La ortiguilla es una delicia marina que no es lo que parece

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Es verde, sabe a mar y se suele servir frita... un comensal poco avezado puede pensar que la ortiguilla, uno de esos platos que uno suele encontrarse únicamente cuando baja a la mitad sur de la Península, es algún tipo de alga... Sin embargo, los que la conocen saben que no lo es: la ortiguilla es una anémona (su nombre científico es cnidario antozoo y es de la familia Actiniidae). Es decir, es un animal, carnívoro para más señas, que podría pasar por un pariente de la medusa. Vive en las rocas del fondo del mar y se alimenta de almejas, algún mejillón pequeño, etc.

Las ortiguillas, presentadas en forma de fritura. Foto: Getty Creative
Las ortiguillas, presentadas en forma de fritura. Foto: Getty Creative

"La ortiguilla es como la ostra: o te enamoras de ella o la odias", sentencia Luis Miguel Menor, propietario y chef ejecutivo de La Milla Marbella, un chiringuito evolucionado en el que se ofrecen los mejores pescados, mariscos y arroces de bastantes kilómetros a la redonda. Durante el mes de junio organizan unas jornadas dedicadas precisamente a la ortiguilla, un producto cada vez más difícil de ver. "El problema que hay actualmente es que el alga asiática que lleva instalada ya seis o siete años en Andalucía está haciendo muy difícil que la ortiguilla sobreviva. Cuando el alga asiática muere forma una capa espesa que lo que hace es evitar que la ortiguilla puede recibir el oxígeno que necesita para vivir".

El chef de La Milla explica que su proveedor de ortiguillas, Pepe Pérez, cada vez tiene más difícil conseguir un producto cuya captura es totalmente artesanal. "Lo que me dice Pepe es que, si hace seis años, conseguía capturar tres kilos de ortiguillas en una hora ahora necesita ocho horas para lograr esa misma cantidad", sentencia Menor.

El arroz de ortiguillas de La Milla. Foto: La Milla
El arroz de ortiguillas de La Milla. Foto: La Milla

Ante la escasez de producto, han proliferado los furtivos "que llegan al restaurante y te las ofrecen. Obviamente, sin licencia ni certificado del veterinario. Evidentemente, nosotros no las compramos por lo que cada vez tenemos menos para ofrecer".

En La Milla destacan "su sabor intenso a mar, único y totalmente diferente al del marisco, y su textura, viscosa por dentro y crujiente por fuera: una explosión de sabor a mar en la boca". Entre su manera de presentarlas está la más clásica, reboza y frita, al estilo de como se preparan en Cádiz. En La Milla van más allá con platos como el arroz meloso de ortiguillas y velo ibérico o en revuelto con huevo.

Una tapa de ortiguillas. Foto: Getty Creative
Una tapa de ortiguillas. Foto: Getty Creative

Pero las ortiguillas de mar no solo se toman en la costa. Su carácter de producto muy apreciado por los 'gourmets' hace que también se sirvan en alguno de los mejores restaurantes 'tierra adentro'. Un ejemplo es Ababol (Albacete), en el que el chef Juan Monteagudo las ofrece. O las ofrecía, mejor dicho. "Con esto de la escasez de ortiguillas, llevo una temporada sin poder servirlas", explica.

"Personalmente, me encanta ese sabor yodado a mar puro que tiene. También su textura, mórbida, que es algo que nos pirra a los cocineros y que me recuerda a la que pueden tener los callos o la panceta cuando la preparas a baja temperatura", comenta Monteagudo.

En Ababol las preparan fritas tras pasarlas por una mezcla de harinas de garbanzos y maicena. "Aquí en Albacete gustan mucho los pescados fritos así que esta manera de cocinar las ortiguillas pega perfectamente", Eso sí, les da un toque local a partir. de una emulsión a base de azafrán y ajo negro, para aportar complejidad de sabores".

Su intención es, en cuanto vuelva a tener ortiguillas disponibles, servirlas "en un arroz, algo un poco más ligero de cara al verano". Sorprendentemente, aunque se trate de Albacete, "son muchos los clientes que ya conocen las ortiguillas de sobra, supongo que eso es lo que ha traído Internet", explica entre risas. "La gente es cada vez más curiosa", apostilla. Y para satisfacer esa curiosidad, nada mejor que una buena ración de ortiguillas... eso sí, si logran encontrarlas...

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