Lo que realmente te sirven cuando pides rabo de toro o de buey: te han estado engañando

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Cada mes de mayo se repite la misma historia. Aparece en las cartas de bares, tabernas y restaurantes uno de los platos más emblemáticos de estas fechas: el rabo de toro. Aunque esta parte del animal está considerado ahora como una 'delicatessen' no siempre fue así. El rabo, junto con otras partes del toro como las orejas y demás casquería, era aquello que se desechaba mientras que las partes nobles como el solomillo eran las más preciadas. Este reparto solía hacerse al sacarse el animal después de una corrida de toros, quedando el rabo en las manos más humildes. Como las ferias se suelen celebrar a partir de abril, quedó la primavera como la época más habitual para degustar este producto en sus más diversas preparaciones. El origen de su preparación más habitual, en forma de estofado, tiene lugar en Córdoba.

El estofado de rabo de toro, un plato bajo sospecha. Foto. Getty Creative
El estofado de rabo de toro, un plato bajo sospecha. Foto. Getty Creative

Pero eso era antes... decíamos que en mayo el rabo de toro figura en no pocas cartas pero lo cierto es que en muchas pervive todo el año. Lo que sucede al final es que las cuentas no cuadran. ¿Cómo pueden elaborarse guisos, arroces o incluso gyozas asiáticas con rabo de toro si no se sacrifican tantos animales en las plazas de toros? De hecho, el rabo de toro no ha desaparecido ni siquiera en época de pandemia, con las corridas suspendidas.

Luis de Blas es una voz autorizada para desvelarnos este misterio. Es propietario de Solobuey, una empresa dedicada a la comercialización de carnes de calidad desde 1912. "Lo que ocurre con el rabo de toro es que sigue llamando así una receta que, realmente, en el 90% de los casos, se elabora con carne de vaca. No hay toros bravos ni novillos para tanto plato de rabo de toro como se sirve en España".

Ojo, porque hay quien incluso, por darle más realce al plato, llega a afirmar que el rabo que sirve es de buey, algo también ciertamente complicado, ya que se trata de un animal escaso. "Hay quien asegura que sirve rabo de buey y no de toro, pero la realidad es que, con toda probabilidad, lo que está poniendo en la mesa procede de vaca vieja".

La escasez del rabo de toro hace que se utilice, la mayor parte de las veces, rabo de vaca. Foto: Getty Creative
La escasez del rabo de toro hace que se utilice, la mayor parte de las veces, rabo de vaca. Foto: Getty Creative

Todo esto sucede aunque existe una norma que lleva casi 20 años especificando que hay que etiquetar como es debido y llamar buey al buey, toro al toro y vaca a la vaca. No obstante, cuando el rabo de vaca que se cocina es de calidad no hay ningún problema, según estima De Blas. "En nuestro caso, se trata de vacas alimentadas con pastos naturales y el resultado es una carne de muy alta calidad, con lo que el estofado de rabo quedará perfecto".

¿Es posible llegar a detectar si el rabo que nos estamos comiendo es de vaca o de toro? "El rabo de un toro de lidia es más fino y tiene un sabor ligeramente distinto. Habrá expertos que sean capaces de distinguir uno de otro, pero hay que reconocer que es complicado", admite De Blas. "Lo que sí pasa con la carne de un animal bravo, como el toro, es que es como la de caza: tiene más músculo ya que procede de un animal que está suelto por el campo. En ese sentido, es como un atleta... pero el sabor es difícil de distinguir", añade De Blas. Esas diferencias son aún más complicadas de percibir en el caso de las preparaciones más habituales del rabo de toro, que se suele estofar durante un tiempo largo, por lo que las fibras se acaban ablandando.

Los platos de rabo de toro suelen hacer su aparición en los menús en primavera. Foto: Getty Creative
Los platos de rabo de toro suelen hacer su aparición en los menús en primavera. Foto: Getty Creative

La tesis de Luis de Blas la corrobora Beltrán Alonso, chef del restaurante Casa Mories que sirve un rabo de vaca deshuesado acompañado de espuma de patata. "Rabo de toro de lidia casi no hay y con la pandemia no se han lidiado reses, con lo que aún es más difícil conseguirlo. En cambio, rabo de vaca siempre hay... Considero que el sabor del rabo de toro de lidia es más fuerte por lo que hacer un plato con rabo de vaca y de ternera tiene el punto a favor de que el resultado sea más suave. Nosotros lo cocinamos en un fondo de carne que hace que sea una receta potente. Desde luego, yo soy partidario de decirle al cliente la verdad. Creo que, en realidad, no hay demasiada gente que haya probado el auténtico rabo de toro de lidia".

Tato Alonso como De Blas coinciden en señalar a Casa Toribio, un restaurante cercano a la Plaza de las Ventas de Madrid, como el único local en el que probar el auténtico rabo de toro. "Se hacen con todos los rabos de toros lidiados en las distintas ferias de Madrid y eso permite que puedan ofrecerlo todo el año", comenta Alonso. Un vistazo a la carta de Casa Toribio no deja lugar a dudas: por 33,50 euros ofrecen rabo de toro de lidia de las Ventas y otras plazas. Un lujo o no (según presupuestos y bolsillos) para el que parece que toca peregrinar hasta este restaurante... Para el resto, siempre estarán ahí unos buenos rabos de vaca o de ternera.

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