La comida a la brasa está de moda pero, ¿cómo hay que cocinar cada alimento?

El fuego fue el elemento que cambió todo para el ser humano. Al menos, en lo que se refiere a la alimentación. Los científicos no se ponen de acuerdo si ocurrió hace millones de años o solo hace unos cientos de miles, pero fue un salto adelante que supuso empezar a tomar los alimentos cocinados. En pleno 2019, hay un ‘revival’ de esa cocina primigenia, que se manifiesta en que muchos restaurantes abren con una propuesta basada en la cocina a la parrilla o a la brasa. Un ejemplo de ello es el madrileño Fuego, que inicia una nueva etapa dos años después de su apertura en 2017, con la chef Loreto Villaverde al mando. Nos explica cuáles son los secretos de la cocina a la brasa.

La carne a la brasa, de modo. Photo by David McBee from Pexels

¿A qué se debe el regreso de la parrilla como cocina de moda? “Añoramos el sabor tradicional,  muy casero, de siempre. Las parrillas evocan buenos momentos. Además, está la tendencia hacia una comida más saludable y la brasa es una técnica de cocinado más saludable que, por ejemplo, la fritura”, explica Villaverde.

No es lo mismo ahumar que brasear, ¿qué equipamiento se necesita para cada una de las técnicas? “Ahumar es una técnica que se realiza con humo en frío o en caliente. Para el braseado necesitamos una parrilla”.

¿Qué precauciones hay que tener para hacer verduras a la brasa? “Las verduras hay que hacerlas con una brasa bajita porque al ser delicadas se pueden quemar antes de hacerse. Hay que estar más pendiente del fuego. Son más frágiles, ya que por la la cantidad de agua que tienen es muy fácil que se deshidraten, así que hay que hacerlas con mucho mimo”, cuenta la chef.

¿Hay alguna que no tomemos habitualmente así y que también se pueda preparar con esta técnica? “Los espárragos blancos a la brasa están buenísimos y quizás tendemos más a comerlos cocidos sin más o directamente de lata. Son un auténtico manjar. Paso un poco lo mismo con los puerros, que a la brasa son maravillosos. Nosotros los hacemos a la brasa con una mahonesa ligera de tartufo”.

Los vegetales a la brasa quedan muy bien. Foto: Pxhere.

¿Qué platos se pueden tomar ahumados que habitualmente no se tomen así? “Pato ahumado con sarmiento. Es un delicia y queda muy aromático”.

¿Se pueden brasear arroces? ¿O legumbres? “No. Sí podemos terminar arroces pero no podemos llevar a cabo todo el proceso. Lo mismo ocurre con las legumbres que necesitan una cocción en la mayoría de los casos…”.

¿Cómo debe hacerse a la brasa un buen trozo de carne? “Es muy importante que la carne esté atemperada y hacerla a fuego vivo. Evidentemente hay carnes que se aprecian más para asados, aunque también es un tema muy cultural, que depende de cada país”, puntualiza la cocinera de Fuego.

Loreto Villaverde, chef de Fuego. Foto: Fuego restaurante.

En el caso de los pescados, ¿cuáles quedan mejor y cuáles peor? “Para el pescado utilizamos fuego vivo siempre, porque se hacen rapidísimo. Yo creo que todos los pescados a la brasa están muy buenos, solo que hay alguno, como por ejemplo la merluza, que es fácil que se agarre… Mis favoritos, porque son los más agradecidos, son los pescados de roca”.

¿Cómo pueden hacerse a la brasa moluscos delicados como los mejillones? “Los mejillones tienen truco, los hacemos en una castañera y luego se abren muy rápido y reciben el aroma de las brasas. Son un éxito total”.

Por último, ¿es posible brasear postres? “¡Sí! Piña braseada por ejemplo, que además está muy de moda. Queda muy rica y es un postre ligero. Bueno, aunque depende de con qué lo acompañes. Queda muy bien con helado de pasas y nueces o con una crema pastelera ligera…”

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