No mezcles nunca jamón ibérico con vino tinto, lo dice un sumiller

En el mundo de la gastronomía, hay cosas que, tradicionalmente, se dan por sentadas y que nadie se atreve a discutir. Entre ellas, una de las que ha estado vigente durante más años y que establecía que nada va mejor con un plato de jamón ibérico que un vino tinto. Es más, las generaciones anteriores no dudaban en sacar reservas y gran reservas de Rioja o Ribera del Duero cada vez que había un plato de jamón en la mesa. Sin embargo, cada vez hay más voces que aseguran que los tintos con carácter no son buena compañía para la delicadeza de un producto tan excepcional como el jamón ibérico. "Si maridamos el jamón con un tinto reserva o gran reserva, podríamos llegar a solapar los matices y no lo disfrutaríamos al máximo", explican en la web de Moniberic Selección, una de las principales empresas dedicadas a la venta de jamón en nuestro país.

El jamón ibérico no va bien con el vino tinto, pese a la creencia popular. Foto: Getty Creative
El jamón ibérico no va bien con el vino tinto, pese a la creencia popular. Foto: Getty Creative

Para explorar otras posibles armonías, hemos hablado con Hernán González, chef y sumiller del restaurante La Burbujería de Madrid, que confirma lo que sospechábamos: los tintos potentes no son lo que el jamón necesita. Ante la pregunta de qué es lo que mejor va con el jamón ibérico, no duda: "Vinos de Jerez, por supuesto". La salinidad y los toques a frutos secos de estos vinos andaluces van de perlas con la delicada grasa del jamón ibérico". González también recomienda las burbujas del champán o el cava, capaces de limpiar el paladar después de cada loncha de jamón que nos llevemos al cuerpo. "Al beberse fresco y con las burbujas, cada trago y cada loncha de jamón serán una explosión de sabores. En La Burbujería recomendamos espumosos para toda ocasión y, en verano, esto es mucho más intuitivo", añade.

Eso sí, el responsable de La Burbujería explica que "cuánto más sabor y más calidad tiene el jamón más años de crianza puede tener el vino. Esta es una máxima que funciona tanto con los vinos de Jerez como con los espumosos". González explica que "un buen jamón de bellota, con sus 48 meses de crianza, iría perfecto con un fino de más de 7 años, un amontillado chico -es decir, no tan potente-, un cava de buena crianza o un champán blanc des blancs con unos 60 meses sobre sus lías", por poner algunos ejemplos.

El fino o la manzanilla van muy bien con el jamón ibérico. Foto: Getty Creative
El fino o la manzanilla van muy bien con el jamón ibérico. Foto: Getty Creative

González insta incluso a unir los dos mundos, el del Jerez y el de los espumosos. "Podemos jugar con algún cava de Gramona o champanes tipo dehours reserve perpetuelle. La peculiaridad de estos vinos es "que emplean en el licor de expedición vinos en crianza oxidativa para darles complejidad y unas notas de frutos secos que le vendrán de lujo a la intensidad aromática de la grasa del jamón".

No obstante, el responsable de La Burbujería explica que, además de los maridajes por afinidad, también se pueden hacer por contraste: "Quizás un maridaje divertido podría ser un vino sauternes francés -dulce- o una sidra de hielo, que haga contrastar la sal del curado con el dulzor en la copa pero siempre en cantidades pequeñas". Ojo, porque hay determinados jamones ibéricos que tienen matices dulces -por la bellota- con lo que esta propuesta podría no ser tan arriesgada como parece a primera vista...

Los vinos generosos son un gran acompañante del jamón ibérico. Foto: Getty Creative
Los vinos generosos son un gran acompañante del jamón ibérico. Foto: Getty Creative

Para los que se sientan tentados de pensar que estas opiniones no reflejan a la mayoría del sector, nada mejor que acudir al blog corporativo de Joselito, una de las marcas de ibéricos de mayor prestigio. En él aseguran que "los vinos blancos secos, por su acidez, actúan como intensificadores del sabor" y que "no son pocos los que afirman que la combinación ideal para el jamón de bellota son el fino y manzanilla". También citan, entre sus recomendaciones, "las cervezas con menos cuerpo" o los champanes, debido al acompañamiento espectacular de las burbujas con la grasa del jamón.

En cualquier caso, para los que sigan empeñados en recurrir al vino tinto como el perfecto acompañante del jamón ibérico, la recomendación de los expertos es apostar por los que tengan menos crianza y dejar los reservas para platos de carne potentes. La delicadeza del jamón ibérico exige otros compañeros de viaje, más livianos y que no enmascaren las cualidades de un producto único.

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