Los secretos para hacer un escabeche de chuparse los dedos

Nuestros antepasados utilizaban el escabeche como una técnica para conservar los alimentos a base de un guiso de aceite, vinagre y otros ingredientes. La magia que se producía en la olla permitía que pescados, carnes blancas o de caza estuvieran en perfecto estado durante varios meses. Ahora, que el acceso a la comida es más sencillo y que recuperamos técnicas pensando, sobre todo, en el disfrute del paladar, el escabechado vuelve a estar muy valorado. Pero, ¿qué diferencia un buen de un mal escabechado? ¿cómo debe hacerse? Hablamos con la cocinera María Luisa Banzo, del restaurante madrileño La Cocina de María Luisa , una auténtica experta. Esta cocinera aprovecha el verano para poner en carta delicias como la trucha de la Fuentona escabechada, las codornices escabechadas, la ensalada de perdiz en escabeche y un original escabeche de jabalí.

La trucha de la Fuentona de La Cocina de María Luisa. Foto: La Cocina de María Luisa

Escabeche de carne y pescado, ¿cuál es la diferencia? “La principal diferencia es que el pescado hay que enharinarlo y dorarlo, mientras que con la carne va todo en crudo”, explica María Luisa. “En el caso del pescado, además, añadimos un poco de pimentón y aprovechamos el propio aceite de freír el pescado, colándolo previamente para que quede bien limpio”.

Cuidar las proporciones de aceite y pescado, clave. “Estaríamos hablando de un litro de aceite por cuarto de litro de vinagre, porque el vinagre es imprescindible pero, si te pasas, estropeas el plato. Con estas proporciones queda muy rico sin estar excesivamente ácido”, cuenta la cocinera.

El resto de ingredientes son... “Mucha mucha cebolla; un poquito de ajo, que es esencial pero que, en demasiada proporción se repite y no sienta bien, así que cuidado con él; zanahoria, que queda espectacular en algunos escabechados de carne; laurel; pimienta negra en grano; sal; aceite y vinagre.”

Vale, hervimos la mezcla y luego... ¿cuándo se puede comer? “Hay que esperar a que se enfríe para que coja bien los sabores”, pero tampoco hace falta una semana para hincarle el diente: “Con un día suele ser suficiente”, sentencia María Luisa.

El cerdo también se puede escabechar. Foto: Astryd_MAD/Pexels

La pregunta del millón: ¿cuánto dura un escabeche? “Si tenemos el producto bien cubierto de aceite, dejamos que se enfríe del todo antes de meterlo en la nevera y lo metemos en un buen táper, nos quedará espectacular y puede durar tranquilamente algo más de un mes”. Si es que dejamos que dure tanto, claro.

La temperatura de consumo debe ser... Aquí, según nos explica María Luisa, no hay reglas: “Va en gustos y depende de quién lo tome y de la época del año. Yo prefiero comerlo en frío”.

Con tanto vinagre, ¿con qué se puede maridar? “Con cava o champagne, que le van muy bien”, sostiene la chef.

Para distinguir uno industrial de uno artesanal, ¿en qué hay que fijarse? María Luisa tiene un truco infalible para que no nos den gato por liebre. “Los industriales suelen abusar de ingredientes como el ajo y del laurel. Además, la textura del producto suele ser más blanda”.

María Luisa Banzo, chef y propietaria de La Cocina de María Luisa. Foto: La Cocina de María Luisa

De todo lo que se puede escabechar, ¿qué es lo que mejor queda? “Es una técnica que resulta fantástica para las carnes de caza... También funciona muy bien con pescados como la trucha, los boquerones, los mejillones, la palometa.. Volviendo las carnes, quedan estupendas la carrillera de cerdo, la lengua de cerdo y la ternera”.

¿Algún escabeche insólito o raro que hay que probar sí o sí? María Luisa barre para casa: “Los níscalos. Yo los hago siempre en temporada, cuando son pequeños y les preparo un escabeche especial a base de vinagre, vino de Jerez, aceite, romero, tomillo y nada de ajo. Lo pongo a cocer y cuando rompe a hervir añado los níscalos y en un minuto quedan buenísimos.”

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