¿Cómo se produce la intoxicación por toxina botulínica?

El botulismo es una enfermedad poco frecuente pero grave causada por una toxina que ataca los nervios del cuerpo y causa dificultad para respirar, parálisis muscular e incluso la muerte. Esta toxina es producida por el patógeno Clostridium botulinum y algunas veces por las bacterias de Clostridium butyricum Clostridium baratii. Estos microorganismos, que se encuentran en la naturaleza, por sí solos no producen una intoxicación. Sin embargo, cuando se encuentran en las condiciones ambientales propicias - la temperatura adecuada está en torno a los 40º y 12ºC- puede multiplicarse y generar la toxina botulínica, una sustancia que puede ser letal. Es, precisamente, la ingestión de esta toxina la que provoca la enfermedad. 

Según explica la Organización Mundial de la Salud (OMS), los síntomas de esta intoxicación se manifiestan, generalmente, entre 12 y 36 horas después de la ingesta (con un plazo mínimo de cuatro horas y un máximo de ocho días). El tratamiento está dirigido a la asistencia respiratoria (para evitar un paro respiratorio), administrando la antitoxina botulínica equina trivalente ABE para neutralizar el efecto de la toxina circulante y aplicando una terapia de soporte. Puede ser necesario intubar al paciente y es necesario administrar líquidos intravenosos si persiste la dificultad de deglución. 

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Productos donde puede haber toxina botulínica

Los productos que son más susceptibles de contaminarse son las conservas o enlatados que no han estado sometidos a un proceso de manipulación y envasado correcto para evitar que la bacteria o sus esporas proliferen y generen la toxina botulínica. También si encuentra un medio óptimo para multiplicarse: ausencia de oxígeno, por ejemplo, como conservas al baño maría o bolsas y contenederos al vacío. Asimismo, "también puede encontrarse en pescados, incluido el atún en lata y los pescados fermentados, salados y ahumados. Los productos cárnicos, por ejemplo, jamón y salchichas, también son susceptibles de desarrollarla", indica la OMS. 

La bacteria no suele vivir en medios ácidos con pH inferior a 4,6 (conservas con limón o vinagre), si hay una gran concentración de azúcar (mermeladas, confituras), en condiciones de poca humedad (los alimentos desecados no constituyen un problema), o cuando el alimento se ha congelado por debajo de 0ºC. Tampoco si el interior del alimento alcanza una temperatura de 85ºc o superior, de ahí que los productos más susceptibles de causar un problema son los que están listos para consumir y que el calentado sea un método seguro para evitar la intoxicación. 

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Ojo con las conservas caseras 

La toxina botulínica que provoca el botulismo es más susceptible de producirse en las conservas caseras, que no han estado adecuadamente procesadas. 

Para evitar la intoxicación de esta bacteria y la formación de toxina botulínica se deben seguir las siguientes recomendaciones: 

  • Esterilizar en agua hirviendo los botes de cristal y las tapas durante al menos 15 minutos. 
  • Limpiar bien los alimentos, desechar aquellos que estén estropeados, muy pasados o muy verdes y cocinarlos cuando sea preciso.
  • Una vez cocinados y, cuando todavía está caliente, rellenar los botes de cristal cuidando al máximo la higiene en todos los utensilios y manos. 
  • Proceder al baño maría si se trata de alimentos ácidos.
  • Los alimentos que más complicaciones pueden generar son los de bajo contenido ácido como el zumo de zanahoria, espárragos, judías verdes, pimientos morrones, berenjenas, champiñones, remolacha, maíz.  Deben prepararse en olla a presión o autoclave entre 20 y 60 minutos. El procesado bajo presión suele ofrecer mayores garantías, incluso para los alimentos ácidos. 
  • Al abrir el bote, hay que asegurarse de que ha hecho el vacío. Para ello, al abrirla tapa deberemos escuchar el característico sonido 'plop'. 
  • El alimento debe conservarse en un lugar fresco y seco y deben llevar el correspondiente etiquetado. 
  • Desechar todos aquellos botes o latas que estén abombadas, dañadas, oxidadas o si observamos que el alimento parece estar en mal estado. hay que recordar que la toxina botulínica no se advierte a simple vista. 
  • Calentar los alimentos a 85 ºC durante al menos 5 minutos para destruir la toxina. 

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400 brotes de intoxicaciones alimentarias 

Cada año se registran en España cerca de 400 brotes de enfermedades de procedencia alimentaria. Una media de uno o dos al día, debido en un 50% a intoxicaciones producidas dentro del hogar por la falta de prácticas adecuadas de higiene, manipulación y conservación, según el doctor Miguel Gobernado, microbiólogo clínico y miembro de la Asociación de Microbiología y Salud (AMYS).

De esta manera, se entiende por brote un “incidente en el que dos o más personas presentan una misma enfermedad después de ingerir el mismo alimento o agua del mismo origen, y donde las pruebas epidemiológicas los implican como fuente de la enfermedad”, especifica Gobernado.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) asegura que el origen de las enfermedades transmitidas por los alimentos – toxiinfecciones alimentarias (TA)- se vinculan al consumo de productos específicos, a sustancias que se incorporan a los mismos, a su contaminación por el recipiente en el que se conserva, y también, debido a su preparación o distribución.

En este sentido, el doctor identifica dos procedencias de las TA. En primer lugar, las de origen microbiano (bacterias, toxinas, virus, hongos, parásitos y protozoos); y, por otra parte, las causadas por tóxicos de diversa naturaleza. Además, recuerda que debido a “la producción masiva de alimentos, los movimientos migratorios y la facilidad de transporte desde puntos lejanos de producción hasta el consumidor” se han “introducido nuevas variables epidemiológicas” de este tipo de enfermedades.

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Embarazadas, niños, ancianos y enfermos crónicos, los más vulnerables 

“Los alimentos más comunes asociados a los brotes de TA son: los huevos, carnes –vaca, aves, cerdo-, leche, verduras, frutas, verduras, moluscos y agua”, remarca la doctora María Santos, microbióloga clínica y miembro de la Asociación de Microbiología y Salud.

Asimismo, desde la Asociación de Microbiología y Salud, recuerdan que las enfermedades causadas por las TA “son generalmente leves, moderadas y pasajeras”. Sin embargo, algunas de estas “requieren de un tratamiento específico”, subraya María Santos. Por ello, insisten, “es necesario tener en cuenta a niños y ancianos, el estado inmune de los afectados y enfermedades de base que puedan tener”.

Las intoxicaciones más frecuentes 

Nanovirus 

  • Origen: se transmite de persona a persona, a través de alimentos o el agua, y por el contacto con superficies contaminadas
  • Suponen actualmente la mitad de los brotes de gastroenteritis de origen alimentario
  • Síntomas: diarrea, vómitos, escalofríos, dolor de cabeza, sensación generalizada de cansancio, entre otros.
  • Recuperación: entre 1 y 2 días

Salmonella 

  • Origen: huevos y derivados, productos de repostería, carne cruda, pollo, embutidos, hortalizas, frutas, productos marinos, entre otros
  • Síntomas: náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre, dolor de cabeza, entre otros
  • Recuperación: alrededor de 2 días

Campylobacterjejuni

  • Origen: leche sin pasteurizar, carnes o aves crudas o poco cocidas y agua contaminadas
  • Primera causa de diarrea en el ámbito doméstico

Listeria monocytogenes

  • Origen: alimentos contaminados crudos (carnes y verduras) y algunos elementos procesados (quesos blandos, carnes frías, productos de leche no pasteurizados)
  • Síntomas: asintomática o presentar fiebre, alteraciones gastrointestinales y dolores musculares. Si se propaga al sistema nervioso central se manifiesta como una meningoencefalitis

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