael Nadal en Madrid.

Ahora, el grupo Mabel ha decidido darle un hermano pequeño a Tatel en Madrid con la apertura de un nuevo restaurante. Sin embargo, pese a lo que pudiera esperarse del proyecto, la inspiración en este caso es mediterránea, aunque no española. Este nuevo restaurante, llamado Totó en honor al personaje principal de la película 'Cinema Paradiso', está dedicado a la cocina italiana entendida en su sentido más amplio. Está ubicado en el número 38 de la Castellana, justo al lado de Tatel, y en lo que en su día fuera el último restaurante regentado por Pedro Larumbe, uno de los grandes cocineros de la historia de la restauración madrileña.

Lo primero que destaca del restaurante una vez que se entra es el uso inteligente del espacio. Hay una parte más cercana a la puerta, pensada para los mediodías, mientras que, a medida que uno avanza por el restaurante, va bajando la luz y el ambiente se vuelve más íntimo. Una enorme barra -que ya puede ser ocupada tras levantarse las últimas restricciones por el Covid en Madrid- invita a sentarse en ella y tomar una cerveza o, por qué no, un spritz. Ante la barra, un pequeño escenario en el que cada noche acontece una actuación musical: "El restaurante quiere rendir homenaje a los años de la 'dolce vita' italiana, a las glamurosas décadas de los 60 y 70", explican desde el equipo de sala, así que por las noches un crooner canta durante la cena los 'hits' de cantantes de origen transalpino como Frank Sinatra o Fred Buscaglione. Una decoración cuidada a base de madera, vigas vistas y paredes de estuco más una cuidada selección de fotos de la época en blanco y negro obran el milagro: uno casi se siente en la Roma imaginada por Fellini.

Este es el elegante interiorismo del nuevo restaurante Totó. Foto: @losbuhosfotografia
Este es el elegante interiorismo del nuevo restaurante Totó. Foto: @losbuhosfotografia

"El restaurante dispone de reservados con acceso directo desde la calle para personalidades que no desean ser vistas como jugadores del Real Madrid, por ejemplo", nos chiva cómplice uno de los maitres antes de conducirnos a nuestra mesa. En la carta, ideada por el cocinero italiano Emiliano Celli uno se topa con recetas de corte tradicional, unas más conocidas y otras menos por el público español. La pasta y la pizza ocupan, desde luego, el espacio central de la carta. Entre los entrantes, destacan la flor de calabacín rellena de mozarella y anchoas, el 'vitello tonnato' o la berenjena a la parmesana.

"Entre los platos estrella están los tonarelli cacio, pepe e limone", nos invitan a probar. Desde luego, es una propuesta tentadora: no resulta fácil encontrar la receta cacio e pepe en muchos de los italianos de Madrid. Es una receta popular romana y muy sencilla que se hace simplemente removiendo el agua de la cocción de la pasta con el queso, consiguiendo una salsa muy cremosa. Se agradece que, en lugar de los clásicos spaghetti se utilicen los tonarelli, un tipo de pasta similar aunque de forma cuadrada y que es rara de ver. El punto de la pasta es 'al dente' pero yendo un paso más allá, lo que se agradece en un restaurante italiano que busca ofrecer un plus de autenticidad. El toque del limón refresca el conjunto.

La pasta a la carbonara, versión Totó. Foto: @losbuhosfotografia
La pasta a la carbonara, versión Totó. Foto: @losbuhosfotografia

Las delicias en forma de pasta no se quedan en los cacio e pepe: también son muy ricos los spaghettoni -de tamaño más grande que los spaghetti normales- que se sirven con (mucho) tomate infusionado a la pimienta, carrillera curada, queso pecorino y rábano. Un plato en el que todos los sabores quedan perfectamente integrados. Muy rico, aunque nos quedamos con la pureza de sabores de los tonarelli cacio e pepe.

En la carta hay también pizzas y, ojo pinsas, lo que da más pistas sobre la voluntad del restaurante de recoger recetas de todas las zonas de la geografía transalpina. La pizza, al estilo napolitano, de masa esponjosa y levada, puede pedirse con rúcula, queso rabiola, elaborado con leche de vaca, cabra y oveja, y salmón marinado. O también con tomate, burrata de leche de búfala y trufa con huevo poché a baja temperatura -esta última lleva el propio nombre del local-. La pinsa al estilo romano, de masa más fina y crujiente, puede tomarse con mortadela italiana, queso stracciatella y un toque de miel o con tomates de la huerta y anchoas. Difícil decidirse por una u otra.

El tiramisú, el broche de oro perfecto a una comida en Totó. Foto: @losbuhosfotografia
El tiramisú, el broche de oro perfecto a una comida en Totó. Foto: @losbuhosfotografia

El restaurante cuenta con una pequeña lista de platos principales pensada para aquellos que quieran salirse de la pizza y la pasta, aunque nuestro consejo sería consagrarse a los clásicos de la cocina italiana. Por si acaso, un par de recomendaciones: la lubina salvaje a la plancha con crema de patata y pisto de verduras o las chuletas de cordero empanadas sobre flan de patatas.

Totó vuelve a volar alto en el apartado de los postres donde asoman, lógicamente, el tiramisú y la panacotta, ambos en versión tradicional, o una crema de tres chocolates con espuma de Nutella. Para beber hay una amplísima selección de vinos italianos de todas las regiones imaginables y también referencias españolas, incluyendo media docena de jereces por copa, una apuesta tan insólita como agradable. Todo esto, unido a un precio medio que puede rondar los 40 euros por comensal, convierten Totó en un restaurante nacido para triunfar al hilo del revivido interés por la cocina italiana en Madrid. Punto, set y partido para la aventura hostelera del tenista español.

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