El restaurante que triunfa con un donut de cocido madrileño

Javier Sánchez
·3 min de lectura

La cocina de vanguardia tiene muchos caminos. Por un lado, está la sofisticación o personalización de platos conocidos que hacen muchos grandes chefs. Por otro, la búsqueda de caminos nuevos por el lado de la investigación o el arrimarse a diferentes cocinas del mundo. Pero también están los irreverentes; los que tratan de conjugar elementos populares para ver qué tal el invento. Entre estos últimos, está Josean Merino, chef de Perretxico.

El donut de cocido de Perretxico. Foto: Perretxico
El donut de cocido de Perretxico. Foto: Perretxico

Perretxico nació como taberna en Vitoria hace siete años. “Desde aquel entonces, nuestro concepto ha evolucionado bastante, la verdad”, nos explica Josean Merino, un apóstol del pintxo creativo. En 2019 dieron el salto a Madrid y, junto a la casa madre del País Vasco, han abierto tres sucursales en la capital. Tienen una ensaladilla rusa que sirven con talochips (una especie de totopos a la vasca), pintxos deliciosos como un bocadillo de carne de cerdo con menta o un pan de cristal con alcachofas y queso azul y... un donut de cocido.

Donut. De cocido. Contra todo pronóstico, este pintxo se ha convertido en una de sus estrellas. Pero, ¿cómo se les ocurrió? “El primer donut que hicimos de un cocido fue uno a partir de un potaje de bacalao, pero no acababa de convencernos porque buscamos cosas que sean conceptualmente diferentes pero que no tengan sabores extravagantes”, cuenta Merino.

El donut de cocido, ya en casa. Foto: Javier Sánchez
El donut de cocido, ya en casa. Foto: Javier Sánchez

Con el aterrizaje en Madrid, Merino y su equipo se decidieron a hacer la versión del donut cocido madrileño para “hacer un guiño a la cocina local” y aprovechar el aprendizaje que habían conseguido con ese primigenio donut de potaje de vigilia. “Nosotros hacemos un cocido de garbanzos tradicional, pero con algún toque vasco, con chistorra en lugar de chorizo, morcilla con verduras de Beasain y sus sacramento: el morcillo, la gallina...”. Esta es la base del relleno que luego utilizan en Perretxico para el relleno del donut. “Lo que hacemos es deshilachar la carne, picar el embutido y machacar también un puñado de garbanzos y lo congelamos en moldes con forma de donut”.

Merino hace entonces una masa clásica de donut a base de harina de fuerza, agua, mantequilla, leche, levadura, huevo y sal. “También ponemos un pelín de azúcar”, añade. Lo que hacen en Perretxico es sumergir la masa congelada en ese engrudo y freír inmediatamente para dar forma a los donuts, que se pincelan con un poco de caldo de anguila ahumada para añadir un toque especial. Se sirven con una tacita de caldo del cocido aparte. “La idea es comer un trocito del donut y beber un sorbito del caldo”, dice.

El interior del donut de cocido lleva la carne del plato. Foto: Javier Sánchez
El interior del donut de cocido lleva la carne del plato. Foto: Javier Sánchez

La pregunta del millón es ¿está bueno el donut de cocido de Perretxico? Lo hemos pedido a domicilio y lo primero que tenemos que destacar es que, a primera vista, parece un donut dulce de los de toda la vida. Lo primero que nos recomiendan es calentarlo durante un minuto y medio en el microondas para disfrutarlo a tope. Efectivamente, el primer mordisco nos trae a la cabeza el sabor del segundo vuelco del cocido. Para tener el primero tenemos el caldito: hay que reconocer que el invento está bueno y nos recuerda a un buñuelo de carne super sabroso. Un bocado curioso... y delicioso.

La experiencia que hemos vivido en primera persona la han tenido más clientes: “Tenemos muchos fans del donut de cocido. Hay bastantes clientes de perfil tradicional que han acabado enganchados a este pintxo. Recuerdo a una señora mayor que vino a nuestra taberna y lo miraba con cara de asco, pero que acabó probándolo y encantada con el sabor. Lo que le pasaba es que tenía en la cabeza el sabor de un donut normal y no fue hasta que le dio un mordisco cuando entendió que era algo totalmente diferente”. Por si os interesa ver a Josean en acción, aquí lo tenéis.

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