Los secretos del pastel de cabracho perfecto

Cabracho, cabra, cabrarroca, tiñosu... muchos son los nombres que recibe este pescado de roca, de peculiar aspecto, bastantes espinas y mucho sabor. Quizá la forma más extendida de consumirlo es en forma de pastel de color asalmonado o anaranjado. La paternidad de este plato, todo un clásico entre los entrantes marineros, es del cocinero Juan Mari Arzak, que vio en este pescado un sustituto de la merluza que servía para hacer pasteles en San Sebastián y que funciona mejor, por su mayor potencia. Para aprender todo sobre el pastel de cabracho, hemos acudido a Días de Sur (Hernán Cortés, 47, Santander), un restaurante santanderino que inicia ahora una nueva etapa de la mano del hostelero Carlos Crespo, propietario de Bodega del Riojano, Vermutería Solórzano y Pan de Cuco en la capital cántabra. Hablamos con su socio, Álex Ortiz, encargado de la dirección en la cocina.

El fastuoso pastel de cabracho de Días de Sur. Foto: Dias de Sur.

¿Es el pastel de cabracho un plato de temporada? “La verdad es que la temporada de la cabra suele ser el invierno, con lo que lo que hacen los proveedores es comprar mucho en esa época y congelar, así que hoy en día se puede disfrutar todo el año”, señala Ortiz. El chef añade que, aunque es un plato frío y se consume mucho en verano, él lo asocia más al invierno, “quizá porque es un clásico de la mesa en fiestas como Nochevieja”.

¿Cómo se cocina el pescado? Aunque hay recetas en las que el pescado se cuece en agua con sal y verduras, en Días de Sur lo preparan de otra manera. “En nuestro caso, cocinamos el pescado al vapor en solitario y lo desmigamos”.

¿Y el resto de ingredientes? “En nuestro caso, aportamos a la receta nata, salsa Perrins -que le da un golpe de umami estupendo-, salsa Tabasco, pimienta blanca y tomate frito. Esto lo mezclamos con la carne del pescado. Por el otro lado, montamos los huevos hasta que tripliquen su volumen. Esto es importante, porque de esta manera metemos aire en la mezcla y nos va a quedar un pastel mucho más esponjoso. También influye en el color, que queda más asalmonado que rojizo. Luego se mezcla todo y se pone en un molde para horno”.

El restaurante santanderino Días de Sur inicia una nueva etapa. Foto: Días de Sur

El horneado. Hay dos maneras de hornear, señala Ortiz. “Se pude hacer un horneado a una hora y 180 grados, pero nosotros preferimos hacerlo a una temperatura menor, 130, y durante un tiempo más prolongado. El resultado queda mejor. Ha de refrigerarse, por supuesto, hasta el momento de servirlo”.

El acompañamiento es... “Una salsa tártara, que no deja de ser una variación de la mahonesa. Le añadimos zumo de limón, alcaparra, pepinillo, huevo cocido y chalota”.

Un pastel de cabracho clásico. Foto: Tamorlan/Wikipedia (CC)

Y para untarlo... “Nosotros preferimos acompañarlo de unas tostas muy finas que hacemos nosotros mismos”, explica el cocinero. De esta manera, el pan no se come el protagonismo del pastel de cabracho.

¿Para beber? Ortiz explica que va por regiones. “Es posible que en Galicia se tome con un ribeiro o un albariño, mientras que en Asturias se beba sidra. Nosotros recomendamos un blanco de la tierra o un vino tinto joven”.

Y siempre, siempre, se comparte. Si algo tiene el cabracho es que es un plato pensado para ser compartido. “Da mucho juego, es muy raro que una persona sola lo pida para él solo. Suele colocarse en el centro y así todo el mundo va cogiendo y untando”. Lo que viene siendo una fiesta.

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