Paté y foie gras: cómo distinguir el uno del otro

Aunque cada vez hay una mayor cultura gastronómica, hay terminología equívoca extendida, como la relativo al foie gras, la delicia francesa favorita de los sibaritas y un imprescindible en toda celebración gourmet de alto copete, pero que suscita muchas dudas en su comparación con patés y mousses. No tienen nada que ver ni en sabor, ni textura ni en sus propiedades. Delivinos, una de las mejores y más especiales tiendas de referencia en el mercado gourmet de Madrid, nos descubre las diferencias reales entre foies y patés.

No, el foie gras y el paté no son lo mismo. Foto: Delivinos

- El foie gras es el hígado de pato entero y limpio, se suele presentar envasado al vacío y debe cocinarse inmediatamente, ya que su fecha de caducidad es de 2 a 3 días. Para poder llamarse foie gras dentro de la Unión Europea el hígado entero debe pesar entre 350 y 500 gramos.

- Dependiendo del grado de cocción, el foie gras puede adoptar varias formas. Puede ser foie gras fresco que, en general se cocina a la plancha, en medallones y con una pizca de sal y puede servirse como primer plato o acompañamiento de una carne como el solomillo. O el foie gras también puede ser en conserva. Cocido a más alta temperatura y esterilizado, al que se pueden añadir otros componentes además del hígado de pato. Se suele preparar en canapés, acompañados de sabores complementarios como mermeladas de frutos del bosque, manzana o higos.

- El foie micuit es el hígado de un pato limpio semicocido. Al semicocerlo, la duración del producto es más larga. Se suele servir loncheado y fresco y se debe conservar en temperatura de 1 a 5 grados. Suele tener una fecha de caducidad no superior a los tres meses.

- Dependiendo del porcentaje de hígado graso, el foie gras puede presentarse de distintas maneras. Por un lado, está el foie gras entier que es 100% hígado graso entero, sin partir, que lleva condimentos como sal o pimienta y se suele tomar en lonchas. Por otra parte, está el bloc de foie gras que también es cien por cien, pero que, en este caso, se trata de una emulsión suave y cremosa a partir de trozos muy finos cortados de foie gras. Se puede tomar untado o en lonchas. Tiene una calidad excepcional, muy parecida a la del entier pero con un precio menor. Una tercera opción es el parfait de foie gras que, contiene 75% de hígado graso. El 25% restante puede ser hígado magro o grasa de pato, ganso u oca. Y finalmente está el mousse de foie gras que contiene 50% de hígado graso además de grasas animales, huevos, especias, licores etc.

El foie gras es una pieza entera. Foto: Nikodem Nijaki/Wikipedia (CC)

- El foie gras más extendido es el de pato, aunque también se comercializa el de oca, que es más caro, más grande, se suele considerar más fino y delicado y tiene un sabor más suave, que puede ser incluso dulce.

- El paté es un derivado cárnico elaborado a base de vísceras, principalmente del hígado, y carne de diversos animales, además de aditivos y especias, que le dan el sabor, textura y consistencia que necesita. En Francia se considera que es una mezcla de carnes y foie. También se produce a partir de pescados y mariscos, llegando a haber una infinita gama de patés distintos en todo el mundo.

- Para no caer en equívocos es muy importante leer la lista de ingredientes y evitar los productos que contengan añadidos químicos. Lo ideal es comprar en tiendas gourmet especializadas donde aseguran al cliente una garantía de calidad y rechazan los métodos agresivos contra los animales.

Delivinos. Cid 2, esquina con calle Recoletos. Madrid. Teléfono 910 580 970


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