"No hay que usar sal gorda ni en escamas en la parrilla; la sal fina penetra mejor en la carne"

Érase un hombre a una parrilla pegado... Podríamos empezar así a hablar del cocinero Íñigo Urrechu, vasco afincado en Madrid que ahora abre restaurante en Marbella. “Hay gente que incluso me llama Urrechuletón”, explica antes de soltar una sonora carcajada, quizá el otro rasgo más reconocible de un chef que disfruta de lo que hace y de la vida por igual; porque su vida está en la cocina quizá. Conocido por los restaurantes El Cielo de Urrechu (Pozuelo de Alarcón) y Urrechu Velázquez (Madrid), presenta ahora en el hotel Gran Meliá Don Pepe de Marbella su nuevo proyecto Erre & Urrechu. Erre significa quemar en vasco, así que ya nos da pistas sobre un restaurante en cuya cocina dominan tres parrillas: una para la carne, otra para los pescados y otra para las verduras. Una apuesta fuerte por la que fue la primera forma de cocinar del hombre. Y una excusa perfecta para que Urrechu nos cuente todos los secretos que encierra la brasa, que está de moda.

El cocinero Urrechu, bien acompañado. Foto: Gran Melía Don Pepe

A cada parrilla, su leña. “Todas tienen el mismo carbón, pero dentro de cada una de ellas, hemos metido leñas distintas, de modo que, a medida que el carbón las quema, van soltando distintos aromas. En la parrilla de verduras tenemos leña de naranjo, que le aporta al alimento un tono cítrico fresco. En la del pescado, hemos elegido olivo que nos da un perfume a aceite que va bien con el sofrito que le añadimos a la pieza. En el caso de la de carne, tenemos encina, porque es contundente y va muy bien con ese mundo tradicional de la barbacoa”, cuenta Urrechu.

No todas las verduras son iguales. El tratamiento de cada verdura en la parrilla es distinto. En el caso de los magníficos pimientos rojos que prepara Urrechu, el fuego que soportan es suave. “Nos interesa que vayan perdiendo el agua y el sabor se concentre poco a poco. Al final quedan ahumados e incluso con un punto dulce”, explica. Otros requieren un poco más de intensidad en la parrilla para que enseguida se doren manteniendo su jugo dentro. Es el caso del calabacín o la calabaza, que tienen bastante agua en su interior y que así nos exploten en la boca al morderlos”.

El pescado, que sea lo más fresco posible. Urrechu reclama que cada pieza que pone sobre la parrilla tenga la máxima frescura. “Cuando está recién pescado tiene una babilla muy característica que protege el producto. Si no es así, en cuanto lo colocas se va a romper, se escaparán los jugos y se cocerá. Además, en pescados como el rodaballo, por ejemplo, nos interesa que esté cerca del fuego al principio para sellar la piel y luego alejarlo para seguir haciéndolo a fuego lento, de manera que quede jugoso. La diferencia entre en un pescado en su punto o no es prácticamente de un minuto. Hay que estar atento porque nos podemos cargar productos maravillosos, como un besugo o una merluza”.

El chuletón, siempre perfectamente cocinado. Foto: Gran Melía Don Pepe

No hay nada imposible para la parrilla: ni siquiera la ostra. Es una de las debilidades de Urrechu. “La ostra es un bocado tremendamente sutil, son toques salino, yodados... Lo único que hacemos es colocarla encima de la parrilla y cuando vemos que su propio agua comienza a agitarse, la retiramos. Lo que hemos hecho es darle un pelín de temperatura y hacer que coja esos aromas que vienen del humo provocado por la combustión de la madera y el carbon...”.

Antes de preparar la carne en la parrilla hay que sacarla de la nevera. “Si lo que queremos es que el chuletón quede perfectamente cocinado en el centro, hay que atemperar la carne. No podemos coger una carne fría y pasarla a la parrilla directamente porque, en este caso, la grasa intramuscular del animal se quedaría como un bloque, totalmente dura. Necesitamos además que el poro no esté cerrado, sino que se haya abierto para que todo se cocine adecuadamente. Con sacarla entre media hora y una hora antes es suficiente”.

Cinco minutos por un lado y cinco por el otro. Obviamente, el comportamiento de cada carne en la parrilla dependerá del tipo de animal que sea, de la raza e incluso de la maduración, pero Urrechu nos da una pauta: “Para un chuletón de kilo y medio, basta con cinco minutos por un lado, damos la vuelta sellando con sal esa parte que ya está hecha y lo ponemos otros cinco por la otra parte. Si vemos que ya está sellado por ambos lados y que comienza a caer la grasa y a chisporrotear en el fuego es que ya estará hecho”.

Sí, la ostra también puede pasar por la parrilla. Foto: Gran Melía Don Pepe

La carne debe reposar unos minutos. Uno de los fallos más habituales a la hora de presentar un chuletón es cortarlo inmediatamente. “Necesitamos que los jugos se concentren dentro y se organicen. Por eso, es mejor dejarlo en la parte alta de la parrilla para que se mantenga caliente y esperar unos minutos para cortarlo. Si hacemos esto, evitaremos esos charcos sanguinolentos que se forman en el plato”.

Mejor sal fina que sal gorda. Uno de los tics que asociamos al chuletón es que la sal que mejor le va cuando ya está presentado en el plato es la gorda “o la sal en escamas, que se utiliza mucho”, explica Urrechu. Sin embargo, el cocinero nos cuenta que lo mejor es emplearla fina “porque penetra mejor en la sal. Con la sal en escamas tenemos el problema de que solo da sabor allí donde se coloca, mientras que la fina se cuela en la carne”. Palabra de parrillero.

Erre & Urrechu (en el hotel Gran Meliá Don Pepe). Vía Hotel Don Pepe s/n, Calle José Meliá. Marbella.

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