Cómo reconocer el jamón ibérico de calidad

Todos en pie, que viene el jamón. Ni serrano ni nada. El ibérico, la joya de nuestra gastronomía, el manjar al que nadie renuncia (ni siquiera algunos “vegetarianos”, ojo) es, no obstante, uno de esos productos que no siempre cumple las expectativas. Hay jamones ibéricos que no lo son en realidad, aunque se publiciten como tales. Por eso, y para poner los puntos sobre las íes, hablamos con Francisco Carrasco, propietario de Jamones Carrasco Guijuelo, un referente en cuanto a jamón ibérico de calidad.

La marca importa (y el precio). Cuando uno acude a una gran superficie o a un mercado, una de las primeras señales en las que debe fijarse es que “la marca sea de confianza”. El precio también es indicativo, al igual que el establecimiento al que hayamos acudido.

Fíjate en que la pezuña sea estilizada.
“Hay que desmitificar la famosa pata negra, porque hay algunos cerdos de capa blanca que también la tienen”, explica Carrasco. La de un ibérico es, eso sí, más estilizada.

Échale un ojo a la grasa. Si tienes el jamón a la vista, fíjate bien en que el tono de la grasa externa sea vivo y brillante. Además, cuanto más alargada sea la pieza, mejor.

No mitifiques el corte a cuchillo. A mano o a máquina, es igual siempre que el jamón ibérico sea de calidad.  "No te pierdes nada. Lo que vas a encontrarte son sabores nuevos, texturas que cambian con respecto al corte a cuchillo y una forma diferente de comer jamón”, aprecia Carrasco.

Ten claro el porcentaje de grasa. “En una pata de jamón, el aprovechamiento en carne es de un 40%”, sentencia Carrasco, para explicar dónde está el equilibrio entre la parte “blanca” y la parte “oscura”.

Si ya está envasado, fíjate en el corte. Esto puede apreciarse a través del envase y, una vez abierto, la textura también es indicativa de alta calidad.

Si es de la máxima calidad, deberás notas en boca… “que funde a más baja temperatura y que es jugoso y suave”, resume Carrasco.

El aroma también importa. “A mí me gustan las notas cárnicas no excesivamente oxidativas”, cuenta Carrasco

Debe servirse a… una temperatura entre los 25 y los 27 grados. No hay mayor desastre que sacarlo del frigorífico justo antes de consumirlo. No apreciarás las virtudes del producto.

Para conservar un jamón ya abierto…
“Coloca una capa de tocino del mismo jamón en la zona que está ya al descubierto. Y, claro está, déjalo en un lugar fresco y seco”.