La cecina, una delicatesen apta para cualquir dieta

Si este alimento protagonizara una película, su título bien podría ser “La cecina, esa gran desconocida”, porque lo cierto es que, pese a ser un alimento cien por cien español y con una larga tradición, hay mucha gente que aún no sabe lo que es. Pues bien, hay que decir que, en origen, la palabra cecina es de origen latino y define a cualquier carne seca -de caballo, buey, etc.-, aunque lo más común cuando hablamos de cecina es referirnos a la de vaca. Además, la procedente de León cuenta con una indicación de calidad protegida (IGP). Para ahondar en los secretos de este producto, hemos hablado con Conchi Nieto, segunda generación de la firma artesana Cecinas Nieto, que elabora en Astorga una versión de alta calidad de este manjar.

La cecina es un alimento saludable. Foto: Cecinas Nieto.

¿De dónde sale la cecina de vaca? Para su elaboración, se emplean los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad y de un peso mínimo de 400 kilogramos, preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León.

¿Valen todos los cortes? “Se utilizan cuatro partes: tapa, contra, babilla y cadera, estando todos ellos clasificados con la categoría de carne de primera. Los únicos ingredientes extra utilizados en su
elaboración son carne de vacuno y sal”, explica Nieto.

¿Cuál es el proceso de elaboración? Consta de seis partes: perfilado (se ajusta la forma de las piezas); salado (favorece la deshidratación de la carne y su perfecta conservación y contribuye a la
formación del color); lavado; asentamiento (permite que la sal penetre en la carne de forma uniforme); ahumado (con leña de roble o encina, durante un máximo de 12 días) y finalmente, secado, durante el cual las piezas se dejan en bodega un mínimo de 7 meses para la cecina de León y de más de 12 meses para la cecina de León-Reserva. “Nosotros, además, elaboramos una categoría superior que seleccionamos desde el origen y que dejamos en bodega durante 18 meses. Se trata de una pieza con más grasa infiltrada”, cuenta Nieto.

La buena cecina tiene grasa infiltrada. Foto: Cecinas Nieto.

¿Cómo? ¿Grasa en la cecina? ¿No es un producto seco? “En absoluto. Obviamente, depende de la raza del animal y del trabajo que haya hecho, pero una buena cecina tiene grasa infiltrada. En el caso de nuestra cecina premium de 18 meses, la grasa es perfectamente visible y le aporta más jugosidad”.

Además, es una delicatesen SANA. Ya nos ha quedado claro que la cecina -la buena- está deliciosa, pero lo que Conchi Nieto reivindica es que, además, es un alimento sano. “En las dietas de adelgazamiento, la cecina se suele quedar, porque se trata de un producto alto en proteínas y bajo en grasa. De cada 100 gramos, 40 son proteína y 18 son grasa. Además, se trata de una grasa saludable”.

El corte de la cecina debe ser fino. Foto: Cecinas Nieto.

Tiene mucho tirón entre los países árabes. ¿Por qué? “Pues porque los musulmanes no comen cerdo y la cecina constituye una magnífica alternativa al jamón ibérico”, afirma Nieto. Eso explica que un 15% de su producción se exporte a Emiratos Árabes Unidos. Un 20% se vende a Francia mientras que un 42% se distribuye a nivel nacional. Como curiosidad, hay que decir que es un producto que se puede encontrar en almacenes tan exclusivos como los Harrod’s londinenses.

La buena cecina se disfruta… SOLA. Tal cual. No hace falta ni añadirle un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima -ya hemos visto que es suficientemente jugosa- ni hay que ponerle almendras ni cualquier otro ingrediente, por muy premium que sea (léase foie o queso parmesano).  Eso sí, cortada finita y al momento sube un nivel más y se convierte en un auténtico manjar de dioses…