No hay discusión: estos son los poderes de la mejor palmera de chocolate de España

En 2015, tras 101 años endulzando el paladar a los madrileños, la histórica pastelería La Duquesita anunciaba su cierre por la jubilación de su propietario, Luis Santamaría, sin seguidores que continuaran su labor. Sin embargo, la persiana no estuvo bajada durante mucho tiempo. El pastelero catalán Oriol Balaguer decidió hacerse con el histórico negocio. En estos años, La Duquesita ha seguido manteniéndose como una referencia en calidad, tanto en tartas, como en cruasanes y, sobre todo, en materia de palmeras, ese dulce francés, pero nacido en el mundo árabe, adoptado desde hace décadas en España con entusiasmo.

La palmera de chocolate de La Duquesita. Foto: La Duquesita.

Y qué palmeras. En pocas confiterías de toda España bordan así este manjar a base de hojaldre y mantequilla. “Lo que hemos hecho es continuar con la labor de excelencia de Luis, que tenía una palmera excelente. No obstante, la que aquí se sirve es la yo he hecho desde siempre, aunque ambas comparten el mismo espíritu. ¡Y es que están muy buenas!”.

Efectivamente, la palmera de La Duquesita, ya sea con cobertura de chocolate o sin él, es una delicia absoluta. Una joya que se aleja de esas palmeras industriales, blandengues y con sabores artificiales. La que se despacha aquí cada día -“y se venden muchas”, asegura Balaguer- se eleva por encima de ellas gracias a un trabajo cuidado y exigente.

El hojaldre de esta palmera es único. Foto: La Duquesita.

La clave, obviamente, está en el hojaldre. Lo que hacemos aquí es emplear una mantequilla de mucha calidad y subimos la proporción respecto a la harina, que son los dos ingredientes básicos”, explica Balaguer. “Ademas, damos muchas vueltas para que sea una pieza perfectamente trabajada”. Efectivamente, cada bocado es un estallido de mantequilla.

Pero el sabor no estaría completo sin su aliado principal, la textura. Para conseguir su característico tostado y crujiente, lo que hacen en La Duquesita es hornear sus palmeras “con el tiro abierto, lo que hace que salga el vapor y que el hojaldre quede más seco”.

La Duquesita mantiene el encanto de una pastelería de siempre. Foto: La Duquesita.

El uso del azúcar también tiene importancia. “Durante el horneado se carameliza, lo que añade un poco más de textura a la palmera”. La palmera de La Duquesita cuenta con una pequeña capa exterior cristalizada. “Es que es una palmera golosa”, recuerda el pastelero catalán.

En el caso de la versión más popular, la de chocolate, Balaguer no escatima en calidad para que el resultado sea óptimo. “Empleamos el mismo chocolate que utilizamos para bombones y pasteles y que cuenta con un 70% de cacao. Va sin mezclar con nada más, fundido a 32 grados. Aporta un pelín de amargor para matizar el dulzor de la palmera”.

En La Duquesita van más allá de estas dos variedades y elaboran otras palmeras hechas con chocolate blanco, crema de avellana, con ‘toppings’ de frambuesa liofilizada, perlas de chocolate. ¿Hay margen de mejora para la palmera? “Bueno, siempre pienso en que quizá es demasiado grande. La normal es de 100 gramos y la de chocolate se puede ir por encima de los 120. ¡Las preferiría un poco más pequeñas para poder comerme una sin chocolate y después una con chocolate!”, bromea Balaguer.