La moda por la pinsa le empieza a ganar terreno a la pizza: en qué se diferencian

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Los panes planos llevan entre nosotros siglos y siglos. Solo hay que darse un garbeo por el Mediterráneo y por Oriente Próximo y Oriente Medio para concluir que siempre han estado ahí. Que si la pita, que si el naan, que si la pizza... Y llegamos a la masa que nos interesa, la de LA PINSA. Ojo, adviértanse la diferencia en las dos consonantes centrales. Los estudiosos de la pinsa se refieren al verbo italiano 'pínsere', que significa literalmente 'pinchar' la masa con los dedos. Y esto se ha hecho toda la vida para dar lugar a los panes planos a los que hacíamos referencia. Así, la pinsa primitiva no era más que una masa a base de harina de cereales variados que se estiraba para acompañar distintos tipos de comida. 

La pinsa romana incluye harinas de trigo, arroz y soja. Foto: Getty Creative
La pinsa romana incluye harinas de trigo, arroz y soja. Foto: Getty Creative

Sin embargo, la pinsa tal y como está comenzando a popularizarse por todo el mundo no tiene un origen tan lejano en el tiempo. Hablamos de nada más y nada menos que el año 2001. "El inventor de la pinsa es Corrado Di Marco. Él fue el que la creó. Fue en Roma: de ahí el nombre de pinsa romana", explica Angelo Marino, chef de Mercato Ballaró, Premiata Forneria Ballaró (ambos en Madrid) y, atención, Pinsa Madre, un restaurante ubicado en Rota (Cádiz). El nombre lo delata, Marino y su socio, Rafa Vega, no serán los Di Marco, pero saben (perfectamente) de lo que hablan.

"La primera diferencia entre la pinsa y la pizza está en las harinas. En el caso de la pinsa se emplean de trigo, de soja y de arroz. Esto la convierte en una masa con mucho menos gluten y que necesita un mayor tiempo de fermentación", describe Marino. Lleva masa madre, pero no levadura. Y esta masa tiene un mayor nivel de hidratación (alrededor de un 80%) respecto a la tradicional de una pizza napolitana.

Además, requiere de un doble horneado. "Se trabaja con un horneado previo, necesita un primer contacto de fuego para que suba. A continuación, la pinsa se pone en bandejas con agujeros para que vaya soltando la humedad y se enfríe. Es en ese momento cuando se reserva a espera de que algún cliente la pida para darle el segundo (y definitivo) horneado", describe el chef.

El chef Angelo Marino explica que la pinsa permite recetas más gastronómicas. Foto: Mercato Ballaró
El chef Angelo Marino explica que la pinsa permite recetas más gastronómicas. Foto: Mercato Ballaró

Si le ofrecen una pinsa al horno de leña, desconfíe. "Le va mucho mejor el horno eléctrico, que aplica de manera más uniforme el calor. Esa es otra diferencia fundamental. También hay que tener en cuenta que la pizza se hace en unos segundos a una temperatura muy alta. Aquí la cosa cambia porque, como ya hemos visto, hay un horneado doble", cuenta Marino. Esto hace que, paradójicamente, sea más sencillo hacer una pinsa romana en casa que una pizza. Es más democrática a la hora de aceptar el horno que tenemos en nuestro hogar, aunque hay que hacerse con las harinas de soja y arroz, claro.

Si le echamos un ojo a la pinsa, vemos que la forma también resulta diferente a la de una pizza. Si esta última es redonda, la pinsa es ovalada, y se debe a esa manera de trabajar la masa totalmente diferente, hundiendo las puntas de los dedos y no estirando hacia los lados. 

El veredicto final de Marino es claro: "La pinsa es más crujiente, liviana y digestiva". De hecho, Marino confiesa que él no soporta la pizza napolitana."Bien hecha es espectacular, pero la mayoría de las pizzas napolitanas, con su masa elástica, me sentaban fatal cuando estaban mal hechas y quedaban chiclosas. Cuando probé la pinsa por primera vez me pareció un productazo, es distinta, me enamoré de ella", confiesa.

A la pinsa romana le va mejor el horno eléctrico, lo que hace que sea más sencillo prepararla en casa. Foto: Getty Creative
A la pinsa romana le va mejor el horno eléctrico, lo que hace que sea más sencillo prepararla en casa. Foto: Getty Creative

Otro punto (puntazo) a favor de la pinsa es que permite "más virguerías gastronómicas" y esto es "por el doble horneado". Un ejemplo es la que hacen en Pinsa Madre con mozzarella, crema de pistachos, burrata y mortadela. "En la primera fase de horno, se pone la mozzarella, en la segunda, la crema de pistachos y, tras sacar la pinsa del horno, se añaden la burrata y la mortadela", explica Marino. El chef explica que "lo de poner los ingredientes al final, cuando la pizza ya está horneada, es algo que cada vez se hace más con cosas muy especiales y que el calor fuerte puede estropear, como la mozzarella fior di latte o un queso Gorgonzola". 

Pero en Pinsa Madre hacen muchas otras variedades, con descripciones que despiertan la imaginación e incitan a salivar: "Nuestra pizza al tartufo incluye panceta, crema de trufa, mozzarella, queso pecorino y setas frescas según temporada. También tenemos la sarda, con porchetta, queso de Cerdeña, tomate seco y pimiento asado". Suena bien.

No obstante, pese a que las posibilidades gastronómicas se disparan, Marino es de los que piensa que hay que tener cuidado. "Al final se trata de masas y si le metes muchos ingredientes húmedos dificultas la cocción de la pinsa. No se trata de tacañería y de escatimar en materia prima, sino de ponerlos con sentido común", resume el chef.

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Al probarla, la pinsa casi podría ser como ese eslabón perdido entre la focaccia y la pizza. Es crujiente, ligera y muy sabrosa. De hecho, su carácter de pan plano le sirve a Marino para darle usos sorprendentes. En Mercato Ballaró preparo una pinsa blanca, sin tomate, y la utilizo como si de una tabla para quesos y embutidos se tratara. Horneo la pinsa y coloco encima las distintas variedades y las va atemperando de una manera amable. El calor despierta los quesos y los va afinando". Desde luego, si algo no se le puede negar a la pinsa es que se trata de una receta versátil donde las haya. Y deliciosa, aunque no seamos capaces de decidir si nos gusta más o menos que la pizza...

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