Pluma, lagarto, secreto... cómo distinguir y cocinar las partes del cerdo menos conocidas

Javier Sánchez
·4 min de lectura

Lejos, muy lejos, quedan los tiempos en que comer carne de cerdo equivalía a meterse entre pecho y espalda unas chuletas o unos filetes de lomo. El cambio de siglo trajo consigo una modificación en los hábitos de consumo de cerdo. Los consumidores comenzaron a interesarse por nuevas partes del cerdo para su consumo que, además, seducen por sus sorprendentes nombres: secreto, pluma, lagarto, abanico, carrillera... En realidad, se trataba de volver la mirada hacia carnes de calidad que habían sido olvidadas pero que siempre han formado parte de la cultura de la matanza.

Cada vez hay más cortes del cerdo que se pueden disfrutar. Foto: COVAP
Cada vez hay más cortes del cerdo que se pueden disfrutar. Foto: COVAP

Una de las empresas que más ha hecho por divulgar una auténtica cultura gastronómica en torno a la carne de cerdo es Covap, que elabora embutidos cien por cien ibéricos en el Valle de los Pedroches (Córdoba) como un jamón, lomo, chorizo o salchichón bajo la DOP Los Pedroches. Pero también comercializan carne fresca de cerdo para que cada consumidor se la prepare a su manera en su hogar. De hecho, la Selección Ibérica de Montanera Alta Expresión Covap, incluye cinco cortes de cerdos de raza 100% Ibérica criados en libertad. Eso sí, solo se puede conseguir de enero a marzo, porque “es cuando la bellota madura cae del árbol, sirviendo de alimento junto con los pastos de la dehesa a los cerdos 100% ibéricos”, explican desde Covap. En esa selección nos encontramos con algunos de esos cortes que nos han ido sonando en los últimos años, aunque hemos querido preguntarles de qué parte del cerdo provienen y cuál es la mejor manera de cocinarlos. Para que no nos queden dudas...

Secreto ibérico. Su nombre no es casual y tiene que ver con su ubicación en la parte interna del lomo, de modo que cuesta localizarla. Es una pieza muy infiltrada de grasa, con poco magro, lo que le da un color pálido y rosáceo y una textura firme y sedosa, que sorprende por su elegancia. Lo mejor para disfrutar de ella es prepararla a la brasa o a la plancha y acompañarla de una guarnición de verduras.

El secreto ibérico, una pieza del cerdo 'semioculta'. Foto. COVAP
El secreto ibérico, una pieza del cerdo 'semioculta'. Foto. COVAP

Presa ibérica. Esta pieza es ovalada y de color rosáceo. Se encuentra sobre la paleta. Su nombre puede deberse a que, antiguamente, al tratarse de una de las piezas más valoradas, las familias que hacían la matanza se la entregaban al cura del pueblo, dándole el nombre de “presa del cura”. Su infiltración de grasa le aporta una gran jugosidad y la hace muy agradable. El mejor método es prepararla a la brasa o a la plancha, combinándola con salsas de vino o con foie y unas virutas de jamón ibérico.

La infiltración de grasa hace que la presa sea muy jugosa. Foto: COVAP
La infiltración de grasa hace que la presa sea muy jugosa. Foto: COVAP

Pluma ibérica. Con una forma plana y triangular, esta pieza procede de la parte anterior del lomo. En este caso, el nombre de “pluma” se le da precisamente por su forma. Resulta muy jugosa por su equilibrio entre carne y grasa y se puede preparar a la brasa o a la plancha, aderezada siempre con sal en escamas. Además, combina de fábula con setas como, por ejemplo, boletus elaboradas a la plancha.

La pluma ibérica está deliciosa a la plancha o a la brasa. Foto: COVAP
La pluma ibérica está deliciosa a la plancha o a la brasa. Foto: COVAP

Lagarto ibérico. Uno de los cortes con un nombre más sorprendente es éste. El nombre, una vez más, viene dado por su forma alargada y fina. Esta tira de magro se encuentra entre el lomo y la costilla. Se trata de una pieza de carne magra que se caracteriza por la jugosidad y el intenso sabor que le confieren las vetas grasas infiltradas entre sus pedazos magros. Es de color rojo claro y se suele preparar a la plancha con sal gorda.

Abanico ibérico. Este corte tiene forma triangular y ancha, como la de un abanico y se localiza en la parte anterior del lomo. Es una pieza muy infiltrada de grasa, con poco magro y una firme textura sedosa. Se suele preparar a la plancha o a la brasa o con salsas a base de alcohol o cítricos.

Carrillada ibérica. Ubicada en la cabeza del cerdo ibérico, se sitúa en los laterales de la mandíbula del animal. Es una pieza con poco grasa, fibrosa, gelatinosa y resulta ideal para la cocción, con salsas a base de vino o incluso con arroces.

La carrillada de cerdo, cada vez más popular. Foto. COVAP
La carrillada de cerdo, cada vez más popular. Foto. COVAP

A la vista de que muchas de estas carnes encuentran su mejor versión en la plancha, nos surge la pregunta de si es posible cocinar los cortes del cerdo al punto como se hace con el vacuno o es más recomendable hacerlos un poco más... “Recomendamos que las carnes de cerdo se cocinen al punto al igual que se hace con las de vacuno para disfrutar de todas las cualidades organolépticas de estas piezas incluyendo su sabor, textura y jugosidad”, comentan desde Covap. Hay que recordar que además de estas piezas hay otras, como el solomillo, que se puede cortar en medallones o se puede preparar con una receta clásica como el Wellington, porque, si la carne es buena, las posibilidades se multiplican.

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