Así surgió el menú del día como invento de la dictadura de Franco para el turismo

Javier Sánchez
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Primero, segundo y postre. Es una fórmula que tenemos tan interiorizada que, probablemente, ya ni nos percatamos de que podría ser de otra forma. Es el menú del día entendido a la española que no nos encontramos en otros países, donde lo vemos sustituido por un plato único (el plat du jour francés, por ejemplo) o por fórmulas aún más frugales en lugares como Reino Unido (aunque allí se cena antes, claro). Pero, ¿de dónde nos viene a los españoles esta forma canónica de organizar la comida de mediodía? ¿Por qué no hay nadie de más de 30 años -los jóvenes vienen ya con dinámicas diferentes y son más permeables a otras soluciones- que no conciba que hay que tomar tres platos a mediodía?

El menú del día de dos platos, ¿herido de muerte? Foto: Clarence / Creative Commons Attribution 2.0 Generic
El menú del día de dos platos, ¿herido de muerte? Foto: Clarence / Creative Commons Attribution 2.0 Generic

Pues hay que decir que el menú del día, tal y como lo entendemos hoy, en su fórmula de hostelería, con un precio entre los 9 y los 15 euros según ciudades, nació durante la dictadura de Franco. Su denominación primera fue la de “menú turístico”. Desempolvamos el Boletín Oficial del Estado (bueno, en realidad no, porque ahora ya está digitalizado en Internet) y nos encontramos con una resolución del Ministerio de Información y Turismo donde se especifica que los restaurantes deben confeccionar un “menú turístico”, compuesto de “entremeses, sopa o crema”, un plato con guarnición, “que el cliente elegirá de un repertorio compuesto, cuando menos, por tres variedades, a base de huevos, pescado o carne, respectivamente” y un postre a base de “fruta, dulce o queso”. Se debe incluir también un cuarto de litro de vino del país “o sangría, o cerveza, u otra bebida y pan”. Más claro, el agua. Ahí está nuestro menú del día de toda la vida.

La intención de esta medida aprobada en plena dictadura no era otra que dejar atrás los años duros de la posguerra y posicionar a España como un país que podía atraer turismo masivo. La ideal del menú turístico era poner a disposición de los visitantes una opción económica para comer que pudiera ajustarse a todos los bolsillos y que tuviera una estructura reconocible.

Por supuesto, se trata de una fórmula que admite variaciones. En comunidades autónomas como Asturias, por ejemplo, el menú tiene un plato extra que suele ser una sopa o consomé situado al principio. También se han popularizado versiones como el menú “ejecutivo”, en el que se suele prescindir del primero o se reduce a un aperitivo y que está pensado para todos aquellos que no disponen de demasiado tiempo.

El menú del día nació como menú turístico. Foto: Getty Creative
El menú del día nació como menú turístico. Foto: Getty Creative

Precisamente la cuestión de nuestro modo de vida, cada vez más acelerado y frenético, era, hasta hace solo unos meses, una de las mayores amenazas que se cernían sobre el menú del día. ¿Podemos seguir plantándonos en una mesa a pasar casi una hora y media comiendo a diario? El otro peligro tenía que ver con las cantidades: en un mundo que cada vez cuida más su línea hay menús del día a base de platos excesivamente contundentes que pueden haberse quedado un poco obsoletos.

Sin embargo, el verdadero drama lo ha traído la pandemia, que está cercando cada vez más al menú del día y que podría llegar a acabar con él. ¿Tiene futuro en un mundo como el actual, en la que el teletrabajo y el aforo limitado unen sus fuerzas? Hemos preguntado a analistas del mundo gastronómico y hostelero para que nos cuenten sus impresiones sobre si el menú del día está abocado a la extinción o si le queda una segunda oportunidad.

Para Andrés Galisteo, periodista gastronómico que colabora con cabeceras como Esquire o Icon, “el menú del día está muy tocado ahora, pero antes ya lo estaba. Una de las maneras para sobrevivir puede tener que ver con reformular el menú en tapas o platos del día. No tiene sentido que los restaurantes sigan con su fórmula de antes, deberían optar por soluciones más informales y abandonar propuestas demasiado cerradas”.

El menú del día requiere tiempo. Y a veces, no lo tenemos. Foto: Getty Creative
El menú del día requiere tiempo. Y a veces, no lo tenemos. Foto: Getty Creative

Pepe Roch, chef y socio del grupo El Escondite, que tiene restaurantes en Madrid como el Café Comercial o Casa Orellana, considera que “el menú siempre va a existir aunque vamos hacia un volumen más bajo de menús. Tenemos el reto de adaptarnos, porque la gente no come en su casa a diario. Hay soluciones como el delivery o el envío de menús a domicilio, que pueden resultar rentables para los consumidores. Sigue habiendo muchas personas que, aunque teletrabajan, prefieren salir un rato y tomar el menú en el bar de al lado de su casa. Pero sí que creo que habrá una criba porque quizá haya demasiados locales para el volumen de trabajo que hay ahora”.

Josep Sucarrats, directo de la revista gastronómica Cuina y miembro de la web Gastronomistas, opina que el menú del día “resurgirá cuando algún cocinero lo redescubra como una fórmula de pura vanguardia. Tras años de tapas, platos para compartir y demás fórmulas informales, aparecerá quien diga que ‘lo moderno es lo antiguo’. Al fin y al cabo, primero, segundo y postre es una fórmula bien equilibrada”. ¿Coincidirá el regreso por todo lo alto del menú del día con el fin de la pandemia? Sería una casualidad que todos, seguro, recibiríamos con los brazos abiertos.

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