La nueva moda gastro en España es usar el torrezno para todo o casi todo

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No cabe duda de que el torrezno está de moda. Este bocado, elaborado a parte del vientre del cerdo, en el que coinciden panceta y tocino, vive un renacer. Si hace unos años se consideraba una tapa pasada de moda y poco elegante, ahora revive laureles de la mano de numerosos chefs, que han decidido que su juego de texturas, entre blando y crujiente, y su potente sabor lo hacen merecedor de atención. Además, desde el año 2013 la figura de la marca de garantía "Torrezno de Soria" lo ampara, convirtiéndole en un manjar con una calidad asegurada. Pero, ¿hay vida para el torrezno más allá de su carácter de tapa de bar popular y deliciosa? Pues todo parece indicar que sí. En las Jornadas del Torrezno de Soria, que se celebran hasta el 29 de mayo en la ciudad castellana, distintos establecimientos se han puesto a darle vuelta a este tradicional producto en recetas nunca vistas.

La tarta de torreznos, una locura hecha en Virrey Palafox. Foto: Virrey Palafox
La tarta de torreznos, una locura hecha en Virrey Palafox. Foto: Virrey Palafox

Un ejemplo es el cóctel que se elabora en La Gastro Tasquita, un local de Soria en el que su responsable, Mario Sanz, apuesta por la creatividad. Su propuesta partiendo del torrezno parece un cóctel -y lo es- aunque dista mucho de ser lo que parece... "En realidad, es una tapa preparada al completo con productos de Soria. Preparamos una crema de patata lo más melosa posible. Es una especie de 'parmentier', con patata y mantequilla sorianas y un poco de caldo. En la cocción de esa misma crema introducimos el torrezno para que le aporte todo su sabor. Una vez lista, la trituramos junto con la panceta del torrezno. La parte crujiente la separamos y la reservamos para la decoración", comenta Sanz.

El emplatado es clave para jugar con los sabores y las texturas. "En el fondo de la copa ponemos una patata frita, para darle un punto crujiente. A continuación, va la crema elaborada con patata y el resto de ingredientes. Por encima, colocamos la corteza del torrezno y otra patata frita fina, a la que damos forma de cuchara para que se pueda usar para comer la crema con ella", explica Sanz. Un 'cóctel' que se puede tomar así, pero también casi, casi bebido... dada la textura sedosa y ligera que consiguen darle a la crema. El torrezno y la patata crujientes contribuyen a crear los contrastes.

Los torreznos, presentados en forma de cóctel. Foto: La Gastro Tasquita.
Los torreznos, presentados en forma de cóctel. Foto: La Gastro Tasquita.

Pero hay restaurantes en los que la capacidad de reinventar el torrezno de los sorianos va incluso un paso más allá. Sucede en Virrey Palafox, situado en la localidad soriana del Burgo de Osma. La tapa que han elaborado allí es, sin género de dudas, un dulce. Beatriz Martínez, gerente, explica que llevan "bastante tiempo mezclando el torrezno con opciones dulces, como en un taco trufado con puré de castañas". En este caso han elaborado una tarta de requesón. "Lo primero que hemos preparado es una especie de bizcocho en la que hemos logrado integrar la corteza y la panceta. Ambas partes del torrezno aportan un toque salado. También lleva un poco de chocolate porque, aunque suene sorprendente, el torrezno y el cacao combinan bien".

El montaje se completa con una crema dulce de requesón que corona el bizcocho, además de almendra picada y una mezcla de frutos secos. "El resultado es una mezcla perfecta entre el salado y el dulce", comenta Martínez. La única duda es si acompañar esta tapa con un vino y una cerveza o con un café con leche o un té...

¿Torreznos para desayunar? Eso proponen en Casa Arévalo (Soria).
¿Torreznos para desayunar? Eso proponen en Casa Arévalo (Soria).

Pero estas dos opciones no son las únicas que, en esa edición de las Jornadas del Torrezno de Soria, juegan con acercar esta popular tapa a nuevos territorios. Un ejemplo es el desayuno a la soriana (con torreznos en lugar de diamantes) que se sirve en el restaurante Casa Arévalo. Ubicado en Soria, aquí lo que preparan es un arroz meloso que hace las veces de un tazón de leche con cereales. En él caben torreznos, fruta y membrillo, en un juego dulce-salado. Otra preparación curiosa es la que propone que los torreznos se tomen en forma de una especie de 'flan' que, en reaidad, es una tortilla desconstruida con torreznos, nata y perlas de trufa negra. Lo preparan en el bar restaurante Gaya Nuño de Soria. Imaginación torreznil al poder.

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