Una receta de lujo de la mazamorra, la prima del salmorejo

Javier Sánchez
·5 min de lectura

Hay platos de nombre sonoro cuyo origen se pierde en el tiempo. Un ejemplo es la mazamorra, que ya aparece citado por Apicio, considerado el primer gastrónomo de la historia, por lo que podría tener un origen romano. Allí se formulan sus ingredientes: pan, aceite, vinagre, agua y ajo. Es decir, se trata de una crema que podría parecerse al ajoblanco (aunque es más densa) o al gazpacho (sin tomate, claro). Precisamente que no tenga ese rojo tomatero es lo que hace que la pobre mazamorra, ay, sea un poco menos atractiva aunque como dice María Ángeles García, segunda jefa de cocina del restaurante La Malaje de Madrid, “está buenísima y a la gente le encanta”. Lo dice con conocimiento de causa porque a) es de Córdoba, la región donde más ha pervivido este plato que hoy cuesta encontrar fuera de allí y porque b) con una mazamorra ha ganado el primer premio en el Concurso Nacional de cocina D’AOVE organizado por AOVE Spain y celebrado en el Museo del Aceite de la empresa jienense Alcalá Oliva.

La mazamorra del restaurante La Malaje. Foto: La Malaje
La mazamorra del restaurante La Malaje. Foto: La Malaje

“A la mazamorra, además de los ingredientes clásicos, se le suele añadir algún fruto seco como la almendra. En mi caso, le he puesto avellana”. Actualmente, esta “comida de pastores y de origen humilde”, como la llama la chef está fuera de carta en el restaurante La Malaje, en el que el cocinero Manu Urbano practica una cocina andaluza con recetas modernizadas, pero para el que no pueda acercarse a probarla, aquí va una versión para preparar en casa. Le hemos quitado los tallarines de aceite de oliva virgen extra por la complejidad técnica y también la virguería del crujiente de tulipa con el que se sirve, pero el espíritu sigue presente y es una forma perfecta de descubrir un plato que bien merece ser reivindicado.

Mazamorra de avellanas con presa en escabeche de oloroso, chutney de pera y granizado de amontillado

Ingredientes:

Para la mazamorra:

- 125 gramos de avellanas cordobesas

- 70 gramos de pan de pueblo

- 200 mililitros de agua

- 1 cucharada de vinagre

- Sal

- 1 diente de ajo pequeño

- 70 mililitros de aceite de oliva virgen extra frutado

Para la presa ibérica en escabeche:

- Una pieza de presa ibérica (de unos 600 gramos aproximadamente)

- 1 hoja de laurel

- 2 dientes de ajo

- Tomillo

- Medio litro de aceite de oliva virgen extra frutado

- 150 mililitros de vinagre de Jerez

- 75 mililitros de vino oloroso

Para el chutney de pera:

- 2 peras conferencia

- 100 mililitros de vinagre de jerez

- Ralladura y zumo de un limón

- Ralladura y zumo de una naranja

- 100 gramos de azúcar moreno

- 30 gramos de jengibre fresco rallado

- 2 dientes de ajo en puré

- 3 semillas de cardamomo

- Pimienta de timut

- 1 cucharadita de shichimi togarashi

Para el granizado de amontillado:

- 250 mililitros de vino amontillado

- 1 hoja y media de gelatina

- 15 gramos de azúcar

La mazamorra es prima hermana del ajoblanco. Foto: cyclonebill (Wikipedia) bajo licencia CC
La mazamorra es prima hermana del ajoblanco. Foto: cyclonebill (Wikipedia) bajo licencia CC

Elaboración:

Hacemos primero la mazamorra. En un recipiente ponemos las avellanas, el pan, el ajo, la sal, el vinagre y el agua, con la que conseguimos activar el fruto seco y fermentar el conjunto para así acentuar su sabor. Posteriormente, trituramos las avellanas, el pan, el ajo y el líquido que haya quedado en el bol. A medida que vamos triturando, añadimos un poco de agua, si es necesario, hasta obtener una crema lisa y no muy espesa. Por último, vertemos el aceite de oliva, poco a poco, para ir emulsionando. Reservamos en la nevera.

A continuación, preparamos la presa ibérica en escabeche. En una sartén, marcamos la presa a fuego fuerte hasta dorar todos sus lados (el centro de la presa debe quedar poco hecho). Apartamos del fuego y reservamos. En la misma sartén, añadimos el aceite, el ajo y las aromáticas. Mantenemos unos minutos, a fuego medio, para que se suelten los aromas y, seguidamente, vertemos el vinagre y el vino oloroso. Con este último se consigue acentuar el sabor a fruto seco y a tierra. Apartamos del fuego. Dejamos entibiar unos minutos el escabeche y metemos la presa. Dejamos reposar 24 horas.

Para el chutney de pera, echamos en un cazo todos los ingredientes excepto las peras. Ponemos a fuego medio. Mientras, pelamos las peras y les quitamos el corazón. Cortamos en gajos y eliminamos la fibra del medio con ayuda de una puntilla. Introducimos las peras en el cazo y, si fuese necesario, añadimos un poco de agua hasta cubrirlas. Tapamos y dejamos hasta que las peras estén cocinadas. Escurrimos las peras y las volvemos a poner al fuego para que reduzcan durante unos minutos. Colamos, apartamos del fuego y dejamos enfriar. Reservamos.

Para el granizado de amontillado, vertemos en un cazo el amontillado y el azúcar. Ponemos en el fuego y llevamos a ebullición. Una vez que haya hervido, lo apartamos del fuego y añadimos las láminas de gelatina, previamente hidratadas y escurridas. Echamos la mezcla en un recipiente y congelamos.

Presentación:

Cortamos la presa en láminas no muy gruesas. Reservamos. Cortamos en dados las peras. En un bol, mezclar las láminas de presa, las peras, una cucharada del jugo del chutney, menta picada, ralladura de naranja y un poco de aceite de oliva virgen extra. Colocamos una base de mazamorra en un plato hondo. Posicionamos las láminas de presa y las peras y aliñamos con la emulsión que ha quedado en el bol. Sacamos el granizado del congelador y, con una cuchara, raspamos y ponemos un poco en el plato. ¡Listo! Si queréis aprender a hacer esta receta con Thermomix, podéis echarle un ojo en el siguiente vídeo.

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