¿Por qué nos vuelven locos las costillas? Porque si las hacemos bien, quedan así de ricas

Javier Sánchez

El fuego está en el origen de la cocina. Sería el primer capítulo de todos los manuales de cocina habidos y por haber. Ese hombre primitivo que comienza a cocinar al fuego alimentos es el primer chef de la historia. En esa época inicial, el fuego tenía una función primordial: ablandar la carne de los animales cazados. Es posible que de ahí venga nuestra obsesión por las costillas, esa perfecta aleación de hueso y carne que, en buenas manos da lugar a un bocado exquisito capaz de hacernos salivar como si fuéramos el mismísimo Homer Simpson.

Estas costillas están de chuparse los dedos. Foto: Alma of Spain
Estas costillas están de chuparse los dedos. Foto: Alma of Spain

Pero, ¿cómo prepararlas para que nos queden perfectas? Hemos mezclado nuestros consejos caseros con los del cocinero Borja Segura, chef del restaurante madrileño Alma of Spain, que prepara unas que quedan de rechupete. Segura, junto a Jesús González Espartero, dueño de Alma of Spain, se esfuerza día a día por ofrecer los ingredientes más exquisitos de la geografía española en cada plato con una cocina tradicional y de mercado sencilla. Sus costillas ibéricas a baja temperatura son de chuparse los dedos.

¿Mejor de cerdo o de ternera? Esto es cómo preguntar a un niño si quiere más a papá o a mamá. Es verdad que las de cerdo suelen ser más jugosas, pero las de ternera tienen más sabor. “A mí me gustan más de ternera”, explica Segura, aunque también las que ahora pueden encontrarse en carta en Alma of Spain son de cerdo ibérico.

¿Cómo se preparan? “Las de cerdo no requieren mucha preparación previa. A las de ternera conviene quitarles la grasa después de cocinarlas”, sentencia Segura.

Vamos con el sazonado... “ Si la carne es de calidad, con muy poco que le añadas, estarán muy sabrosas. Las de cerdo las hacemos con sal y pimienta y miel de romero, y las de ternera simplemente sal y pimienta”, relata el cocinero. No obstante, esto va en gustos y hay quien les pone desde hierbas aromáticas como orégano o tomillo a pimentón. Lo realmente importante es que este aliño pase un cierto tiempo en contacto con la carne para que las costillas adquieran un sabor potente.

La costilla debe quedar dorada y jugosa. Foto: Alma of Spain
La costilla debe quedar dorada y jugosa. Foto: Alma of Spain

Baja temperatura vs. horno. Este es quizá el paso más importante. “Aquí las cocinamos en Roner, que es muy preciso, porque permite una temperatura muy homogénea con lo que la cocción del alimento está muy controlada, lo que nos asegura un cocinado de 10”, describe Segura. Para los que no tengan un Roner a mano en casa, hay alternativa: una, por ejemplo, puede ser meter las costillas en el horno cubiertas con papel de aluminio y ponerlas a 150 grados durante una hora y media. A continuación, solo quedaría retirarlo y subir la temperatura hasta casi 200 grados para conseguir un dorado atractivo y ligramente crujiente.

No hay guarnición ideal pero... “Depende nuestros gustos, pero por ejemplo le van muy bien los purés de patata y las verduras”, opina Gracia. No en vano, en Alma of Spain la acompañan de una parmentier de patata, aunque en casa, y con el horno puesto, podemos aprovechar para preparar unas patatas panadera, por ejemplo.

¿Y el mejor maridaje? “Para mí un buen vino tinto, sin duda”, sentencia Gracia.

Alma of Spain. José Abascal, 8. Teléfono 910 66 91 92.

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