La receta de sobrasada que sale de Mallorca y se vuelve la sensación gastronómica del momento

Hace unos años viajé a Mallorca en el mes de febrero. Entré en uno de los hornos más tradicionales de la isla, Ca'n Joan de s'Aigo (¡fundado en 1700!), para tomar un café con un trozo de ensaimada. Hasta entonces, las había probado sin relleno o rellenas de cabello de ángel, crema, chocolate... pero entre las opciones disponibles una me llamó especialmente la atención: ensaimada rellena de sobrasada y con trozos de calabaza por encima... pero también con el azúcar glass. Es decir, una receta majestuosa en la que la masa dulce con azúcar se mezclaba a la perfección con un relleno salado...y toda una sorpresa que, en ese momento, entendí como algo tan específico e inexportable como otras delicias propias de la isla.

La ensaimada de sobrasada de Mallorca y Xesc Reina. Foto: Mallorca
La ensaimada de sobrasada de Mallorca y Xesc Reina. Foto: Mallorca

Pero el tiempo ha pasado y la combinación de masas dulces con los rellenos salados se ha popularizado hasta límites inconcebibles. Solo hay que ver los 'brioches' que ahora abrazan hamburguesas, salchichas o bogavante para darnos cuenta de que, lo que hace unos años nos hubiera parecido rarísimo, ahora es la norma. Dentro de ese contexto, la pastelería Mallorca ha lanzando una ensaimada, una de sus especialidades desde que la empresa nació en 1931, pero de sobrasada. Además, la han hecho con la colaboración del maestro charcutero Xesc Reina, probablemente el mayor experto en sobrasada del mundo.

“Reincorporar la receta de este producto icónico al catálogo para nosotros es algo muy importante y, por eso, queríamos hacer algo memorable y diferente. Para ello pensamos en llevar a cabo alguna colaboración en la que ambos productos se complementaran a la perfección y compartieran los mismos valores”, cuentan Jacobo y Pablo Moreno, directores de producción en Mallorca. Mallorca x Can Company by Xesc Reina -que así se llama el invento-, es una ensaimada rellena de sobrasada de 'porc negre', raza autóctona de Mallorca. Para Xesc, “el resultado es un espectáculo, un divertimento, no hay más. Es un disfrute, la clara definición de lo que es pasárselo bien comiendo”.

Jacobo y Pablo Moreno, de Mallorca, junto al maestro charcutero Xesc Reina. Foto: Mallorca.
Jacobo y Pablo Moreno, de Mallorca, junto al maestro charcutero Xesc Reina. Foto: Mallorca.

La ensaimada equilibra el regusto suave y único a aceite de oliva y la intensidad y originalidad del sabor de las sobrasadas de Xesc Reina. “He disfrutado mucho formando parte de esta colaboración porque la ensaimada es realmente muy buena y, gracias al trabajo que el equipo de Mallorca ha hecho con él, he reconocido completamente mi producto dentro. El resultado de la combinación de ambos productos ha sido un ensamblaje fantástico, con el que se ha conseguido potenciar dos personalidades en un solo producto”, afirma el maestro charcutero.

Esta ensaimada está disponible en tamaño individual y grande, de 6 raciones, y se envía a todo el territorio nacional. La ensaimada grande ha de pedirse con un mínimo de 48 horas para facilitar su elaboración, respetar los tiempos de fermentación que requiere y asegurar así la calidad del producto.

Nosotros la hemos probado, buscando recuperar aquel sorprendente sabor que tanto nos llamó la atención en aquella visita a Mallorca pero lo que sucede en esta versión es que la sobrasada de Xesc Reina eleva un punto por encima la valoración del producto. Es como si comparáramos, en el mismo pan estupendo, un bocadillo hecho con jamón serrano y otro preparado con jamón ibérico. El continente puede ser el mismo, pero el contenido cambia. Eso es lo que sucede con la sobrasada que esta ensaimada lleva en su interior: que está tan buena, sin llegar a ser demasiado potente, que hace que el resultado sea espectacular.

La ensaimada se comercializa en dos tamaños, grande e individual. Foto: Mallorca
La ensaimada se comercializa en dos tamaños, grande e individual. Foto: Mallorca

La recomendación es calentarla ligeramente en el horno antes de consumirla y, de esta manera, la ensaimada gana aún más enteros. La sobrasada es un embutido al que el calor intenso (y breve) le sienta fenomenal para derretir la grasa y que se potencien los aromas tanto de la sobrasada como de la masa (una manera de comerla suele ser cortada sobre rebanada de pan con miel). Eso sí, hay que reconocer que es un capricho que no resulta económico: el tamaño grande cuesta 35 euros mientras que el pequeño, que es prácticamente individual, está a al venta por 7,50 euros. Esto no ha hecho que no se haya convertido en objeto de deseo casi inmediatamente después de salir al mercado: no todos los días se alían dos productos tan 'premium'.

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