La nueva obsesión gastronómica: los embutidos madurados

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Joan Abril es uno de esos personajes únicos del mundo de la gastronomía, con una visión y una fuerza capaz de abrir nuevos caminos, dejando de lado las propuestas más trilladas. Este empresario de Altea (Alicante), hijo de padres hosteleros, decidió con apenas 26 años poner patas arriba la oferta gastronómica que se ofrecía en su tierra (basada mayoritariamente en arroces y pescados) con una revolución con la parrilla como bandera. ¿Su obsesión? Innovar en el mundo de las carnes maduradas. En su restaurante Ca Joan -también situado en Altea y templo de peregrinación de gastrónomos- pueden encontrarse carnes de vaca, vaca de trabajo o buey con maduraciones que llegan a los 600 días. Estas maduraciones extremas y controladas terminan por romper las fibras de la musculatura del animal y hacen aparecer nuevos matices y sabores inusuales, como pasto, castañas, notas lácticas... toda una experiencia para el paladar.

El chorizo de buey, resultado de un equilibrio perfecto de carne y grasa. Foto: Ca Joan
El chorizo de buey, resultado de un equilibrio perfecto de carne y grasa. Foto: Ca Joan

Pero Joan Abril ha querido ir más lejos en su afán de explorar nuevas líneas de productos con la maduración como rasgo distintivo. En la oferta de su restaurante han aparecido ahora el chorizo, la cecina y hasta la sobrasada a base de carnes de buey maduradas. "No me gusta estarme quieto. Necesito ir probando cosas nuevas y de ahí nacen estos embutidos madurados", explica. En algunos casos, ha empleado carnes con maduraciones incluso más largas de los ya de por sí impactantes 600 días: "Te diría que hay piezas metidas en estos embutidos que están cerca de los 700 días de maduración", comenta. Palabras mayores para los que buscan emociones fuertes y productos pioneros: "No creo que nadie más en España esté haciendo lo que hacemos nosotros", sentencia Joan.

En el caso del chorizo madurado, Joan comenzó a pensar en darle un uso a las punteras sobremaduradas de las piezas que sirve en su restaurante. "Es verdad que en el extremo de las piezas de buey, la maduración extrema lleva a una sobremaduración, haciendo que se 'ajamonen', por así decirlo. Lo que hemos hecho en este caso es retirar esas partes e ir picándolas. Poco a poco, les vamos añadiendo grasa del propio animal, de forma que se compense un poco el PH. A continuación, les añadimos especias para dar lugar a ese 'chorizo' tan particular. Obviamente, debe haber un equilibrio porque no nos interesa que esa selección de especias que le ponemos tape el sabor de la carne". El proceso de secado del embutido sigue la pauta habitual de cualquier otro chorizo, por lo que Joan ha tenido que contar con una empresa, Embutidos Boronat de Alcoy, para llevar a buen puerto el proceso.

Con la cecina lleva a cabo el mismo proceso, aunque, en este caso, la hace a partir de los cuartos delanteros de los bueyes de trabajo que le llegan para ser servidos en el restaurante. "Se trata como si fuera una cecina normal, o un jamón, para entendernos. Esta cecina se elabora en una cueva de Astorga y se ahuma. La maduración de la carne hace que los puntos que se alcanzan sean absolutamente alucinantes", comenta.

La cecina madurada de Ca Joan. Foto: Ca Joan
La cecina madurada de Ca Joan. Foto: Ca Joan

Pero quizá la obra más sorprendente de Joan es la de una sobrasada también a partir de carne madurada de buey. "En plena pandemia me puse a experimentar en casa y pensé ¿y si hiciera una sobrasada con carne madurada? Mezclé la carne con especias naturales y seleccionando las mejores grasas y el resultado es puro rock and roll", comenta. Su cabeza no para y ya está empeñado en nuevas creaciones de embutidos madurados, como una morcilla: "Ahora mismo estamos un poco parados porque la temporada nos está exigiendo trabajar mucho en el restaurante y estar al pie del cañón, pero creemos que puede funcionar muy bien".

Aunque el sitio natural donde probar estos embutidos tan curiosos, Joan Abril se ha empeñado en intentar llegar a toda España con ellos y también con sus carnes. Su proyecto es Ca Joan Meat Club, un servicio que permite probar estos productos únicos en menos de 48 horas en cualquier punto de España “Decidimos crear Ca Joan Meat Club porque al igual que en nuestra casa lo primero es el cliente, queremos que cualquier persona pueda deleitarse con el rock and roll de nuestros productos y carnes en cualquier lugar", comenta. Desde luego, uno de esos servicios a domicilio que marcan la diferencia...

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