La moda por la tortilla vaga hecha a medias toma Madrid

Javier Sánchez
·5 min de lectura

Hace unos años, tuve el placer de compartir una jornada con el cocinero Sacha Hormaechea, que regenta el restaurante Sacha, uno de los tótems gastronómicos de Madrid. El objetivo de aquel día era elaborar distintas recetas a partir de huevos para un suplemento dominical de un diario. Entre los platos no faltó su famosa tortilla francesa que el mismo denomina "vaga" porque está hecha por un solo lado, con lo cuál queda abierta por la parte que se presenta al comensal, en lo que más se asemeja a una pizza con una base cuajada de huevo en la que se ponen distintos ingredientes que, en lugar de quedar envueltos dentro del huevo, quedan a la vista.

La tortilla esparragá de Don Dimas. Foto: Don Dimas
La tortilla esparragá de Don Dimas. Foto: Don Dimas

Obviamente, le pregunté cómo se le ocurrió la receta y echó "la culpa" al arquitecto Rafael Moneo, cliente habitual del restaurante, que, en una ocasión, le pidió un revuelto de perretxicos (setas de primavera) con huevo como el que él tomaba cuando era pequeño. Al final, en lugar del revuelto le salió un plato de huevo, pero con dos texturas distintas, una cuajada y otra más cruda. Desde aquella invención, Sacha la prepara en distintas versiones, que pueden incluir piparras, chorizo...

En sus dos décadas de vida ha convertido ya en un icono no solo de Sacha sino de la restauración madrileña y hoy es posible encontrar versiones de la tortilla de Sacha en numerosos restaurantes de Madrid. Andrés Castaño, chef de Papúa, uno de los locales de moda de la capital, la incluye en carta en una versión con cocochas de merluza braseadas con dos pilpiles de amontillado y guindillas dulces. Se ha convertido en una de las estrellas del menú por méritos propios. "Nos gusta mucho Sacha y queríamos rendirle un homenaje como muchos otros restaurantes. Además, es un plato emblemático de la gastronomía madrileña, rico y que ofrece infinitas posibilidades", explica Castaño. Su versión hace que 'bailen' sobre el huevo cuajado de manera sutil una cocochas de merluza "muy delicadas. Los pilipiles de amontillado van de fábula con la merluza", añade. Las guindillas dulces o piparras aportan un punto de sabor que redondea el conjunto.

La tortilla abierta con cocochas de Papúa. Foto: Papúa
La tortilla abierta con cocochas de Papúa. Foto: Papúa

Un recién abierto, el restaurante Don Dimas, también en Madrid, es otro de los que se miran en el espejo 'sachista'. Aunque esta casa de comidas contemporánea mira sobre todo hacia el Sur, no falta un guiño al icono con una versión esparragá, de sabor único gracias a una deliciosa fusión de mar y montaña con el erizo de mar y palomitas de torrezno. Su cocinero Álvaro Garcés, que ha trabajado con genios de la talla de Martín Berasategui, explica que la tortilla abierta "permite mostrar y dar importancia a los ingredientes que aloja, además de garantizar que cada uno de ellos tenga la cocción que necesita. De lo contrario, si estuviera cerrada, el calor del huevo desvirtuaría su identidad". Además, confirma que su tortilla vaga irá "cambiando con la temporada y adaptándose. A la esparragá le queda muy poco, así que muy pronto volveremos con una nueva versión que se adapte a los productos que nos brinde la nueva temporada". Es decir. que la tortilla al estilo Sacha es un perfecto escaparate en el que el mejor producto de cada momento del año se luce...

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Nino Redruello ha propuesto en ocasiones en su restaurante Fismuler (Madrid) versiones de tortilla vagas con "alcachofas, jamón y queso, de patatas, piperrada y lascas de bacalao, puerros y trufa... Puedes hacerla incluso con conservas encima, con unos berberechos y unas patatas chips, unas sardinilla y pimientos asados o mejillones en escabeche y piparras...", explica. "La tortilla abierta aporta la posibilidad de emplatar de una manera más bonita donde se ven los ingredientes y puedes introducir elementos ingredientes templados o fríos sin que se mezclen con el huevo y la patata e introducir elementos crujientes, hojas frescas... Operativamente también es más fácil porque puedes colocar con toda la calma del mundo todo lo que quieras", comenta Redruello. "Hay que poner la sartén en el fuego antes a calentar sin nada, luego añadimos el aceite, un poco más de lo habitual, y los huevos poco batidos y con una punta de sal. Cuando empieza a cuajar, ya apagamos el fuego y con ese calor residual ya echamos los ingredientes. En caso de que el huevo se cuaje más de la cuenta, podemos añadir yemas de huevo extra para recuperar la cremosidad", recomienda. "Si Sacha no fue el primero en hacerla, al menos fue el primero en ponerla en valor y hay que reconocerle que la hace riquísima".

Pero hay más sitios en Madrid donde poder disfrutar de este clásico en versiones para todos los gustos. En el restaurante y wine bar Angelita la preparan con setas de temporada y crema de topinambur, mientras que en La Burlona la presentan como tortilla abierta de ortiguillas en tempura y gambas al ajillo ahumado. Fuera de Madrid encontramos una tortilla vaga de patata, changurro y sobrasada en el Nou Manolin de Alicante e incluso en uno de los restaurantes de Albert Adrià en Barcelona, Bodega 1900, se ha visto una tortilla vaga con ceps (boletus) y queso payoyo. Larga vida a la tortilla hecha a medias...

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