Piscomar, el auténtico restaurante peruano con el mejor ceviche de Madrid

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Photo credit: Piscomar
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Cuenta el chef Jhosef Arias que de pequeño nunca soñó con ser cocinero. En casa, su madre doña Ana, era la encargada de los fogones con una cocina de raíz, auténtica peruana, de esa que se transmite de generación en generación, y que también vendía por la calle para sacar adelante a la familia. Él la fue haciendo suya, interiorizándola como parte de su historia y de su ser hasta que, ya adolescente talludito, descubrió que le gustaba. Más tarde, ya en la escuela gastronómica INTECI en el barrio de los Olivos de su Lima natal, confirmó que era su auténtica pasión. Y de allí, después de muchos tumbos, prácticas y experiencias en destacadas cocinas, ha pasado a convertirse a los 34 años en uno de los chefs peruanos de referencia en España. De hecho, cuentan que Gastón Acurio, maestro cocinero peruano y uno de los 20 chefs más influyentes del mundo, cuando viaja a Madrid es el único peruano que visita. En la capital española Arias tiene 5 restaurantes siendo Piscomar su niño mimado. Hoy vamos a hablarte de este icónico restaurante.

No tengas duda de que Piscomar ocupa las primeras posiciones entre los 15 mejores restaurantes peruanos de Madrid. Ubicado en el bullicioso barrio de La Latina, en un lugar privilegiado frente a la Basílica de San Francisco, este restaurante está concebido como una auténtica cebichería peruana con una carta basada principalmente en marisco y pescado. En él Jhosef da rienda suelta a su creatividad para presentar platos donde la tradición auténtica y popular peruana se mantiene pero a través de platos de autor.

Photo credit: Piscomar
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El local, que es enorme y cuenta con más de 400m2, cuenta con dos alturas y está lleno de rincones que forman pequeñas salas llenas de encanto. Sobresalen frases que han forjado la personalidad de Jhosef Arias y de sus intenciones como "Nadie dijo que sería fácil", "Cocina con libertad", "Sumérgete en nuestra cocina" o sencillamente un "Leche de tigre".

Photo credit: Piscomar
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Paredes pintadas con llamativos animales como tigres y pescados y paisajes peruanos; materiales como el ladrillo y la madera, papeles pintados con motivos vegetales, lámparas que mezclan lo natural con la modernidad, cómodas butacas... sencillez, alma y toques más contemporáneos conforman la personalidad del restaurante, tan desconcertante y abierta como la de su propietario.

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Photo credit: D.R.
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Una terraza privilegiada y un laboratorio

A las salas, se unen otros dos espacios muy especiales. Una pequeña y sencilla terraza frente a la basílica de San Francisco El Grande, donde tomarte un Pisco sour una Maricucha, un Chilcano o una Cusqueña mientras picas algo be todavía mejor.

En la planta baja vas a encontrar un espacio bautizado como BOLDkitchen, un acogedor laboratorio gastronómico donde Jhosef Arias investiga, crea nuevos platos, celebra pequeñas 'masterclass' y show cooking, y sobre todo disfruta invitando a amigos para hablarles de la cocina de su país, de la que es un orgulloso embajador, y que prueben desde los platos más básicos y sinceros en los que se basa esta gastronomía a sus nuevas recetas repletas de creatividad.

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Cebiche, tiraditos, piscos y mucho más

Uno de los platos estrella de Piscomar, el que no debes dejar de probar por supuesto que es el Cebiche, que aquí escriben con "b" (sí, está permitido). Todos son magníficos, pero nuestra recomendación es que empieces por el Cebiche Sabe Perú, que es de estilo clásico y lleva trozos de pescado, boniato, choclo, cancha, cebolla, bañados en leche de tigre y crema de ají amarillo. De verdad que es brutal, un plato lleno de sabores, deliciosos matices cítricos, mucho umami y muy equilibrado.

Jhosef Arias cuenta además, que los primeros cebiches fueron españoles, pues "nacen de los escabeches que los españoles llevaron a Perú". Y así, -con sorpresa absoluta- se inicia la historia del plato más popular de su país, que con el paso de los siglos y la llegada de los japoneses y los chinos fue evolucionando. Y aún hoy día lo sigue haciendo.

Photo credit: Piscomar
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La Causa limeña es otro clásico que también es imprescindible, que puedes probar a la forma tradicional, con masa de patata prensada con ají amarillo y zumo de lima, decorada con bonito en conserva, aguacate y salsa de olivo; o en la versión rellena. Entre los entrantes puedes pedir, por ejemplo, el Patuleko -croqueta de arroz con pato, cocinada con cerveza, cilantro y acompañada con crema de huancaína y salsa criolla-; o la Boliyuca, con yuca, tártara y aguacate.

Photo credit: Piscomar
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Entre los tiraditos -que proviene de la palabra "estiradito" según Arias, tienes dos opciones, el Toro Toro Nikkei -láminas de atún tarantelo con trozos de aguacate quemado, un poco de cebolla china y aliñado con leche de tigre oriental-; y el Apasionado -con leche de tigre de ají amarillo ahumado con rollos de salmón, boniato quemado y alcaparras fritas, acabado con cebolla brunoise-.

La carta cuenta con una veintena de platos, que se completa con platos parrilleros como el Braseado con pulpo macerado en salsa anticuchera; los platos criollos como el Meloso, un típico arroz con mariscos; o la parte llamada "Cantonés" con el Lomo Saltado o el Ta.Wong Chaufa que une entre e arroz salteado y la pasta.

Photo credit: Braseado
Photo credit: Braseado

En la parte de los postres, el clásico de los clásicos de Piscomar es el Mangocho, una dulce tentación elaborada a base de mango kent, un rico y suave bizcocho, cacao y un toque de hierbabuena. Otros bocados para dar rienda suelta a tu lado más dulce son la Cheesecake de Lucuma -con Oreo y sublime de chocolate-; o el Pie de limón con un toque de oporto que le da un "punch" diferencial.

Photo credit: Piscomar
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Photo credit: Alvaro Laforet
Photo credit: Alvaro Laforet

C/Carrera de San Francisco, 15. Madrid.
Tel. 910 01 45 97
Web: www.restaurantepiscomar.com
IG: @restaurantepiscomar

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