Las patatas soufflé, un plato clásico que sobrevive en Madrid

·4 min de lectura

Cuando se anunció el cierre del mítico restaurante Zalacaín de Madrid el pasado mes de noviembre -el primero en tener tres estrellas Michelin en España- muchos comenzaron a hacer enumeración de todo lo que van a echar de menos del restaurante. Unos citaron el steak tartar, otros el legendario búcaro Don Pío pero fueron muchos los que lloraron amargamente por la pérdida de las patatas soufflé, quizá la guarnición más adictiva que existe. Imposible resistirse al encanto dorado de esas crujientes patatitas doradas que, además, lucen como ningunas otras en el plato. Pura orfebrería de la fritura. 

Las patatas soufflé de Horcher. Foto: Horcher
Las patatas soufflé de Horcher. Foto: Horcher

Pero no es momento de lamentarse... hay restaurantes en Madrid que siguen manteniendo esta receta entre sus básicos, así que aún hay esperanza para sus fanáticos. En el restaurante Horcher, por ejemplo, las llevan elaborando desde 1943, el año de su apertura. Miguel Hermann, jefe de cocina del restaurante, asegura que, pese a lo que pueda parecer, "la demanda ha crecido en los últimos años y se han vuelto a poner de moda". Y a este chef no le extraña porque es "una elaboración vistosa y están muy ricas".

En Horcher utilizan patata agria, siempre "de color claro, porque a nivel visual no interesa que se doren mucho". Hermann selecciona patatas de buen tamaño y las tornea con una puntilla para darles forma redondeada: "Al hacerlas así en lugar de rectangulares, parece que están más hinchadas cuando suflan". En Horcher las lavan bien y las cortan con una mandolina para darles un grosor de "entre 6 y 8 milímetros, como de una moneda de dos euros", explica el cocinero.

Las patatas soufflé son irresistibles. Foto: Horcher
Las patatas soufflé son irresistibles. Foto: Horcher

Para elaborarlas, hace una doble fritura. "Primero las sumergimos en aceite de oliva 0,4 a 130 grados. Es una primera fritura suave que dura entre 10 y 15 minutos. En el momento en el que vemos que 4 o 5 comienzan a suflar las sacamos y las reservamos", describe Hermann. La magia ocurre en la segunda fritura, a unos 190 grados y que dura "entre treinta segundos y un minuto. Es ese cambio de temperatura el que hace que las patatas soufflé queden perfectas". Tan solo queda salarlas y servirlas. 

Otro clásico de Madrid en el que también las sirven es Rubaiyat, un restaurante especializado en carne en el que dan mucho juego como guarnición. Mariana Argeoli, chef, coincide con Hermann en el uso de la patata agria, "ya que tiene menos agua". En su caso prefiere utilizar aceite de girasol en lugar de oliva, porque este último "da demasiado sabor". También utiliza el método de la doble fritura y recomienda "mover las cacerolas con la mano para que las patatas no se peguen". Asegura que muchos de sus clientes "acuden al restaurante por las patatas" y confiesa que no podrían quitarlas de la carta.

Este clásico también se puede encontrar en otros restaurantes como la Parrilla Santa Cruz, ubicada en el barrio de Carabanchel. En este asador argentino las describen en la carta como "deliciosas patatas infladas" y los comentarios de los comensales en diferentes reseñas de Internet señalan que están "buenísimas" y que "volverán por ellas". El restaurante Sal Gorda es otro de los que las incluyen como acompañamiento de sus carnes desde su apertura en 1993. 

La carne de Rubaiyat, con patatas soufflé al fondo: Foto: Rubaiyat
La carne de Rubaiyat, con patatas soufflé al fondo: Foto: Rubaiyat

Por último, hay que añadir que se trata de una receta con un origen curioso. Al parecer, es otra de esas recetas, como el brownie, nacidas de un error culinario. Nacieron en 1837 en la inauguración de la línea ferroviaria de París a Saint-Germain-en-Lay. El cocinero estaba preparando un solomillo con patatas fritas cortadas en rodajas, pero tuvo que parar la fritura por motivos técnicos. Las dejó a medias y las secó de grasa con la intención de volverlas a freír, consiguiendo el efecto de que se hincharan como pequeños balones. Las crónicas de la época no lo especifican, pero seguro que triunfaron y eso hizo que hayan llegado hasta nuestros días y que, pese a que haya que lamentar el cierre de Zalacaín, puedan seguir disfrutándose en las mesas. Y esperemos que por mucho tiempo. Para los valientes que se aventuren a prepararlas en casa, aquí va un vídeo en el que se ve cómo hacerlas de 10.

GUÍA | Los pasos que tienes que seguir para poder ver un vídeo de Youtube no disponible por tus preferencias de privacidad

Más historias que te pueden interesar:

Nuestro objetivo es crear un lugar seguro y atractivo para que los usuarios puedan establecer conexiones en función de sus intereses y pasiones. A fin de mejorar la experiencia de nuestra comunidad, hemos suspendido los comentarios en artículos temporalmente