Los churros están de moda: así se preparan los mejores de Madrid

Hay espectáculos inesperados, que uno se encuentra a la vuelta de la esquina. Hay una cafetería en el barrio de La Latina en Madrid, Muñiz, que permite, gracias a sus enormes ventanales, ver todo lo que ocurre en su interior. Mientras en la barra se despachan cafés y cañas, en un lateral se preparan churros sin cesar. Es algo difícil de ver, porque en Madrid no hay muchos bares y restaurantes que, además, preparen sus propios churros.

Los churros con chocolate de Patio de Leones. Foto: Patio de Leones.

Para eso ya están las churrerías, alguien pensará, y es cierto. En ese sentido, Madrid tiene una buena selección de locales, con la celebérrima San Ginés o Madrid 1883, la más antigua de la capital. Pero hay que reconocer que lo de tener a un churrero en el bar es otro nivel. En esa línea trabajan en Patio de Leones, un local abierto en plena Plaza de la Independencia, cañí y moderna, donde se sirven croquetas, patatas bravas, rabo de toro, etc. Y, sí, además hay churros. Y se preparan in situ en el local.

Pero antes de seguir, un alto en el camino. ¿Son los churros una invención española? Según Wikipedia, su origen es incierto y no se sabe si fueron pastores los que comenzaron a recurrir a esta masa a base de harina, agua y sal para freírla en un fuego en el campo. Otra opción es que llegara desde China (lo que explicaría su similitud con el pan chino y otras masas que pueden degustarse en cualquier restaurante con cocina de este país oriental). Lo cierto es que, desde hace siglos, en España son increíblemente populares y también son conocidos en América Latina, Filipinas o incluso Portugal, aunque con ligeras variantes.

Volviendo a Patio de leones, aquí se rinde homenaje al (buen) churro y se intenta conseguir uno de la mejor calidad posible gracias al plus que supone tener la churrería dentro del local. De las claves nos da más información el chef ejecutivo, Juanfran Robles. “Fíjate, yo pensaba que el churro no tenía mucha ciencia debido a lo sencillo de la receta, pero nada más lejos de la realidad. Hacer un buen churro tiene su miga”, admite Robles.

Los churros de Patio de Leones tienen forma de lazo. Foto: Patio de Leones

Al frente de la churrería hay ¡un churrero! No basta solo con tener la máquina, sino que es importante la parte humana al mando. “Tenemos a un chico que pertenece a la tercera generación de una familia de churreros. Hay que pensar que el churro tiene su misterio, su técnica, su lógica y hay que saber manejar la churrera para dar forma al churro. ”.

La harina sí importa. Según Robles, hay que utilizar “harina de fuerza. No debe estar demasiado refinada, porque nos interesa que el churro resultante tenga una cierta consistencia”.

La temperatura es importante. No basta solo con mezclar agua, harina y sal. “Es importante que el agua esté templada, en torno a unos 70-80 grados y que se haga el amasado a mano y a conciencia”, cuenta Robles.

El churro debe reposar. Ojo al dato, porque esto también es importante. “Hay que dejarlo tapado durante unos 10 minutos antes de freírlo para que la masa quede perfecta”, comenta el chef de Patio de Leones.

La fritura es clave. En patio de Leones procuran que el aceite esté a unos 180 grados. “Vuelve a ser un momento en el que hay que trabajar la masa con rapidez y con maña. Aquí regresamos a la figura importante del maestro churrero que, con su palo, le da la vuelta en el momento justo para que se dore por los lados y para que tenga su forma característica de lazo”.

El buen churro ha de ser crujiente y poco aceitoso. Foto: Patio de Leones

Fritura hecha: ahora toca desgrasarlo. ¿En qué se diferencia un buen de un mal churro? Pues en que debe ser ligero y con poca grasa. En Patio de Leones los airean y los colocan en una bandeja metálica perforada sin papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite. “De esta manera quedan muy poco aceitosos y muy crujientes”, remata Robles.

Azúcar, ¿sí o no? El churro tiene varias escuelas y hay quien rocía los churros recién sacados con un generoso aporte de azúcar. No es el caso de Patio de Leones, donde apuestan por no hacerlo. “El azúcar tiene mala fama en la actualidad y, además, creemos que no es necesario”, recomienda Robles. El mejor acompañamiento, sin duda, es un café o un chocolate, ya sea caliente o frío.

Churros salados, ¿por qué no? El hecho de no ponerle azúcar abre nuevas vías al empleo del churro en recetas sorprendentes. “Este verano, en Patio de Leones, estamos haciendo un plato que está teniendo mucha aceptación. Se trata de unos huevos fritos con jamón y con churros pequeños, a los que ponemos un poco más de sal en la receta, que hacen las veces de patatas fritas. A los clientes les está gustando mucho”, afirma Robles. No se quedan ahí, el chef de Patio de Leones también está pensando en cambiar la boquilla a la churrera para conseguir churros más anchos que pudieran ser rellenados, como si se tratara de un bocatín. Sencillos, pero con muchas posibilidades, estos son los churros del siglo XXI.

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